* os 'figos mofados' e os modernistas

fotos: llunkes

Não se trata de outra fruta embolorada do pomar literário de Caio Fernando Abreu. O pejorativo 'figos mofados' (moldy figs) foi, na verdade, um termo criado pela geração progressista do bebop com o intuito de atacar os seus opositores de plantão - os jazzistas ultraconservadores. Estes últimos, por sua vez, firmemente determinados a rejeitar o vistuosismo pirotécnico, irregular e sufocante do bebop, reagiram à gentileza frutada e contra-atacaram. Um ritmo deliciosamente morno e suingado do passado, então, ressurgiu. Era o jazz tradicional - e novamente dançante - que retornava revigorado e com força total. Moral da história? Um figo mofado, quando determinado, pode mudar o curso de um enunciado. ( E isso faz, por acaso, algum sentido? - risos - )

Salada de Figos com Pistaches, Cebola Roxa e

Lascas de Parmesão,

 Vinagrete de Melado, Raiz Forte e Balsâmico

(para 4 pessoas)

Para os aficcionados - dentre os quais me incluo - que querem aproveitar os últimos suspiros da safra dos figos, vai aí uma receita ultra-bacana e rapidíssima. Para a salada, porém, utilize os frescos e descarte os mofados. 
Bom proveito! 

6 figos maduros, sem casca e cortados transversalmente

1 cebola roxa pequena, fatiada

4 colheres de sopa de pistaches, levemente torrados

80 g de parmesão, cortado em lascas

1 punhado de folhas verdes (alface americana, rúcula, etc)

para o vinagrete

1 colher de sopa de mostarda dijon em grãos

1 colher de sopa de raiz forte

1 dente de alho, picado

2 colheres de chá de melado

4 colheres de sopa de vinagre balsâmico

0,5 xícara de óleo de oliva extra-virgem

PREPARO

1. Misture a mostarda, a raiz forte, o melado, o alho e o balsâmico. Em um fio, adicione o óleo de vá mexendo até formar uma emulsão. Adicione o sal e a pimenta do reino. Corrija os temperos de acordo com o seu gosto. Reserve.

2. Misture todos os ingredientes da salada. Tempere com parte do vinagrete e sirva. Guarde o que sobrar do vinagrete na geladeira. Bom jazzpetite!

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* a vênus negra e as bananas da saia

foto:llunkes


Joséphine Baker, a idolatrada vedete do teatro Folies Bergère de Paris, foi uma das artistas mais glamorosas e influentes de sua época. A sua mortal (porém imortal) performance jazzística, com o corpo recapado unicamente por uma saia de 16 bananas amarradas em volta da cintura, tornou-se uma inesgotável fonte de inspiração para o seu numeroso séquito de adoradores. Fashionistas, pintores, escritores, músicos e intelectuais não resisitiram aos apelos sensuais da exuberante Vênus Negra ( ou Pérola Negra, como era chamada). Chefs e gourmets, como não poderia deixar de ser, foram também hipnotizados por essa artista de vanguarda que subverteu a banana - imbuida de conotações de masculinidade e opressão racial - em um símbolo de poder e emancipação femininos. Alice B. Toklas, a amante de Gertrud Stein, em seu best-seller gastronômico de 1954 - celebríssimo, diga-se de passagem, pela sua incomum receita de brownie de machonha - dedicou uma de suas criações à inigualável Banana Girl. Banana e chocolate são, obviamente, as vedetes da receita.

  

receita: mini-rolinho primavera de bananas, castanhas de cajú e molho de chocolate ao rum

Não. Esta não é a receita que Alice B. Toklas criou para a sua provocante musa. Porém, para ser franco, isso pouco importa. De qualquer maneira, todos os elementos marcantes que iconizaram a diva ( e, possivelmente, a receita) estão presentes nessa deliciosa sobremesa: o calor das bananas carameladas e de casquinha crocante, o swing do molhinho de chocolate levemente alcoolizado e amargo... mmm ... E se serví-la com um sorvete, então ... puts, será de se rebolar! Jazz na caixa, maestro!

(para 30 canapés ou 6 sobremesas)

para os rolinhos ½ xícara de açúcar
4 colheres de água
2 colheres de sopa de karo
pitada de sal
300 ml de creme de leite fresco
4 bananas caturras grandes, maduras, porém firmes, cortada e pedaços
120 g de castanhas de cajú (torradas) picadas
pitada de sal
8 folhas de massa para rolinho primavera (harumaki) ou
(4 folhas se a receita for usada com sobremesa para 4 pessoas)
óleo para fritar
3 colheres de maizena e 3 colheres de água, misturados ( para selar os rolinhos)

para o molho de chocolate e rum
220 g de chocolate amargo, picado
1/3 xícara de karo
2/3 xícara de creme de leite fresco
1 colher de sopa de açúcar
4 colheres de sopa de rum ou cocoblank (rum com coco)

PREPARO

1. Coloque o açúcar, a água e o karo em uma panela e leve a fogo. Deixe ferver até formar um caramelo de cor ambar. Acrescente, imediatamente, o creme de leite. Cuidado para não queimar-se ao acrescentar o creme pois haverá uma atividade muito grande no caramelo.

2. Deixe o creme desmanchar o caramelo. Acrescente as bananas cortadas e cozinhe até elas ficarem bem macias e o creme de leite reduzir até ficar bem espesso. Acrescente a pitada de sal, misture e desligue.

3. Processe a massa da banana até ficar um purê consistente. Misture as castanhas picadas. Deixe esfriar.

4. Retire as folhas de harumaki do pacote. Trabalhe rápido pois elas secam rapidamente. A melhor maneira de manuseá-las é cobrí-las com um pano de prato úmido e ir retirando folha por folha, à medida que for fazendo os rolinhos, sempre cobrindo-as com o pano úmido.

5. Em uma superfície limpa, retire uma folha de harumaki. Corte-a em 4 quadrados iguais para os finger food. Se você preparar a versão sobremesa, deixe a folha inteira, pois o rolinho será maior.

6. Coloque uma porção da mistura de banana no centro da massa e enrole a massa conforme o vídeo que segue ( clique aqui ). O vídeo é curto e, apesar da pessoa que está preparando ser um pouco desajeitada, bastante ilustrativo. Foi o melhor que encontrei para demonstrar a técnica.

7. Utilize a mistura de maizena e água para pincelar a última borda a ser dobrada do rolinho. Isso irá selar a massa e evitará que ele se abra durante a fritura. Faça todos os rolinhos, um após o outro. Coloque-os em uma bandeja levemente untada, tendo do cuidado para que não toquem uns aos outros pois grudam. Cubra-os com outra toalha úmida durante o preparo.

8. Se for usá-los dentro de algumas horas, leve-os à geladeira cobertos e frite-os, minutos antes de servir, até dourar.

9. Por sorte, os rolinhos congelam muito bem. São uma excelente opção para quem quer fazê-los com dias de antecedência. O legal é que eles podem ser fritos sem degelar, especialmente se forem as mini porções. Simplesmente retire-os do freezer e frite-os imediatamente.
Dica importante: antes de ir ao freezer, enrole cada rolinho em um pedaço de papel alumínio. Isso irá evitar que grudem uns aos outros. Mas não esqueça de retirar o papel antes de fritá-los.

para o molho
1. Ferva o karo, o creme de leite e o açúcar até o último derreter. Desligue. Jogue, imediatamente, o chocolate picado. Deixe parado por um minuto. Misture bem até o molho ficar sedoso. Acrescente as colheres de rum. Misture novamente. Sirva o molho quente. (O molho pode ir à geladeira por até uns 3 dias. Ao servír, reaqueça-o em banho-maria.)

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* petit gateau salgado

fotos: llunkes

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Buda atingiu o Nirvana, segundo as escrituras, meditando sob a sagrada sombra de uma enorme figueira. Mas cá entre nós - quem, em sã consciência, seria realmente capaz de manter-se espiritualmente impassível sob a perfumada abóbada arbórea de uma agigantada figueira, constelada de figos vertiginosamente cadentes e deliciosamente maduros ? É a iluminação, na certa! E a História jamais confirmou o fato, mas dizem que foi a ingestão prévia de algumas dessas frutinhas paradisíacas, o fator desencadeador e decisivo que induziu o jovem Sidarta ao seu luminoso e permanente estado de orgasmo metafísico. Uou! É de arrepiar, não é mesmo ? E consideravelmente tentador, não concorda ? Pois então? O que está esperando? Bota uma pilha nessa receitinha aí abaixo para ver se as luzes se acendem ! Não custa tentar. Afinal, o Nirvana pode estar logo-logo ali. Bem próximo aos polpudos figos. Tashi delek ! (saudação de despedida em tibetano que quer dizer " tudo de bom" ).

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Petit gâteau salgado de queijo de cabra e amêndoas, figos gratinados, saladinha de beldroega, redução de balsâmico e figos

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E quem disse que, para ser um petit gâteau, o bolinho tem que ser, obrigatoriamente, uma sobremesa e de chocolate? O leque pode ser bem mais amplo quando se parte do conceito genérico de que um petit gâteau é uma tortinha de um recheio cremoso e morninho, encapsulado dentro de uma densa parede firme e crocante. O resto é o resto. A releitura abaixo dessa sobremesa famosinha, além de propor uma funcionalidade inversa - deslocando o que deveria ser o último prato servido em um jantar para a primeira posição dentro desse ranking -, imprime novas sensações ao combinar diferentes aromas e agregar outros procedimentos. É um luxo só. Espero que você também curta o resultado. बोन अप्पेतित (bom apetite em hindu)

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(para 4 pessoas)

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para o petit gâteau

320 g de queijo de cabra boursin (massa ácida)

200 g de amêndoas laminadas, trituradas

2 ovos grandes batidos

1/2 xícara de farinha de trigo peneirada

um cortador de cookies redondo de 8cm de diâmetro

óleo vegetal para fritar (canola)

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para os figos gratinados

9 figos grandes e maduros, lavados e cortados ao meio longitudinalmente

4 ramos de tomilho, somente as folhas, amassados entre os dedos ou no pilão

5 colheres de sopa de açúcar branco fino

4 colheres de sopa aceto balsâmico

pimenta preta moida

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para a redução de figos e balsâmico
1 xícara de aceto balsâmico

2 figos desidratados, cortados em cubos pequenos ou 3 figos maduros fatiados

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para a saladinha de beldroega (* leia sobre a beldroega abaixo )

1 xícara de folhas pequenas de beldroega, lavadas e colocadas de molho em um copo de àgua semi-gelada

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PREPARO

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para o petit gâteau

1. Distribua os queijo de cabra em 4 partes. Preencha o cortadores de cookies com uma das partes do queijo, pressionando ao fundo até formar uma tortinha redonda e com a superfície homogenea. Retire-a com muito cuidado do molde e coloque-a sobre um tabuleiro. Repita a operação com o restante do queijo de modo a obter 4 tortinhas. Leve-as ao freezer para congelar por mais ou menos uma hora.

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2. Retire-as congeladas do freezer e pulverize cada petit gateau com farinha de trigo, retirando o excesso de farinha com a mão. Passe cada tortinha no ovo batido e em seguinda nas amêndoas trituradas de forma que toda a superfície fique coberta com as amêndoas trituradas. Leve os 4 gâteaus ao freezer por mais meia hora.

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para os figos gratinados

1. Em um recipiente de fundo plano, misture o açúcar, o tomilho amassado, a pimenta preta e o aceto balsâmico. Distribua os figos com a parte cortada para baixo e deixe marinar por mais ou menos 1 hora.

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para a redução de figos e aceto balsâmico

1. Coloque em uma panela pequena o aceto juntamente com os figos secos picados ou as rodelas de figo fresco. Cozinhe em fogo baixo até virar a consistência de um xarope leve. Desligue. Retire as rodelas de figo fresco. Mantenha a redução morna até a hora de servir. ( Se usar os cubos de figo desidratado, deixe-as na redução para servir. )

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AO SERVIR

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1. Retire os figos da marinara. Coloque-os com a face cortada para cima em uma forma antiaderente e espalhe um pouco da marinara sobre eles, especialmente parte do açucar. Leve-os ao forno para granitar. Quando dourados e perfumados, retire-os do forno e reserve até a hora de servir.

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2.. Em uma frigideira anti-aderente com 2 dedos de óleo não muito quente, frite as tortinhas (duas a duas) de cada lado até dourarem . (Fique esperto: não as deixe queimar. Trabalhe rápido. Retire-as imediatamente quando prontas. Escorra em papel toalha e mantenha-as mornas..

3. Coloque no centro de cada prato um petit gâteau morno. Espalhe a redução de balsâmico e figos ao redor de cada tortinha. Arranje as folhas de beldroega no topo . Arranje 3 metades de figo gratinado ao redor de cada peça. Sirva-as imediatamente e delicie seus convidados. Bon Appétit !

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(*) A beldroega foi a descoberta da semana. Topei com ela, por acaso, na feirinha de hortifutigranjeiros do brique, no último sabado pela manhã. A principio, o que me chamou a atenção foi o formato quase ornamental dessa estranha plantinha : estava mais para um exótico-serzinho-de-jardim do que para uma familiar-verdinha-de-pomar. Cheguei mais perto e funguei profundamente. Não havia cheiro algum. Perguntei ao produtor do que se tratava. Era uma plantinha de um nome muito estranho que seria utilizada em saladas, ensopados, molhos, etc. "Muito prazer, Beldroega. Meu nome é Luciano. Faz tempo que você anda por essas bandas?" Provei uma folha. Tinha um sabor refrescante, ligeiramente picante, adstringente e cítrico e sua textura era estaladiça e suculenta. Bingo! Achei exatamente o que procurava: uma saladinha leve que contrabalançasse os elementos salgado e doce do queijo de cabra e dos figos gratinados. Seria a adição perfeita ao petit gâteau. Comprei dois molhos da suculentinha, paguei um real e voltei para casa. Feliz.

(*) Aos que querem saber mais sobre a beldroega, segue aí algumas informações curiosas: com propriedades parecidas com as do espinafre, a beldroega é uma planta comum que cresce em descampados e recantos urbanos, normalmente em sítios onde só as ervas se aventuram. As folhas jovens tem um sabor refrescante e podem ser consumidas em saladas ou cozidas ao vapor. As folhas mais velhas podem ser usadas para enriquecer sopas e ensopados. Os talos podem ser consumidos picados para saladas no inverno. No Médio Oriente a beldroega picada com um molho à base de iogurte temperado com alho é servida como acompanhamento de carnes grelhadas. A erva é também o ingrediente emblemático do fattoush, a salada libanesa. A cozedura realça o seu teor mucilaginoso, que fornece um bom engrossamento para sopas e guisados. Na Turquia utilizam-se grandes molhos de beldroega num tradicional guisado de carneiro e feijão e esta erva aparece em sopas em toda a região do mediterrâneo. As folhas são uma grande fonte de Omega-3 e tem mais beta-caroteno que o espinafre. Os talos contém grandes quantidades de vitamina C e a planta é baixíssima em calorias. Ñtão tá, né ?
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* camarão empanado no coco e cerveja, molho tai de manga

fotos: llunkes

Camarão, Coco, Cerveja e Carnaval. Poxa cara, que sorte, hein? Pelo jeito, a sua folia já está toda híper bem esquematizada. E se a penúltima belezinha da lista acima, ainda por cima, for uma lourassa picante, daquelas do tipo “devassa”... puts! ... o seu feriadão será de arrebentar, mesmo. Isso vai dar muito pano para a manga. A única coisa mais ou menos chata nessa história toda é a costumeira, e sem escapatória, de-érrezinha-de-quarta-feira-de-cinzas com o mero objetivo de dar aquela resfriadinha nos ânimos superaquecidos da irreconhecível Pitchulinha. Aliás, de "inha", você perceberá que restou muito pouco após esses quatro dias. Quase nada, para ser bem franco. A sua quase-futura-ex-Meu-Benzinho-Prá-Cá-Meu-Benzinho-Prá-Lá, na nova versão Windows-Medéia-Abandonada-e-Fora-de-Controle, fritará você e a sua turminha de Cês de volta às calcárias cinzas do inferno. Mas eu, no seu lugar, me preocuparia com a baranga e o capeta somente depois do último furdúncio da terça-feira. De nada adiantaria você esquentar a cabeça e se estressar na véspera, você está me entendendo? Então vai lá, mermão. Liga o óleo, coleta os ingredientes da receitinha, bota a Ivete na caixa e manda ver! A sua parcerinha pode até azedar por esperar, mas o camarão, o coco, a cervejinha e a devassa ... nem pensar! Não há D.R. no mundo que repare esse estrago. Bom carnaval!

Camarão empanado com coco e cerveja, molhinho picante de manga
(para 4 pessoas)
para a tempura
150 g farinha de arroz + 100 g para secar os camarões
150 ml cerveja branca gelada
sal marinho a gosto
pimenta preta moida a gosto
1 ovo batido

para o camarão
20 camarões grandes ou médios sem casca mas com a cola
300 g de coco ralado fresco ou descongelado
óleo vegetal para fritar
20 raminhos de coentro

para o molho
1 manga madura, cortada em cubos
suco de 1 ou 2 limões taiti
de 2 a 4 colheres de sopa de molho de peixe tailandes
1 ou 2 colheres de sopa de açúcar

preparo

para o molhinho de manga

1. Bata no liquidificador os cubos de manga com um pouco de água até ficar um purê bem cremoso.
2. Desligue e acrescente o suco de limão, o açúcar aos poucos até o ponto desejado.
3. Acrescente 2 colheres de sopa do molho de peixe . Experimente. O molho deve ser bem balanceado com os elementos doce, ácido e salgado bem justados. Se

faltar mais sal, acrescente um pouco mais de molho de peixe.
4. Por fim, coloque aos poucos a pimenta caiena de acordo com a picância desejada. (é bastante forte!).

empanando os camarões

1.



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* a melancia borralheira

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fotos:llunkes

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Adorada pela maioria e - contraditoriamente - desprezada pela mesma parcela, a melancia é um mistério. Imagino que a galera dos estudos culturais lavaria a alma com uma investigação mais atenta do tema. Por um lado, não há quem resista aos suculentos encantos de uma voluptuosa mordidinha, deliciosamente doce e refrescantemente geladinha. “É o néctar dos deuses”, diz a Unanimidade. Porém, na contramão desses impulsos apaixonados, relegamos essa mesma fruta a um plano, digamos, culturalmente bem mais modesto, evidenciado nas alegres anedotas de desdém: “Alguém viu o Lula carregando aquela melancia debaixo do braço a caminho do pique-nique de família? ”. Segue em anexo uma maliciosa cascata de risos. Se, por um lado, a parte sadia dessa dualidade permite que a fruta conquiste o status de alimento-que-se-apresente-à-mesa, a outra face dessa mesma moeda não aposta no seu potencial gastronômico e a confina ao inexpressivo e injusto papel de gata borralheira: mal aparada, mal vestida, solitária e escondida em algum recanto do buffet. Seria indubitavelmente mais feliz se virasse abóbora, uma vez que jamais viverá a sua noite de Cinderela. Pelo menos as ralas-piadinhas-de-comidinha-da-ralé cessariam. Como que por encanto.Vá entender o ser humano!

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"Mil Folhas" de Melancia e Queijo Feta, Saladinha de Agrião, Molho de Jerez, Limão e Poivre Vert.

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Acha a combinação melancia-feta estranha? Well, pergunte aos gregos o que eles acham a respeito disso e prepare-se para um discurso entusiasmado.

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para 4 pessoas

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1 melancia sem sementes pequena, gelada e cortada em 8 blocos de aproximadamente 4x6x1 cm4 blocos de queijo feta de 4x6x1 cm (**)Folhas de agrião
Flores de ervas como lavanda, cebolinha, ciboulete, mangericão (*)
2 quiabos laminados bem finamente (opcional)

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Para o vinagrete

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Não é por acaso que os americanos e os ingleses chamam o vinagrete de "dressing" (roupa). É exatamente isso o que ele é: uma vestimenta para, digamos, uma salada que encontra-se desnuda. E nós aqui sabemos que uma roupa bacana faz toda a diferença, não é mesmo? E essa daí realmente faz. Capriche!!!

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1 colher de sopa de suco de limão siciliano
2 colheres de sopa de vinagre de jerez
2 colheres de chá de raspas de limão siciliano
6 colheres de sopa de óleo de oliva extra virgem
1 colher de sopa moutarde au poivre vert, ou 1 colher de sopa de mostarda dijon + 6 pimentas do reino verdes em conserva trituradas e misturadas na mostarda1 dente de alho esmagado
Pitada de sal

PREPARO

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1. Misture todos os ingredientes do molho de maneira heterogênea. Leve à geladeira por uns 30 minutos. Leve também à geladeira os 4 pratos onde serão servidas as mil folhas.

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2. Ao servir : Coloque um bloco de melancia no centro de cada prato. Derrame meia colher de chá do molho sobre ele e espalhe. Coloque o bloco de feta sobre o de melancia. Sobre este, distribua mais um pouco do molho.

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3. Por fim, coloque o último bloco de melancia sobre o queijo e regue novamente com um pouco do molho. Disponha a saladinha de agrião e flores no topo das mil folhas. Coloque o restante do molho e sirva imediatamente. Desconheço entrada mais propicia para apaziguar as desconfortáveis temperaturas daqueles infernais dias de verão. Bon όρεξη !

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(*) As flores utilizadas no topo da salada de agrião são flores de pitangueira. Na falta de outras disponíveis no mercado, utilizei-as simplesmente como um recurso estético. Apesar de não me sentir lá muito entusiasmado a ingerí-las, elas são inofensívas para a saúde e até consideradas comestíveis. Se você for utilizá-las da mesma forma, aconselhe os seus convidados a retirá-las do prato da mesma maneira que um ramo de hortelã é descartado de uma sobremesa momentos antes desta ser ingerida. Eu as deixaria do lado de fora do estômago. Just in case!

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(**) Ok, entendi. Você detesta queijo feta e já está com o indicador grudado no mouse a caminho da próxima receita sem dar a menor chance para esta. Espere. Há sempre um jeitinho para tudo. Como um dos objetivos na escolha desse ingrediente é fornecer um contraponto salgado à melancia, você pode obter semelhante efeito valendo-se de outras opções menos desafiadoras como, por exemplo, um queijo minas ou uma muzzarella de búfala ou ainda uma ricotta firme. O negócio é não deixar-se abater por um detalhe cosmicamente tão sem importância. Então, vambora. Pisa fundo e bom apetite!

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* salada de truta defumada, maça verde e funcho

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.foto:llunkes

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Nessa época de sol a pique, os apetites se voltam naturalmente para pratos mais leves e animados, e as saladas, dentre eles, são sempre as opções número um da lista. “Patricinhas” no quesito sabor mas verdadeiras “amélias-sem-vaidade” em matéria de calorias, elas atraem as atenções até dos paladares mais dengosos. Não há como errar. Tudo o que você basicamente necessita é de algumas verduras vistosas bagunçadas no meio de um punhado de folhas verdes e arrematadas com um bom molhinho para que - BINGO! - o pequeno milagre aconteça. E se o seu barato for incrementar ainda mais o seu pastinho, conte com alguns poderosos aliados como frutas, nozes, queijos, carnes e pescados grelhados, curados, defumados e assim por diante . O que importa mesmo é entrar nessa onda e ser criativo. Então ... hora de arregaçar as mangas! Vambora ?

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salada de truta defumada, maçã verde

e funcho / 3 vinagretes

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Os sabores defumado e levemente adocicado da truta acomodam muito bem os componentes azedo, doce, frutado, amargo e picante fornecidos pelos demais ingredientes da receita. Você pode perfeitamente optar por utilizar somente um dos vinagretes propostos ou ainda pela combinação entre eles. It is your call. Just enjoy it !

1 abobrinha italiana pequena. cortadas em fatias finas logitudinais

1 bulbo de funcho, cortado em fatias finas

1 maçã verde, cortada em palitos

1 truta defumada, sem a pele e espinhos, em pedaços ( pode-se substituir por salmão, haddock ou outro peixe defumado de sua escolha )

folhas de agrião, lavadas e secas

sal marinho e pimenta do reino moida na hora

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vinagrete de raiz forte

3 colheres de sopa de vinagre de maça
3 colheres de sopa de creme de leite fresco ou iogurte
1 colher de sopa de raiz forte, drenada
1 colher de sopa mel ou maple syrup
sal marinho

vinagrete de limão

3 colheres de sopa de suco de limão siciliano
Raspas de 1 limão
6 colheres de sopa de óleo de oliva
1 colher de chá de mostarda dijon
Pitada de açúcar
Sal marinho

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vinagrete de maçã verde ao curry

1/2 cebola pequena, cortada em cubos
2 dentes de alho, picados
1/2 colher de chá de sementes de erva doce
1 colher de chá de gengibre picado
1 colher de chá de curry indiano (madras)
2 maçãs verdes, sem a casca e cortadas em cubos
1 xícara de suco de maçã ou cidra
2 colheres de sopa de vinagre de maçã
pitada de sal

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* panna cotta de iogurte e cardamomo, compota de damascos, licor de café

fotos: llunkes


Apesar de a panna cotta ser considerada uma criação genuina do piemonte, especula-se que tenha sido, na verdade, inventada por uma senhora húngara que vivia na região pelos primórdios do século XX. O fato é que, desde que viu a luz do dia, essa sobremesa tornou-se (juntamente com o tiramisu) uma das favoritas do repertório italiano. Um dos motivos desse sucesso todo está na sua "mordida" incrivelmente macia e sedosa, que faz com que uma colherada dela derreta instantânea e voluptuosamente na sua boca. Ou, pelo menos, deveria ser assim. Acontece que a vida real aí fora tem sido um pouco "dura" com a maioria das panna cottas que tenho provado: as pobrezinhas são submetidas a doses tão absurdas de gelatina que se hipertrofiam em algo hipoteticamente identificável como um "pudinzinho de academia" - baixinho, bombadinho, esturricado e todo travado. É melhor nem morder. Deixe-o quieto! Uma panna cotta bacana mesmo, onde o elemento de sustentação utilizado é a gelatina ao invés de claras de ovo, não deveria jamais ser servida fora da sua forma. Para que se mantenha em pé sozinha, é necessário uma injeção de gelatina bem maior do que a desejada. E aí, já viu ... é dureza, mesmo! A idéia de substituir o tradicional creme de leite pelo iogurte é outra sacada que colou: a leveza e acidez típicas do iogurte tornam o “creme cozido” (panna cotta) uma opção mais saudável, deliciosa e muito refrescante . Espero que você goste. Jó étvágyat! (bom apetite) - diria a senhora húngara .

panna cotta de iogurte e cardamomo, compota de damascos, licor de café

O aroma floral e perfumado do cardamomo combina de uma maneira extraordinária com os tons levemente ácidos e torrados do café. Os árabes descobriram isso há muito tempo e, desde então, passaram a sorver seus cafés infusos com a presença dessa formidável especiaria pertencente à família do gengibre. A sobremesa aí abaixo apostou nessa fórmula e se deu super bem. E o bacana é que dá até para dispensar o cafezinho ... ou devorar a panna cotta juntamente com ele. Afinal, estamos falando de café, não é mesmo?


para 6 pessoas












650 ml iogurte integral
150 ml de creme de leite fresto
2 colheres de sopa de água fria
1,25 colheres de chá de gelatina em pó sem sabor
1 colher de chá de essência de baunilha
6 cardamomos, somente as sementes internas , trituradas
120 ml de açúcar
12 colheres de chá de licor de café
Compota de damascos ( receita abaixo)
6 colheres de chá de pistaches triturados

Preparo

1. Misture a água e a gelatina e deixe parado por 15 minutos.
2. Junte o yogurte e a baunilha em um recipiente.
3. Leve uma panela ao fogo. Espere aquecer e acrescente os cardamomos triturados e torre-os rapidamente por uns 30 segundos. Não deixe queimar. Acrescente o creme de leite e o açúcar e deixe levantar fervura. Baixe o fogo e cozinhe por 5 minutos. Desligue.
4. Coloque a gelatina amolecida no creme de leite e misture bem. Tampe a panela e deixe parado por 15 minutos.
5. Misture o creme ao yogurte e mexa bem.
6. Coloque em taças e leve à geladeira por, no mínimo, 6 horas.


Ao servir
Retire as taças da geladeira. Coloque uma colher de compota de damasco sobre a pannacotta e, sobre essa, duas colheres de chá de licor de café. Pulverize com os pistaches picados e sirva. Bom proveito!

compota de damascos

500g de damascos, picados
2 colheres de sopa de açúcar
1 cravo da índia
1 colher de chá de raspas de laranja
250 ml de suco de laranjas, fresco
250 ml de água

1. Coloque todos os ingredientes numa panela e deixe levantar fervura.
2. Baixe o fogo de cozinhe por uns 20 minutos ou até os damascos ficarem inchados e macios. Vá acrescentando mais água ou suco de laranja se for necessário. Desligue, ceixe esfriar e leve à geladeira até a hora de servir.


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* summertime and the living is easy!

Pois é, o verão tem disso: frutas, frutas e ... mais frutas. Toneladas delas vindas ao mundo nas mais deliciosas formas, cores e sabores. Hmmm ... e dá pra fazer cada coisa incrível com elas, como a receitinha aí abaixo. De uma simplicidade quase monástica no seu preparo, essa sobremesa é bacana prá caramba: leve, refrescante e intensamente aromática. Uma opção ideal para quem quer impressionar sem ter que ralar na coz. Um luxo só! E então, vai encarar?

fotos:llunkes

Pêssegos, nectarinas e ameixas vermelhas assadas e sabayon cítrico e amarettini

Assando essas frutas - ao invés de cozê-las numa calda - você está concentrando os seus sabores, desenvolvendo os seus açúcares e deixando-as com uma textura muito mais cremosa e aveludada. Sirva-as acompanhadas do sabayon cítrico e você terá uma sobremesa descontraída e irresistível. Perfeita tanto para um pique-nique ensolarado quanto para um jantar mais "estrelado". É gol na certa !!!

(para 4 pessoas)

Para as frutas
2 pêssegos, pelados ( ver abaixo ), partidos ao meio e com os caroços removidos
2 nectarinas e 2 ameixas vermelhas, partidas ao meio e com os caroços removidos
1 colher de chá de raspas de limão siciliano
1/2 xícara de açúcar
2 colheres de sopa de manteiga fria, cortada em lascas

Para o sabayon
3 gemas de ovos
½ colher de chá de essência de baunilha
75 ml de suco de laranja ou pomelo
3 colheres de sopa de açúcar refinado
1 colher de sopa de licor de pêssego ou outro licor perfumado
4 amarettini, triturados

Preparo

Para as frutas:
1. Aqueça o forno a 200 graus. Numa forma refratária, combine as frutas as raspas de limão , a 1/2 xícara de açúcar e a manteiga. Leve ao forno por uns 30 minutos ou até as frutas estarem bem macias e levemente douradas.
2. Deixe esfriar e leve à geladeira até a hora de servir.

Faça o sabayon :
1. Leve uma panela ao fogo com uns dois dedos de água.
2. Numa bacia inoxidável de tamanho médio, coloque as gemas, o suco cítrico, a baunilha e o açúcar. Coloque a bacia na boca da panela sem tocar na água fervente. Com o auxilio de um fuê, bata as gemas vigorasa e constantemente até encorpar e formar um creme aerado e de uma cor amarela pálida. Retire imediatamente evitando que os ovos “coagulem”.
3. Continue batendo até a temperatura do sabayon abaixar um pouco. Acrescente o licor e bata por mais alguns segundos. Reserve na temperatura ambiente ou na geladeira até a hora de servir.
4. Ao servir: disponha as frutas nos pratos de sobremesa. Sobre elas, despeje uma ou duas colheres do sabayon e sobre este os amarettini triturados.
5. Sirva e se delicie. .
Dicas:
1) Tanto as ameixas, quanto as nectarinas e os pêssegos irão ainda amaciar e desenvolver seus sabores depois de colhidos, embora não desenvolverão mais os açúcares. Guarde essas frutas em um lugar fresco porém fora da geladeira até ficarem macias e maduras de acordo com a sua vontade. Depois desse ponto, o refrigerador irá extender suas vidas úteis mas, por outro lado, irá também diminuir a intensidade dos seus aromas.
2) Para pelar o pêssego: faça com a ponta de uma faca dois cortes pouco profundos na forma de um “x” na pele de cada pêssego. Coloque-os em água fervente por alguns segundos. Retire-os e mergulhe-os imediatamente em àgua gelada para interromper com o cozimento. Remova, então, as peles.
3) Por ser aparentemente mais fácil, você pode optar por retirar os caroços das frutas depois de assadas.

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* musse de chocolate amargo, castanhas e laranjas

Esta postagem é dedicada a todos os chocoholics – aquelas felizes almas que recusam tocar a vida adiante sem antes dar uma boa mordidinha numa barrinha de chocolate. Pior! É bom mesmo. "Não adianta vir com guaraná pra mim, é chocolate que eu quero beber". É isso aí, Marisa!
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fotos:llunkes .

Mousse de Chocolate Amargo, Castanhas, Cointreau e Laranjas.

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O diferencial bacana desse musse de chocolate - em comparação a tantos outros - vem de sua textura, que é granulada devido à presença das castanhas (além, obviamente, do sabor que as mesmas conferem a essa maravilha). Se a preguiça bater forte, esqueça as flores-cookies. A falta delas não irá comprometer em nada a sua marmitinha de chocolate, eu garanto. Só irá deixá-la mais feinha. Mas isso é somente um detalhe bobo.

(Para 6 pessoas)

¾ de xícaras de marrons em conserva ou congelados ( castanhas européias) *
5 colheres de sopa de açúcar
3 colheresde sopa de àgua
190 g de chocolate amargo + ¼ xícara de chocolate amargo (picado finamente)
3 ovos grandes, separados
3 colheres de sopa de contreau
1 colher de sopa de raspas de laranja
1,25 xícara de creme de leite fresco
3 colheres de sopa de açúcar de confeiteiro
Metade de uma laranja de umbigo, separadas em gomos conforme demonstração.

PREPARO

1. Processe as castanhas e 1 colher de açúcar até atingir a consistência de um purê.
2. Em uma bacia de inoxidável sobre uma panela com água fervendo ( não enconstar a bacia na água) coloque as 190 g de chocolate e as 3 colheres de água até o chocolate derreter, mexendo constantemente. Bata as gemas e misture ao chocolate sempre mexendo, até engrossar um pouco ( por uns 2ou 3 minutos). Remova do fogo e adicione o contreau e os purê de castanhas. Misture bem e deixe esfriar completamente. Acrescente as raspas de laranja.
3. Em outro recipiente, bata as claras em neve e adicione as restantes 4 colheres de açúcar pouco a pouco. Encorpore a metade das claras batidas no chocolate. Acrescente a outra metade gentilmente até misturar bem.
4. Em um terceiro recipiente, bata o creme de leite até ficar aerado e firme. Acrescente o açúcar de confeiteiro e misture .Reserve a metade do creme batido e encorpore a outra metade ao chocolate.
5. Sirva em taças com uma colher de creme de leite batido no topo,o chocolate picado e um ou dois gomos de laranja por cima. Sirva imediatamente.

para as flores-cookies

20 g de farinha de trigo peneirada
40 g de açúcar de confeiteiro, peneirado
15 g de cacau em pó
30 g de gema de ovo, temperatura ambiente
25 g de manteiga derretida e esfriada

PREPARO
1. Misture a farinha, o cacau e o açúcar de confeiteiro.
2. Acrescente a gema do ovo e mexa bem até incorporar.
3. Adicione a manteiga e misture.
4. Com o auxílio de uma espátula e uma folha de silicone faça as flores conforme o vídeo.
5. Leve ao forno à 190 graus por uns 8 minutos ou até as flores começarem a escurecer levemente. Retire do forno e, delicadamente, remova as flores ainbda quentes com o auxílio de uma espátula. Coloque-as dentro de uma xícara ainda mornas para moldar. Deixe esfrirar e retire-as. Reserve para a hora de servir o musse.

(*) se você não encontrar as marrons, use castanhas-do-pará. Torre-as levemente ao forno e triture até virar uma farinha levemente oleosa. Está pronta para ser usada.

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PS. Para obter uma textura mais firme do musse de forma a ser possível moldar uma bola como a da foto, você deve deixá-lo descoberto por um dia na geladeira . Dessa maneira ele perderá parte de sua umidade e ficará mais consistente.

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* torta de nozes e pêra, molho de caramelo

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fotos: llunkes

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E vocês acham que dá para errar com pêras, nozes, gengibre e caramelo ? Impossível !

Torta Rústica de Pêras e Nozes, Sorvete de Gengibre
e Molho de Caramelo

Estão aí duas propostas para servir essa sobremesa. Na primeira, você baixa a guarda e serve a torta totalmente desnuda, na sua forma mais relax e descontraida. Esqueça , então, o sorvete e o molho de caramelo e vá simplesmente cortando os pedaços e distribuindo aos presentes. Sem rodeios . No fuss at all ! A segunda versão, em contraponto, propõe um visual mais incrementado, apesar de tratar-se de uma torta rústica por definição . O sorvete de gengibre pode ser tranquilamente substituido por qualquer outro. Um sorbet de pêras , por exemplo, seria arrebatador ou até mesmo algo mais papai-e-mamãe, como um sorvete de creme já faria a alegria dos formigões de plantão. Afinal, doce é doce ... e formiga é formiga!

(para 4 pessoas)

170 g de manteiga sem sal, mole
1 xícara de açúcar
generosa pitada de sal
2 colheres de chá de essência de baunilha
2 ovos
1.5 xícaras de nozes torradas e moidas (farinha de nozes)
Suco de 1 limão siciliano
2 colheres de sopa de licor de pêra ou outro licor
De 6 a 8 colheres de sopa de farinha de trigo peneirada
5 pêras descascadas e cortadas em fatias finas ou cubos


Para o molho de caramelo ( rende aprox. 1,5 xícaras)

½ xícara de água
4 colheres de sopa de karo, opcional (*)
3/4 xícaras de açúcar
3/4 xícaras de creme de leite fresco
3 colheres de sopa de licor de pêras ou rum
Pitadinha de sal
Suco de 1 limão

Acompanhamento: algum tipo de sorvete (gengibre, pèra, creme ou outro de sua preferência)

Equipamento: forma de bolo de 25 cm de diâmetro, pincel de confeiteiro

PREPARO

Para o molho de caramelo

1. Em uma panela pequena de fundo claro, combine o açúcar, a água e o karo. Com um pincel de confeiteiro previamente mergulhado em um copo de água, pincele as laterais da panela de modo que os eventuais cristais de açúcar que aderiram à elas sejam lavados para baixo. Se por ventura algum desses cristais de açúcar não for retirado, o caramelo poderá “desandar” e cristalizar. Leve a panela ao fogo .

2. Cozinhe o açúcar até atingir uma cor âmbar escura, tendo o cuidado para não queimá-lo. Imediatamente, retire a panela do fogo e acrescente o creme de leite cuidadosamente ( atenção: o creme irá borbulhar intensamente. Muito cuidado! )Em seguida, inclua o licor.

3. Retorne com a panela ao fogo e cozinhe até o caramelo misturar-se homogeneamente com o creme de leite e ficar sedoso. Desligue.

4. Coloque a pitade de sal e parte do suco do limão. Prove. Se faltar mais suco, acrescente o restante. O molho de caramelo pode ser feito até com dois dias de antecenência. Guarde na geladeira. Sirva ele morno.

Para a torta de pêras

1. Aqueça o forno a 190 graus. Num recipiente, bata bem a manteiga, a essência de baunilha, a pitada de sal e o açúcar até ficar com uma coloração pálida.
2. Inclua os ovos e misture bem. Adicione a “farinha de nozes”.
3. Acrescente o suco do limão e o licor. Misture bem. Incorpore a farinha de trigo.
4. Coloque a massa na forma previamente untada. Arranges fatias de pêra dentro da massa. Leve ao forno e asse até ficar bem dourada. Retire do forno. Deixe esfriar e leve à geladeira até servir.

Na hora de servir

Corte a torta em fatias. Aqueça o molho de caramelo. Sirva com o sorvete de sua preferência.

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* curry indiano de vitela, manga e castanhas de cajú

Foto: llunkes

Especiarias ! É bem provável que, ao ouvir essa palavra, o alarme das associações "livres" dispare em sua mente e uma imagem se componha de forma bastante nítida e prazeirosa : comida indiana! Mmmmm ... Sob o hipnótico efeito de memórias olfativas, então, o ambiente à sua volta empregna-se dos aromas exóticos e convidativos dessa culinária espetacular. A língua naufraga num oceano de saliva e o estômago se rende ao apelo do desejo. Imagino que não vai dar outra essa noite : curry para o jantar! Ueba!

Curry indiano de vitela, manga e castanha de cajú

Adaptado pelos ingleses da palavra Kaari - que significa molho - o curry é um termo ainda bastante nebuloso para a maioria das pessoas. Uma confusão relativamente normal, uma vez que a expressão possui diferentes significados para diferentes culturas na Ásia. Como existem elementos comuns a todas elas, podemos então definir o curry como um prato onde carnes,vegetais ou frutas são vagarosamente cozidos em molhos aromáticos à base de especiarias, ervas frescas, pimentas, nozes, manteigas, leite de coco ou iogurte e são, geralmente, acompanhados de algum tipo de arroz ou massa. Não é ao acaso que esses caras são venerados mundo afora. Khana Khao ! ("Coma a Comida" : a maneia como hindús diriam "bom apetite" )

para 4 pessoas

1kg de vitela ( perna ou paleta)cortada em cubos de 2,5 cm
óleo vegetal
1 xícara de vinho branco
1 cebola pequena, picada
5 dentes de alho, picados
2 colheres de sopa de curry indiano (* veja nota abaixo)
1 colher de chá de cúrcuma
2 colheres de sopa de mostarda em grãos
1 colher de chá de coentro em grão moido
1 colher de chá de páprica doce
½ colher de chá de cominho em pó
1 colher de sopa de açúcar ou a gosto
¼ colher de chá de canela em pó
1 folha de louro
2 colheres de sopa de manteiga
2 colheres de sopa de farinha de trigo
400 ml de fundo de frango
1 ramo de coentro fresco , picado
Suco de 1 limão taiti
Salsa picada
Sal a gosto
1 manga cortada em cubos
60 g de castanho de caju quebradas

PREPARO

1. Ligue o forno a 190 graus. Tempere a vitela com sal. Numa panela de fundo grosso, frite a vitela de todos os lados até dourar. Não abarrote a panela . Retire os cubos , coloque-os em um recipiente , retire o excesso de óleo e coloque um pouco do vinho branco. Deixe levantar fervura e raspe o fundo da panela para que o caramelo que grudou no fundo se dissolva. Reserve o líquido e retorne com a panela ao fogo. Repita a operação até toda a vitela estar selada.
2. Depois de toda a vitela estar dourada, retorna com a panela ao fogo. Acrescente a manteiga e frite a cebola, a mostarda e o alho até ficarem translúcidos. De uma só vez, acrescente o curry, a cúrcuma, o coentro em pó. o cominho, o açúcar , a canela e a farinha. Frite mais um pouco sempre mexendo e tendo o cuidado para não queimar as especiarias.
3. Aos poucos adicione o fundo de frango sempre mexendo com um fuê para que a farinha não crie bolotas. Deixe levantar fervura e o caldo ficar espesso.
4. Coloque a vitela, o vinho “caramelado”, o louro, o coentro picado. Misture. Corrija os temperos procurando um balanceamento perfeito entre salgado e doce. Se necessa´rio, acrescente algumas gotas de limão.
5. Deixe lavantar fervura, tampe a panela e leve esta ao forno por 1:30 horas, ou até a vitela ficar macia. Cheque a cada 30 minutos para ver se o braseado não está grudando no fundo da panela.
6. Depois de pronto, deixe descansar por uns 3o minutos. Na hora de servir, acrescente a manga, os cajús e a salsinha picada. Sirva com arroz basmati ou outro arroz branco.

PS: esse é um prato que envelhece muito bem, ou seja, ele estará no seu best depois no terceiro dia. Se você tiver paciência para esperar, faça exatamente isso – prepare esse saboroso curry de vitela dois dias antes do massacre. Não haverá motivos para arrependimentos. Posso lhes garantir !

(*) Nota importane sobre os pós de curry:

Os pós para curry (aqueles que você encontra no supermercado ou nas lojas de produtos gourmets) são uma invenção inglesa - uma tentativa dos britânicos em reproduzir, de volta à Inglaterra, os perfumados masalas dos indianos, sem o incômodo trabalho de ter que confeccioná-los diariamente, como a maioria dos hindús ainda o fazem. Esses pozinhos mágicos, por não haver uma fórmula definida na sua composição, podem possuir de duas a até vinte e poucas especiarias, dependendo das intensões dos fabricantes. Pois é exatamente aí onde mora o perigo. Se não ficar esperto, você correrá o risco de comprar gato por pato, ou seja, cúrcuma por pó de curry. É sempre recomendável saber a procedência do produto, sua data de fabricação e quais as especiarias que compõem aquela fórmula. Eu prefiro pagar um pouco mais caro e ir atrás dos importados. Não é exatamente uma garantia, mas as chances de você ter um produto de melhor qualidade em suas mãos são bem mais promissoras. Agora, pense junto comigo : se o pó de curry, que é a alma desse maravilhoso prato, for inexpressivo ou até ruim, adivinhe o que vai acontecer com o seu Curry de Vitela, Manga e Castanhas de Cajú ? Não quero nem pensar. Vai, certamente, sobrar para o chefinho ...

* curry tailandês de frango, abacaxi e tomates

fotos: llunkes


Porto Alegre tem um caso de amor intenso com a cozinha tailandesa. Também, não é para menos. O uso equilibrado e abundante de ervas, frutas, nozes, pimentas e carnes emoldurados por uma rica variedade de condimentos doces, salgados, fermentados e azedos fazem da culinária tai uma das mais sedutoras do planetinha. Irresistível mesmo. Como a receita abaixo.

Curry ao frango, abacaxi e tomates (*)










(para 4 pessoas)

óleo de amendoim
5 dedos de moca, sem sementes e picadas
2 colheres de chá de capim cidró, picado
4 dentes de alho, picados
2 colheres de sopa de gengibre picado
2 colheres de sopa de talo e raiz de coentro

2 colheres de chá de curcuma
2 cardamomos, partidos ao meio
1 colheres de chá de camarão seco moído
½ colher de chá cominho em pó
1 colher de sopa de açúcar de palma
2 colheres de chá de coentro em pó

1 colher de sopa rasa de thom kha
1 colher de sopa de curry amarelo ( ou a gosto )
1 colher de sopa de molho de peixe misturada em 1 colher de sopa de água

800 ml de leite de coco
3 folhas de kafir ( opcional)

1 abacaxi pequeno, cortado em cubos
3 a 4 tomates italianos, sem sementes e sem pele e cortados em bucos
12 quiabos, fatiados finamente

450g de peito de frango
Folhas de 1 maço pequeno de mangericão
Suco de meio limão taiti

Acompanha: arroz jasmin ou outro arroz branco

(*) você encontra os ingredientes dessa receita em lojas especializadas em artigos orientais e/ou gourmets de Porto Alegre.

PREPARO

1. Em uma panela de fundo grosso, frite a o alho, raiz e caule de coentro, gengibre, capim cidró e pimenta até ficar fragrante.
2. De uma só vez adicione a cúrcuma, os cardamomos, o camarão seco, o cominho, o açúcar e o coentro em pó e deixe pritar por uns 40 segundos sempre mexendo.
3. Acrescente o curry e o thom kha e frite por mais alguns segundos até o ambiente ficar cheiroso.
4. Imediatamente inclua o molho de peixe diluido em água e deixe reduzir até o líquido desaparecer.
5. Coloque o leite de coco e o limão kafir. Deixe levantar fervura e abaixe o fogo. Coloque o abacaxi e e o quiabo deixe cozinhar por uns 5 minutos.
6. Acrescente o frango e os tomates e deixe o fogo ligado até o frango estar ao ponto,uns 4 minutos.
7. Desligue. Acrescente o mangericão e o suco de limão. Ajuste os temperos e sirva com arroz jasmin. Khaw Hai Jarern Aharn ! ( Todo esse estardalhaço é só para dizer bom apetite em tailandês. Só não me pergunte como é que se pronuncia !).