as cabeças da loja
(as especiarias e o que há de melhor na gastronomia)
A tradução literal chega até a ser divertida. O ras el hanout (a cabeça da loja) é um blend aromático de várias especiarias, o que de melhor um mercador pode oferecer ao seu cliente - a prata da casa, o top de linha, the head of the shop. É o suprasumo da arte milenar de magos, herbistas e perfumistas de combinar aromas e temperos. Para isso, recorrem à cúrcuma, à noz moscada, ao acafrão, à lavanda, ao cominho, à páprica, ao gengibre, ao cardamomo, às pétalas de rosas, às raspas cítricas, às raízes secas, aos gergelins, entre tantos outros. Podendo chegar ao impressionante número de 100 diferentes componentes, o ras el hanout, na sua melhor forma, é o mais fino exemplo de como uma coleção de diversas especiarias consegue criar algo imensamente maior do que a soma de todas as suas partes juntas ou separadas. Esses pozinhos são verdadeiros acordes ao paladar.
A grande loja chamada Marrocos, entretanto, possui uma infinidade de outras “cabeças” para oferecer ao universo da gula. Impressiona a capacidade criativa de seus cozinheiros de colocar, na tavola-mundi, preparações tão sui generis como as hariras, as conservas de limões ao sal , as smens, as tagines, os cuscuz, as chermoulas, os zeilooks, as chorbas, as keftas, os briouats, as tangias, as bisteeyas, as merguez, as guampas de gazela. É de tirar o fôlego. Há, indiscutivelmente, muita imaginação e energia inventiva dentro dessas engenhocas magrebes. O amantes da gastronomia só tem o que agradecer. Chokran!
as filigranas do Djemaa el Fna
(o entardecer surreal)
O pôr do sol dispersa seus raios em uma luminosidade fraca e difusa, sugados pelas dominantes névoas brancas oriundas dos braseiros de cheiros convidativos. Das barraquinhas ambulantes e acesas que exibem seus cornucópicos banquetes, os clamores insistentes de seus vendedores vazam através do denso manto pontilista de infinitos sons que pairam sobre a praça, como que levitando.
À medida que os sentidos tornam-se mais pontiagudos e penetrantes, esse intrincado tecido polifônico revela-se aos ouvidos, desvendando todas as matizes e nuances de sua rendada textura: são os encantadores de serpentes, os contadores de estórias, as tatuadoras de henna, os adestradores de macacos, os mágicos, os acrobatas, os engolidores de facas, os assadores de kebabs. São, ainda, as estridentes clarinetas, as polirritmadas tablas, os relinchares das carrugens, as zurras dos burrinhos, os burburinhos dos restaurantes, dos cafés, dos terraços, das mesquitas, dos pedintes, dos que comem, dos que rezam, dos que vendem, dos que compram, daqueles que ainda vivem, dos demais que já partiram ...
Final de tarde na praça Djemaa el Fna de Marraquexe. Um mundo à parte. Bizarro, sedutor, circense, exótico, bíblico. Não há nada no universo que se compare a isso.
essas bárbaras bérberes
(as exóticas tagines)
Gerando seus frutos sobre o calor manso das nômades brasas bérberes, essas exóticas panelas de terracota carregam, em seus circulares ventres, uma das mais legítimas herdeiras de um império gastronômico reconhecidamente harmonioso e refinado. Ambas as tagines, como foram batizadas mãe e filha, recipiente e comida, são uma mania nacional, o símbolo supremo de uma requintada nação extremamente apaixonada pelo que come.
Seu sucesso está intimamente ligado ao seu peculiar processo de gestação. Os vapores fragrantes que escapam do apurado cozimento de carnes, frutas secas, especiarias, nozes e ervas são capturados pelas encaixadas tampas de formato cônico, que os condensam de volta ao doce cativeiro do molho. Este, por sua vez, desenvolve-se vagarosamente na base da tagine apurando suas guarnições embebidas no seu sedoso sumo.
Brincando com os sentidos, ao jogar os componentes salgados contra os doces, os ácidos contra os picantes e os frutados contra os “nozeados”, as tagines surpreendem os paladares propiciando uma experiência única de prazeres culinários. Existe algo brilhantemente bárbaro com essas borbulhantes bérberes. É inegável.
o couscous do noivo
(o uni-verso feminino)
No mesmo dia em que a “rebentinha” recebe a luz materna, o pai da minúscula criaturinha sacrifica o galo do terreiro, simbolizando o futuro marido da filhotinha que acaba de chegar. A ave-troféu é, então, preparada com condimentos aromáticos e servida acompanhada dos dourados “grãos” do couscous (cuscuz), uma alusão à prodigiosa fertilidade e à boa fortuna, projetadas para a distante vida conjugal da virgenzinha.
Na sequência, o varão da casa dedica-se com afinco ao preparo da smen, uma espécie de manteiga enriquecida com ervas e especiarias, que é despejada em jarros de barro, lacrada e enterrada nas areias do deserto. Permanecendo lá por um longo tempo, a fermentada iguaria será, alguns anos mais tarde, resgatada das profundezas e utilizada para besuntar o couscous nupcial da femeazinha (sim! a coisa toda, mais ou menos, fede!!).
Mas existe um longo caminho a ser percorrido entre os pilares de ambos os acontecimentos. O projetinho de esposa, recém introduzido no mundo, tem muito o que aprender com a matriz. Precisa herdar, além das técnicas de submissão, resignação, invisibilidade e devoção ao futuro cônjuge, toda a tradição do lar que inclui, como não poderia ser diferente, o domínio dos procedimentos exaustivos do preparo do couscous .
Com o passar do tempo, a marroquininha cresce e, sob as dedicadas vigilâncias dos profetas, desenvolve todos os talentos especiais que lhe são sugeridos. Encontra-se, finalmente, apta a cumprir com os desígnios de seu destino pré-fabricado. Chegada a hora, os detalhes do casamento arranjado são, então, negociados entre os pais dos prometidos. Mãe e filha recorrem mais uma vez aos poderes sobrenaturais do couscous, valendo-se das mais variadas artimanhas e das inúmeras possibilidades de preparo, com o intuito de atrair para o novo lar uma generosa porção de fecundidade, vibrações positivas, harmonia e, acima de tudo, um marido de temperamento, no mínimo, razoável. E se este for, de bônus, fiel e pouco violento, isso será, pelas graças das intermináveis preces, a benção alcançada. Está lançada a sorte.
Não será de se estranhar que a grande parcela das mulheres presentes às bodas, sem desapontamentos, irá às lágrimas. Algumas de alegria. Outras de tristeza. Muitas tomadas por dúvidas. As demais, repletas de certezas.
Pois é. Vida de mulher no Marrocos tradicional e arcaico me parece ser, assim de longe, um farto cuscuzão. Abundantemente besuntado com os néctares viscosos e lubrificantes da nauseabunda smen. Para servir o deles doce e perfumado, o delas terá que amargar. E cheirar mal, muito mal.
o dedo do diabo
(alguns costumes à mesa)
O Marrocos é um país orgulhoso de sua riquíssima herança cultural. Seus milenares costumes à mesa, grande parte deles determinados por princípios religiosos, estão ainda profundamente arraigados nos hábitos alimentares de seu povo. A tradição impõe uma série de regras de etiqueta que são rigorosamente cumpridas pelos membros de uma família e seus convidados. A não observação de algum dos procedimentos pode ser considerada uma ofensa relativamente grave.
Alguns fatos interessantes à mesa
O convidado, ao chegar, remove os sapatos e cumprimenta os presentes, um a um individualmente, oferecendo-lhes a mão direita, jamais a esquerda. Todos, então, acomodam-se ao chão, dispostos ao redor de uma mesa baixa e redonda. Os lugares mais próximos ao chefe da casa são reservados aos convidados.
Antes de iniciar o jantar, um membro feminino da família traz uma bacia, um jarro de água fria e uma toalha. Todos lavam as mãos e devem ser testemunhados higienizando as suas. Tradicionalmente, as mulheres não compartilham as refeições com os homens. Comem somente após suas retiradas. Raramente há casais ou grupos de gêneros mistos na lista dos presentes.
Os comensais compartilham a comida em um único recipiente colocado para todos ao centro da mesa. Os melhores cortes das carnes e as melhores iguarias estão arranjados nas porções do prato que se localizam à frente de cada convidado. Um copo único de água é compartilhado entre todos. O ato de comer é oficialmente iniciado logo após as bençãos dadas pelo hospedeiro. “Bismilah”, em nome do Senhor.
Não há talheres à mesa. Geralmente um pedaço de pão assume suas funções. Todos levam o alimento à boca utilizando-se dos três primeiros dedos da mão direita, numa referência ao profeta Maomé. Segundo a crença, valer-se de somente dois dígitos ao comer expõe a índole orgulhosa - e muito pouco apreciada - do comensal. O uso exclusivo de somente um, acusa uma perigosa ligação do sujeito com as macabras tentações do diabo. Comer com 4 ou 5 dedos, por outro lado, revela a natureza avarenta e mesquinha do glutão. Por ser considerada suja, a mão esquerda jamais toca o alimento ou qualquer outro objeto da mesa. Não há concessões.
o “proibido comer”, o “comer proibido” e algumas exceções
O jejum, um dos cinco pilares de observância do islamismo, é, provavelmente, o maior dos sacrifícios impostos aos fiéis durante o sagrado mês do Radaman. Todos, sem exceções, devem abster-se de comer, beber e ter relações sexuais. As árduas privações, que iniciam-se com o nascer do sol, encerram-se com o desaparecimento deste no horizonte, ao final da tarde. As penalidades são bastante severas para os incontinentes e o desfecho da punição é, geralmente, a prisão temporária dos rebeldes.
Há na história, todavia, raríssimos casos de clemência para alguns dos transgressores, como no clássico episódio envolvendo a genitora de Ahmed el Mansour Edhabi. Ao ser surpreendida, em pleno sol à pique, com a boca e os cinco dedos roliços enfiados na tagine, a gorducha-totalmente-desprovida-de-auto-controle obteve seu batalhado perdão através da generosa doação de três magníficas orbes douradas para ornamentar a torre da Koutoubia, a mais exuberante e imponente mesquita de Marraquexe.
Imagino que o fato de essa senhora possuir, debaixo de sua burka, a carteirinha validada de mãe-de-sultão teve lá o seu efeitinho positivo na concessão da prerrogativa. E suponho, ainda, que o livre acesso aos tesouros do célebre filhinho tenha sido uma influência bastante considerável na hora do remate final desse episódio horrendo. Também pudera. Cá entre nós, com tais credenciais, quem seria o louco fundamentalista que ousaria encostar uma mãozinha, que fosse, na influente-glutona-imperial? Pois é, ninguém mesmo. Na direção dela, nem sequer o implacável diabo se atreveu a apontar com o seu único, curvado e retorcido dedo. Para a sorte do capeta.
RECEITA: tagine de cordeiro, ameixas e amêndoas
para 4 pessoas
óleo de oliva
900 g de perna de cordeiro, limpa e cortada em cubos grandes
Sal marinho
1 xícara de vinho branco seco (*) ou água
1 cebola , picada
4 dentes de alho, picados
1 colher de sopa de coentro em grãos, torrado e moido
1 colher de chá de canela em pó
1 colher de chá de cominho em pó
2 colheres de chá de cúrcuma em pó
1 colher de chá de gengibre em pó
Pitada de açafrão, levemente torrado
1 colher de sopa de manteiga
1 colher de sopa de farinha de trigo
400 ml de fundo de frango ou àgua
3 colheres de sopa de mel ou a gosto
Molho de coentro fresco, picado
Suco de 1 limão ou a gosto
12 ameixas pretas sem caroço
½ xícara de amêndoas laminadas e torradas
1 colher de sopa de sementes de gergelim, torradas
PREPARO
1. Frite os cubos de cordeiro em etapas até dourar. Use o vinho ou água para retirar o caramelo do fundo da panela entre uma etapa e outra. Reserve o líquido e os cubos dourados.
2. Coloque a manteiga na panela e frite a cebola e o alho até ficarem tranlúcidos. Acrescente o coentro em pó, a cúrcuma, o cominho, o gengibre em pó, a canela, a farinha e o açafrão. Frite por mais alguns segundos. Acrescente o fundo ou a água. Misture bem e deixe encorpar.
3. Coloque o mel, o suco de limão e o coentro fresco. Tempere com sal.
4. Junte o cordeiro e o vinho utilizado para deglacear a panela. Deixe levantar fervura, cubra a panela , baixe o fogo ao máximo e deixe cozinhar gentilmente por 50 minutos. Acrescente as ameixas e cozinhe por outra meia hora ou até o cordeiro ficar macio.
5. Sirva com pão árabe mergulhando este no irresistível molho da tagine. Bismilah ! (em nome do Senhor - saudação antes das refeições)
(*) o vinho não entra na receita original, mas que fica bom ... aaah, fica mesmo!***
