* A batata de Louis Armstrong

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Em 1927, Luis Armstrong escreveu, segundo alguns críticos, uma das mais memoráveis composições que o século XX já produzira. Décadas mais tarde, Isaac Davis, o bizarro personagem de Woody Allen em “Manhattan”, afirmou que “Potato Head Blues” era uma das provas mais incontestáveis de que valia a pena estar vivo. Outro fã-de-carteirinha, o trompetista italiano Enrico Rava, uma fera do universo jazzístico, incluiu a pérola musical na sua famosa lista dos 21-ítens-do-que-de-melhor-a-humanidade-já-criara. A lista seria, então, enviada para Marte - hipoteticamente - como a irrefutável evidência de vida inteligente na terra.

Declarações exageradas ou não, o que chama a atenção de imediato nessa obra atemporal é o seu ultra bem-humorado título, que tem despertado, desde a sua criação, inúmeras interpretações por parte dos historiadores. Uma das teorias mais convincentes arrisca que “cabeça de batata” seria um termo bastante utilizado entre a comunidade negra chicaguense da época com o intuito de retratar o altíssimo grau de ressaca de um sujeito após a excessiva injestão de "birita" barata. Ou seja, temos aí - em uma tradução mais livre - um verdadeiro "cabeção-com-a-capacidade-de-raciocínio-de-um-tubérculo". Divertido, mesmo. Pois é. É a batata no centro dos holofotes. E a julgar pelo seu passado ligeiramente inglório, quem diria que ela iria tão longe quanto Marte?

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Um dramalhão e tanto, isso sim. A paradoxal história da batata tem todos os ingredientes-chavões de um best-seller bem pegajoso. O suposto enredo, que inicia com a domesticação da raiz, há 10.000 anos atrás (que coincide, somente para situar no tempo, com o nascimento de Raul Seixas), atinge o seu pico dramático por volta do século XVI com a introdução da heroína-vegetal no dito “mundo civilizado”.

Inicialmente confundida pelos espanhóis com uma espécie de trufa, uma iguaria de valor inestimável para os “euro-almofadinhas”, a batata foi imediatamente abduzida das hortas pré-colombianas pelos conquistadores que tinham em mente vendê-la como uma requintada escrava de cozinha. Porém o desfecho não poderia ter sido menos favorável para a indiazinha e seus raptores. Os primeiros 300 anos em terras colonizadoras foram repletos de maus tratos e acusações maliciosas. Injustamente chamada de maçã-de-eva, testículo-da-terra, assassina, indigesta, insípida, causadora de lepra, provocadora de flatulência, incitadora de desejos sexuais proibidos - entre outras tantas malícias - a imigrantezinha enfrentou todos os tipos de preconceito.

Porém, os dias de iluminada redenção estariam ainda por vir, como nos grandes épicos. Pelo final do século XIX, a Europa, atingida por desastres naturais e guerras avassaladoras, encontrava-se desesperadamente necessitada de alternativas alimentares. O continente rende-se, amargamente arrependido, aos inestimáveis serviços da heroína. Era o inicio de uma nova era. De lá, para chegar aos sonoros pratos de Armstrong, foi somente necessário sentar calmamente e esperar pelo nascimento de um novo mártir. O jazz.

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receita: Batatinhas de forno recheadas
para 30 finger food

Este canapé é fácil de fazer, descoladíssimo e muito saboroso, afinal, batata e queijo são infalíveis. O tiro é certeiro. Para facilitar a sua vida, você pode deixar tudo pré-pronto. Na hora que os seus convidados derem o ar da graça, você só terá o trabalho de levá-los ao forno (os canapés) para aquecer e permitir que os queijos se fundam. Na maior tranquilidade.30 micro batatinhas, lavadas e secas
óleo de oliva extra-virgem
sal marinho
pimenta do reino
5 dentes de alho, sem a pele, esmagados

para o recheio100 g de gorgonzola, esfarelado
100 g de catupiri
2 colheres de sopa de queijo granna padano ralado ou parmesão
1 colher de sopa de creme de leite fresco, ou mais
2 fatias de bacon, com o excesso de gordura removido, assadas e cortadas em micro-cubos (opcional)
broto de cebola, ou salsinha, ou ciboulettes ( picados )

PREPARO

1.Corte as batatas em formato de um X de cima para baixo. O corte deve atravessar ¾ do corpo da batata. Cuidar para não cortá-la até a base pois irá se separar em 4 partes.

2.Coloque as batatas em uma bacia. Tempere-as com óleo de oliva, sal marinho e os dentes de alho esmagados. Deixe “marinar”por 30 minutos.

3. Aqueça o forno à 200 graus. Disponha as batatas, lado a lado, numa forma untada, com corte do X voltado para cima. Coloque um pouco de água na forma de modo a cobrir ligeiramente a base da mesma. Cubra a forma com papel alumínio e leve ao forno para assar. Cheque a cada 15 minutos. Quando as batatas estiveram macias e se abrirem ligeiramente, remova o papel alumínio e deixe no forno até dourar levemente.

Para o recheio1.Misture o gorgonzola com o creme de leite até obter uma pasta grossa mas maleável. Inclua o catupiri e o granna padano. Acrescente os micro-cubos de bacon picado. Mexa bem e coloque a massa num saco de confeiteiro.

2. Com o auxílio do bico do saco do confeiteiro, preencha as fendas abertas das batatinhas com a pasta dos queijos. Leve ao forno novamente para aquecer e gratinar levemente. Retire, povilhe com a erva e sirva seus convidados. Bom proveito.

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* finger food: mini-profiteroles de cheddar, pimentão assado e cebolinha verde

fotos:llunkes

Originários da Burgundia, esses "pãezinhos de queijo de sotaque francês" são uma opção bacana de finger food - você pode variar os queijos e combiná-los com outros ingredientes afins, bem como optar entre fritá-los e assá-los ao forno. A sacação é ser criativo. Bom proveito.

a receita
para 60 mini-peças  











125 ml de leite integral
55 g de manteiga sem sal
70 g de farinha de trigo peneirada
de 2 a 2,5 ovos grandes
pitada de açúcar
pitada de sal marinho
pitada de pimenta caiena
noz moscada ralada
1 pimentão vemelho
80 g de queijo cheddar ralado
6 colheres de sopa de queijo grana padano ralado
4 colheres de sopa de cebolinha verde fatiada finamente

PROCEDIMENTO

1. Aqueça o leite e a manteiga numa panela de fundo grosso. Deixe levantar fervura, espere a manteiga derreter e acrescente a farinha toda de uma só vez. Bata vigorosamente com uma colher de pau e cozinhe sempre mexendo até ela inchar e começar a desgrudar dos lados da panela .

2. Remova a panela do fogo e transfira a massa para um recipiente limpo. Deixe esfriar levemente. Adicione um ovo batendo a massa com bastante vigor evitando que m o ovo " talhe" como calor da massa. Quando o ovo for todo incorporado à massa adicione outro e repita a operação. A massa deve ficar sedosa, aveludada, brilhosa e elástica porém consistente. Se estiver muito seca e quebradiça, adicione a metade de um terceiro ovo. Reserve.

3. Coloque o pimentão no topo do bico aceso do fogão e asse-o até a pele ficar completamente carbonizada de todos os lados. Retire do fogo, colque-o em um recipiente pequeno e cubra com um prato ou um papel filme para que ele termine de cozinhar no seu calor residual. Depois de 20 minutos, lave o pimentão em água corrente e retire a pele e as sementes cuidadosamente. Seque com o auxílio de um papel toalha e corte-o em cubos muito pequenos.

4. Coloque na massa o parmesão, o pimentão, o cheddar, a pimenta caiena, a noz moscada, a cebolinha e o sal. Misture bem. Transfira tudo para um saco de confeitiero de bico largo.

5. Faça, com o saco de confeiteiro, pequenas bolas da massa sobre um tabuleiro untado.

6. Ao assar, pré-aqueça o forno à temperatura de 220 graus centígrados. Asse-os até ficarem inchadas e levemente douradas. Baixe a temperatura para 190 graus e termine de assá-los. Retire do forno e sirva-os quente.

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Dica: antes de retirá-los do forno, você pode pincelá-los com um ovo batido, povilhar com parmesão e retornar ao forno por mais alguns minutos.

Para congelar: os profitelores congelam extremamente bem. Congele-os crus. Depois de formadas as bolinhas, leve-os ao freezer. Quando congelados, armazene-os em um recipiente hermeticamente fechado. Não é necessário descongelá-los para assar. Eles vão diretamente do freezer ao forno, necessitando, porém, de um tempo extra no último. O único inconveniente desse método é o de que o freezer resseca a massa. Para evitar o problema, acrescente um pouco mais de ovo ( a outra metade do terceiro ovo talvez seja o suficiente ) e algumas colheres extras de leite, deixando a massa um pouco mais flexível.

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* petit gateau salgado

fotos: llunkes

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Buda atingiu o Nirvana, segundo as escrituras, meditando sob a sagrada sombra de uma enorme figueira. Mas cá entre nós - quem, em sã consciência, seria realmente capaz de manter-se espiritualmente impassível sob a perfumada abóbada arbórea de uma agigantada figueira, constelada de figos vertiginosamente cadentes e deliciosamente maduros ? É a iluminação, na certa! E a História jamais confirmou o fato, mas dizem que foi a ingestão prévia de algumas dessas frutinhas paradisíacas, o fator desencadeador e decisivo que induziu o jovem Sidarta ao seu luminoso e permanente estado de orgasmo metafísico. Uou! É de arrepiar, não é mesmo ? E consideravelmente tentador, não concorda ? Pois então? O que está esperando? Bota uma pilha nessa receitinha aí abaixo para ver se as luzes se acendem ! Não custa tentar. Afinal, o Nirvana pode estar logo-logo ali. Bem próximo aos polpudos figos. Tashi delek ! (saudação de despedida em tibetano que quer dizer " tudo de bom" ).

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Petit gâteau salgado de queijo de cabra e amêndoas, figos gratinados, saladinha de beldroega, redução de balsâmico e figos

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E quem disse que, para ser um petit gâteau, o bolinho tem que ser, obrigatoriamente, uma sobremesa e de chocolate? O leque pode ser bem mais amplo quando se parte do conceito genérico de que um petit gâteau é uma tortinha de um recheio cremoso e morninho, encapsulado dentro de uma densa parede firme e crocante. O resto é o resto. A releitura abaixo dessa sobremesa famosinha, além de propor uma funcionalidade inversa - deslocando o que deveria ser o último prato servido em um jantar para a primeira posição dentro desse ranking -, imprime novas sensações ao combinar diferentes aromas e agregar outros procedimentos. É um luxo só. Espero que você também curta o resultado. बोन अप्पेतित (bom apetite em hindu)

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(para 4 pessoas)

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para o petit gâteau

320 g de queijo de cabra boursin (massa ácida)

200 g de amêndoas laminadas, trituradas

2 ovos grandes batidos

1/2 xícara de farinha de trigo peneirada

um cortador de cookies redondo de 8cm de diâmetro

óleo vegetal para fritar (canola)

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para os figos gratinados

9 figos grandes e maduros, lavados e cortados ao meio longitudinalmente

4 ramos de tomilho, somente as folhas, amassados entre os dedos ou no pilão

5 colheres de sopa de açúcar branco fino

4 colheres de sopa aceto balsâmico

pimenta preta moida

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para a redução de figos e balsâmico
1 xícara de aceto balsâmico

2 figos desidratados, cortados em cubos pequenos ou 3 figos maduros fatiados

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para a saladinha de beldroega (* leia sobre a beldroega abaixo )

1 xícara de folhas pequenas de beldroega, lavadas e colocadas de molho em um copo de àgua semi-gelada

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PREPARO

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para o petit gâteau

1. Distribua os queijo de cabra em 4 partes. Preencha o cortadores de cookies com uma das partes do queijo, pressionando ao fundo até formar uma tortinha redonda e com a superfície homogenea. Retire-a com muito cuidado do molde e coloque-a sobre um tabuleiro. Repita a operação com o restante do queijo de modo a obter 4 tortinhas. Leve-as ao freezer para congelar por mais ou menos uma hora.

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2. Retire-as congeladas do freezer e pulverize cada petit gateau com farinha de trigo, retirando o excesso de farinha com a mão. Passe cada tortinha no ovo batido e em seguinda nas amêndoas trituradas de forma que toda a superfície fique coberta com as amêndoas trituradas. Leve os 4 gâteaus ao freezer por mais meia hora.

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para os figos gratinados

1. Em um recipiente de fundo plano, misture o açúcar, o tomilho amassado, a pimenta preta e o aceto balsâmico. Distribua os figos com a parte cortada para baixo e deixe marinar por mais ou menos 1 hora.

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para a redução de figos e aceto balsâmico

1. Coloque em uma panela pequena o aceto juntamente com os figos secos picados ou as rodelas de figo fresco. Cozinhe em fogo baixo até virar a consistência de um xarope leve. Desligue. Retire as rodelas de figo fresco. Mantenha a redução morna até a hora de servir. ( Se usar os cubos de figo desidratado, deixe-as na redução para servir. )

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AO SERVIR

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1. Retire os figos da marinara. Coloque-os com a face cortada para cima em uma forma antiaderente e espalhe um pouco da marinara sobre eles, especialmente parte do açucar. Leve-os ao forno para granitar. Quando dourados e perfumados, retire-os do forno e reserve até a hora de servir.

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2.. Em uma frigideira anti-aderente com 2 dedos de óleo não muito quente, frite as tortinhas (duas a duas) de cada lado até dourarem . (Fique esperto: não as deixe queimar. Trabalhe rápido. Retire-as imediatamente quando prontas. Escorra em papel toalha e mantenha-as mornas..

3. Coloque no centro de cada prato um petit gâteau morno. Espalhe a redução de balsâmico e figos ao redor de cada tortinha. Arranje as folhas de beldroega no topo . Arranje 3 metades de figo gratinado ao redor de cada peça. Sirva-as imediatamente e delicie seus convidados. Bon Appétit !

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(*) A beldroega foi a descoberta da semana. Topei com ela, por acaso, na feirinha de hortifutigranjeiros do brique, no último sabado pela manhã. A principio, o que me chamou a atenção foi o formato quase ornamental dessa estranha plantinha : estava mais para um exótico-serzinho-de-jardim do que para uma familiar-verdinha-de-pomar. Cheguei mais perto e funguei profundamente. Não havia cheiro algum. Perguntei ao produtor do que se tratava. Era uma plantinha de um nome muito estranho que seria utilizada em saladas, ensopados, molhos, etc. "Muito prazer, Beldroega. Meu nome é Luciano. Faz tempo que você anda por essas bandas?" Provei uma folha. Tinha um sabor refrescante, ligeiramente picante, adstringente e cítrico e sua textura era estaladiça e suculenta. Bingo! Achei exatamente o que procurava: uma saladinha leve que contrabalançasse os elementos salgado e doce do queijo de cabra e dos figos gratinados. Seria a adição perfeita ao petit gâteau. Comprei dois molhos da suculentinha, paguei um real e voltei para casa. Feliz.

(*) Aos que querem saber mais sobre a beldroega, segue aí algumas informações curiosas: com propriedades parecidas com as do espinafre, a beldroega é uma planta comum que cresce em descampados e recantos urbanos, normalmente em sítios onde só as ervas se aventuram. As folhas jovens tem um sabor refrescante e podem ser consumidas em saladas ou cozidas ao vapor. As folhas mais velhas podem ser usadas para enriquecer sopas e ensopados. Os talos podem ser consumidos picados para saladas no inverno. No Médio Oriente a beldroega picada com um molho à base de iogurte temperado com alho é servida como acompanhamento de carnes grelhadas. A erva é também o ingrediente emblemático do fattoush, a salada libanesa. A cozedura realça o seu teor mucilaginoso, que fornece um bom engrossamento para sopas e guisados. Na Turquia utilizam-se grandes molhos de beldroega num tradicional guisado de carneiro e feijão e esta erva aparece em sopas em toda a região do mediterrâneo. As folhas são uma grande fonte de Omega-3 e tem mais beta-caroteno que o espinafre. Os talos contém grandes quantidades de vitamina C e a planta é baixíssima em calorias. Ñtão tá, né ?
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* a melancia borralheira

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fotos:llunkes

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Adorada pela maioria e - contraditoriamente - desprezada pela mesma parcela, a melancia é um mistério. Imagino que a galera dos estudos culturais lavaria a alma com uma investigação mais atenta do tema. Por um lado, não há quem resista aos suculentos encantos de uma voluptuosa mordidinha, deliciosamente doce e refrescantemente geladinha. “É o néctar dos deuses”, diz a Unanimidade. Porém, na contramão desses impulsos apaixonados, relegamos essa mesma fruta a um plano, digamos, culturalmente bem mais modesto, evidenciado nas alegres anedotas de desdém: “Alguém viu o Lula carregando aquela melancia debaixo do braço a caminho do pique-nique de família? ”. Segue em anexo uma maliciosa cascata de risos. Se, por um lado, a parte sadia dessa dualidade permite que a fruta conquiste o status de alimento-que-se-apresente-à-mesa, a outra face dessa mesma moeda não aposta no seu potencial gastronômico e a confina ao inexpressivo e injusto papel de gata borralheira: mal aparada, mal vestida, solitária e escondida em algum recanto do buffet. Seria indubitavelmente mais feliz se virasse abóbora, uma vez que jamais viverá a sua noite de Cinderela. Pelo menos as ralas-piadinhas-de-comidinha-da-ralé cessariam. Como que por encanto.Vá entender o ser humano!

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"Mil Folhas" de Melancia e Queijo Feta, Saladinha de Agrião, Molho de Jerez, Limão e Poivre Vert.

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Acha a combinação melancia-feta estranha? Well, pergunte aos gregos o que eles acham a respeito disso e prepare-se para um discurso entusiasmado.

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para 4 pessoas

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1 melancia sem sementes pequena, gelada e cortada em 8 blocos de aproximadamente 4x6x1 cm4 blocos de queijo feta de 4x6x1 cm (**)Folhas de agrião
Flores de ervas como lavanda, cebolinha, ciboulete, mangericão (*)
2 quiabos laminados bem finamente (opcional)

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Para o vinagrete

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Não é por acaso que os americanos e os ingleses chamam o vinagrete de "dressing" (roupa). É exatamente isso o que ele é: uma vestimenta para, digamos, uma salada que encontra-se desnuda. E nós aqui sabemos que uma roupa bacana faz toda a diferença, não é mesmo? E essa daí realmente faz. Capriche!!!

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1 colher de sopa de suco de limão siciliano
2 colheres de sopa de vinagre de jerez
2 colheres de chá de raspas de limão siciliano
6 colheres de sopa de óleo de oliva extra virgem
1 colher de sopa moutarde au poivre vert, ou 1 colher de sopa de mostarda dijon + 6 pimentas do reino verdes em conserva trituradas e misturadas na mostarda1 dente de alho esmagado
Pitada de sal

PREPARO

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1. Misture todos os ingredientes do molho de maneira heterogênea. Leve à geladeira por uns 30 minutos. Leve também à geladeira os 4 pratos onde serão servidas as mil folhas.

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2. Ao servir : Coloque um bloco de melancia no centro de cada prato. Derrame meia colher de chá do molho sobre ele e espalhe. Coloque o bloco de feta sobre o de melancia. Sobre este, distribua mais um pouco do molho.

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3. Por fim, coloque o último bloco de melancia sobre o queijo e regue novamente com um pouco do molho. Disponha a saladinha de agrião e flores no topo das mil folhas. Coloque o restante do molho e sirva imediatamente. Desconheço entrada mais propicia para apaziguar as desconfortáveis temperaturas daqueles infernais dias de verão. Bon όρεξη !

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(*) As flores utilizadas no topo da salada de agrião são flores de pitangueira. Na falta de outras disponíveis no mercado, utilizei-as simplesmente como um recurso estético. Apesar de não me sentir lá muito entusiasmado a ingerí-las, elas são inofensívas para a saúde e até consideradas comestíveis. Se você for utilizá-las da mesma forma, aconselhe os seus convidados a retirá-las do prato da mesma maneira que um ramo de hortelã é descartado de uma sobremesa momentos antes desta ser ingerida. Eu as deixaria do lado de fora do estômago. Just in case!

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(**) Ok, entendi. Você detesta queijo feta e já está com o indicador grudado no mouse a caminho da próxima receita sem dar a menor chance para esta. Espere. Há sempre um jeitinho para tudo. Como um dos objetivos na escolha desse ingrediente é fornecer um contraponto salgado à melancia, você pode obter semelhante efeito valendo-se de outras opções menos desafiadoras como, por exemplo, um queijo minas ou uma muzzarella de búfala ou ainda uma ricotta firme. O negócio é não deixar-se abater por um detalhe cosmicamente tão sem importância. Então, vambora. Pisa fundo e bom apetite!

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* rolatini de melanzane

fotos: llunkes
Toda a vez que uma receita lhe pedir por ricota fresca, esqueça aquele tijolão insípido e ressecado do supermercado. Aquela rodinha de carreta à la Flinststone pode até ser boa se consumida in natura, ralada sob uma salada ou coisa parecida e ponto final. Mas capriche no vinagrete. Agora, se o papo for cozinhar uma torta de ricota, por exemplo, e a única coisa disponível for essa daí – poxa, que encrenca. Vou ter que lhe dar mais um conselho, então: deixe o italiano de lado e corra para agarrar o alemão. O quark será um parceiro "sehr, sehr gut" na sua cozinha !








rolatini de melanzane

Enquanto que a maioria dos queijos são manufaturados a partir de renina, uma enzima retirada do estômago dos bezerros abatidos, o quark é produzido pela adição de uma cultura ao leite de vaca, como no caso do iogurte. Extensamente utilizado na Alemanha e na Áustria, esse queijo magro de textura cremosa, aroma fresco e sutilmente ácido confere ao rolatini abaixo, leveza e sabor arrebatadores. Auf Wiedersehen para o ricota. Bis später!







para 4 pessoas

700 g de queijo quark
1 cebola pequena, em cubos
5 fatias de prosciutto de parma ou copa colonial, em tiras finas
50 g granna padanno ralado
1/2 chicoria pequena, cortada em tiras finas
1 xícara de nozes ou pinolis, levemente torrados e, no caso das nozes, picadas
pimenta preta moida
2 gemas de ovos
1 xícara de farinha de rosca
salsinha picada
2 beringelas grandes, cortadas em fatias longitudinais de 5 mm
óleo de oliva extra-virgem

PARA O MOLHO

8 tomares italianos maduros, sem pele e sem sementes e cortado em cubos pequenos
8 dentes de alho, laminados
calabresa
1 ramoinho de manjericão
1 raminho de tomilho
4 fatias grossas de um pão italiano, torradas

PREPARO


Faça o molho
1. Em uma panela de fundo grosso: leve o alho, a calabresa e o óleo de oliva ao fogo e cozinhe até ficar transparente e cheiroso. ( Atenção: comece a cozinhar o alho com o óleo frio. O resultado será infinitamente superior. )
2. Coloque os tomates, sal e o raminho de tomilho. Baixe o fogo ao mínimo possível e tampe a panela. Cozinhe até os tomates ficarem macios e suculentos. Coloque o ramo de manjericão e tampe novamente e desligue o fogo. Reserve.

Faça os rolatinis

1. Coloque o quark em uma peneira e deixe-o parado por uma hora para retirar o excesso de soro. Descarte o soro.
2. Em um frigideira antiaderente e com pouco óleo: frite as fatias de beringela até dourarem dos dois lados. Salgue-as levemente e reserve.
3. Na mesma frigideira: cozinhe a cebola em óleo de oliva até ficar trasnparente. Salgue levemente e reserve.
4. Ainda na mesma frigideira: passe a chicória muito rapidamente no óleo de oliva em fogo médio até murchar. Deixe-a al dente. Salgue e reserve.
5. Em um recipiente: junte o quark drenado, o quejo ralado, a cebola, a chicória, o presunto, a pimenta preta, os pinólis e as gemas e isture bem.
6. Acrescente a farinha de rosca aos poucos até atingir uma textura firme. Se faltar farinha de rosca, coloque mais. Se sobrar ...ora, sobrou !! Procure evitar deixar a massa muito seca e ou úmida demais. Use o seu julgamento.
7. Em uma tabua de legumes: disponha as fatia de beringela ums ao lado da outra. Numa das pontas de cada fatia coloque um montinho da massa do quark. Enrole essa massa na beringela frimememente.
8. Em uma frigideira: coloque parte do molho ao fundo de modo a cobrir toda a superfície. Arranje os rolatinis sobre o molho e coloque um pouco do molho restante sobre os ralatinis.

Ao servir

1. Leve os rolatinis ao forno à 200 graus e asse até o molho borbulhar. Retire e sirva na companhia de um bom pão italiano torrado. Uma excelente entrada ou prato principal. Guten Appetit!

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* finger food : crepes recheados com pêras, nozes e roquefort

fotos: llunkes

A combinação de pêras com nozes e alguns queijos fortes como o gorgonzola, o blue ou o roquefort tornou-se um clássico da gastronomia e uma das maneiras mais deliciosas e elegantes de apresentar essa fruta à mesa. Ao provar, você verá que a alquimia entre esses ingredientes realmente funciona. A pequena guloseima aí abaixo, apresentada na forma de um finger food, é uma releitura divertida e descomplicada de executar. Será, certamente, uma de suas receitas favoritas quando o assunto for "finger food" . Well, mãos à obra, então ...

Mini-Crepes de Pêra, Roquefort e Nozes

(Rende aproximadamente 24 mini-unidades)

2 pêras maduras mas firmes (em torno de 300 g)
2 colheres de manteiga
Suco de um limão siciliano
2 colheres de sopa de açúcar ou mais, se necessário
2 colheres de sopa de licor de pêra poir william (opcional)
Pitada de sal
Pimenta do reino a gosto
½ xícara de nozes
150 g de queijo roquefort, esmigalhado
24 ciboulettes fervidos em água por 15 segundos e imediatamente resfriados em água gelada

Para os crepes

2ovos
1 xícara de leite integral
2 colheres de manteiga derretida e esfriada
1 xpicara de farinha de trigo peneirada
Sal
Pitada açúcar
Pimenta do reino a gosto
Manteiga ou óleo vegetal para fritar os crepes


Equipamento especial: frigideira antiaderente de fundo medindo 20 cm de diâmetro, cortador de cookies de 6 cm de diâmetro

PREPARO

Faça a massa do crepe

1. Bata tudo on liquidificador até ficar homogêneo. Deixe descansar por uma hora.

Faça a compota de pêra e roquefort

1. Torre as nozes por mais ou menos uns 8 minutos no forno a 190 graus até ficarem crocantes e cheirosas. Deixe esfriar e triture.
2. Descasque as pêras e retire o miolo com as sementes. Corte as frutas em cubos bem pequenos e misture o suco do limão.
3. Numa frigideira em fogo médio, derreta manteiga. Acrescente as pêras e o açúcar e cozinhe até ficarem macias e sem excesso de líquido. Coloque um pouco de água se necessário.
4. Perto do final do cozimento acrescente o licor (se usar) e deixe evaporar. Desligue. Acrescente a pitada de sal e a pimenta do reino. Deixe esfriar.
5. Misture as nozes picadas e o roquefort. Reserve.

Cozinhe os crepes

1. Em uma frigideira antiaderente e quente, coloque um pouco de manteiga e espalhe por toda a superfície. Derrame um pouco da massa do crepe de forma a cobrir com uma camada fina todo o fundo da frigideira. Deixe dourar de um lado e vire para dourar o outro lado. Reserve e repita toda a operação até finalizar com a massa. Deve render aproximadamente uns 6 crepes.
2. Com o cortador de cookies, corte 6 circunferências de cada crepe.

Recheie os crepes

1. Espalhe os mini crepes sobre uma superfície limpa. Distribua compota de pêras sobre cada mini-crepe.
2. Amarre cada crepe com uma cibolette.
3. Ao servir: leve ao forno pré-aquecido por uns 5 minutos e sirva. Vai fazer sucesso!

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* finger food: dicas úteis e receita

Finger food é super-hot !! Todo mundo fala deles. Cada vez mais e mais as festas e recepções rendem –se ao charme sedutor dessas mini-guloseimas. Segue aí, então, uma receitinha de dar água na boca e um guia que irá auxiliá-los no que se deve ter em mente na hora de recepcionar seus amigos com finger food. It’s party time. Let’s go!







fotos:llunkes



dicas úteis para quem quer organizar uma finger food party

Uma finger food party, como o nome sugere, é qualquer tipo de recepção ou evento onde a comidinha servida não vai além de um punhado de deliciosas, coloridas e multiformes mini-porções que cabem, comodamente, entre o polegar e o indicador ( fingers, by the way ). O convidado deve ser capaz de trucidar a guloseima em questão de uma ou duas mordidas, no máximo. E foi-se. Nééééxt !!!

Pois bem. Para que o seu rendezvouzs de mini-bocados seja, então, um sucesso, segue abaixo um guia que o auxiliará na logística do que se deve ter em mente na hora de planejar uma finger food party bem bacana e evitar, assim, os indesejáveis estresses de marinheiro-de-primeira-viagem. Vamos lá?


1. Escolha um tema e mantenha-se fiel a ele.

2. Estipule a duração aproximada do evento. Esse dado definirá a quantidade necessária de comida e bebida para a ocasião.

3. O número de canapés por cabeça - a grande dúvida de quem organiza uma finger food party - é calculado da seguinte forma: servem-se aproximadamente 12 peças por pessoa para as duas primeiras horas do evento. A cada hora que vai além desse prazo, o número de unidades por pessoa fica entre 3 a 4 ítens. Após 3 ou 4 horas, seus convidados já estarão para-lá-de-satisfeitos. Se servir pastinhas sobre pães ou crackers, o cálculo é de 30 gramas por cada mordida.

4. Procure ter uma seleção de 4 a 5 diferentes tipos de canapés priorizando a variedade do menu. Mescle pescados, diferentes tipos de carnes, queijos, opções vegetarianas, doces, salgadas, etc. Utilize elementos contrastantes contrabalanceando os picantes com os suaves, os cremosos com os crocantes, os frios com os quentes, os doces com os salgados.

5. Mantenha a simplicidade e não complique demais na elaboração de cada canapé, mas surpreenda os presentes com um deles. Arrase neste!

6. Sirva os ítens frios primeiramente dando seguimento aos quentes. Reserve os primeiros ¾ de duração do evento para oferecer os bocados salgados deixando os doces para o tempo restante.

7. De um modo geral, quanto maior for o número de pessoas, menor será a quantidade de comida ingerida e maior será a carga de álcool acusada no bafômetro.

8. Tenha sempre em mãos um suprimento de emergência no caso de faltar comida. Pães, patês, queijos e pastinhas darão conta do recado.

9. Procure informar-se sobre as possíveis restrições alimentares de seus convidados . Você não ficaria nada feliz em ter que parar a sua festa, justamente quando ela atingiu a estratosfera, para descer das alturas e desovar no pronto-socorro o infeliz que era alérgico a nozes, mas, mesmo assim, se empanturrou de baklavas.

10. Na dúvida de que vinho servir para harmonizar com as micro-comidinhas, espumante é sempre a melhor opção. Mas sinta-se livre para servir qualquer tipo de bebida alcoólica. Para um evento de duas horas de duração, o cálculo aproximado é de uma garrafa de vinho ou espumante para cada 2 convidados. Ofereça bebidas não-alcoólicas concomitantemente e tenha um suprimento de água mineral disponível.

Acho que era isso, para começar. Não esqueça que a festa é sua e o importante é você também poder curti-la com seus amigos e convidados. Organize-se, então, para que isso seja possível. Faça listas. Listas de compras, lista de tarefas, lista de receitas, listas, listas, listas. Quanto mais você se programar e se antecipar, menores serão os erros e maiores as chances de sucesso. Não há nada pior do que ficar correndo de um lado ao outro durante o evento para apagar os incêndios provocados por uma organização deficitária. Tomando-se as devidas precauções, só restará relaxar e entrar na animação geral. Boa sorte!


Mini cheesecakes de queijo de cabra e ricota com abóbora e cebola caramelizada
(Rende em torno de 40 mini-porções)

Para a massa brisée

200 g de farinha de trigo peneirada
100 g de manteiga, cortada em cubos pequenos e gelada
Um ovo batido com 10 ml de água gelada
Pitada de sal
Pitada de açúcar
1 colher extra de água gelada, se necessário

Para o cheesecake

200 g de queijo de cabra boursin, à temperatura ambiente (*)
100 g de ricotta creme, à temperatura ambiente
1 ovo grande + uma gema, batidos
Pimenta preta moida a gosto

Para o topo

200 g de abóbora cortada em cubos minúsculos
2 cebolas grandes, fatiadas finamente
Sal e pimenta do reino
Óleo de oliva extra-virgem
1 folha de louro
3 colheres de sopa de cognac
Broto de cebola ou salsinha picada

Equipamento especial: uma forma de torta pie de 26 cm de diâmetro, um cortador de cookies de 3 cm de diâmetro, processador de alimentos

PREPARO

Faça a massa brisée

1. Ligue o forno à temperatura de 200 graus centígrados. Coloque a farinha, o sal, o açúcar e a manteiga gelada no processador. Dê alguns pulsos no motor até a manteiga encorporar e formar uma “areia grossa”. Ligue o processador no modo contínuo e acrescente o ovo batido. Levará apenas alguns segundos para um bloco de massa se formar de forma desprendida. Desligue e retire um pouco dessa massa e , com a ponta dos dedos, amasse um pouco para testar o “ponto de liga “. Se a massa ainda estiver seca e esfarelenta, ligue novamente o processador e acrescente a colher extra de água gelada. Desligue . Junte toda a massa formando uma bola achatada. Cubra. Leve à geladeira e deixe descansar por uma hora.
2. Depois de descansada, abra a massa com um rolo e ajeite-a na forma-pie. Não é necessário colocar massa nas laterais da forma. Fure o fundo com um garfo e leve à geladeira para mais uns 15 minutos.
3. Asse a massa no forno por uns 20 minutos , ou até ela ficar leve-éve-éve-évemente dourada. Retire do forno e deixe esfriar um pouco. Não desligue o forno.

Enquanto isso, faça o recheio de queijo

1. Num recipiente misture os queijos, os ovos e a pimenta.
2. Coloque os queijos sobre a massa pré-assada e espalhe de modo a obter uam superfície lisa e homogênea.
3. Leve o cheesecake de volta ao forno por mais uns 20 minutos ou até o momento que você perceber que o queijo está para começar a dourar. A idéia aqui é deixar o cheesecake com a cor branca ao invés de dourada. Retire imediatamente e deixe esfriar.

Faça o topo

1. Coloque os cubos de abóbora em uma forma refratária. Tempere com sal, pimenta do reino e óleo de oliva. Leve ao forno para assar por uns 15 minutos, ou até ficarem macios. Retire e deixe esfriar,
2. Numa panela de fundo grosso com fogo muito baixo coloque as cebolas fatiadas, o óleo de oliva , pitade de sal e o louro. Deixe cozinhar em fogo baixo até você perceber que as cebolas estão murchas e transparentes.
3. Levante o fogo para o seu máximo e deixe as cebolas caramelizarem, tendo o cuidado para não queimá-las. Vá acrescentando aos poucos o conhaque e um pouoc de água se necessário. Quando estiverem bem douradas, desligue e tempere com sal e pimenta. Reserve.

Na hora de servir

1. Com o cortador de cookies, corte as mini-cheesecakes. Sobre cada uma delas coloque um pouco da cebola caramelada, dos cubos de abóbora, o broto d ecebola ou salsinha picada e leve ao forno para aquecer por uns 3 minutos. Sirva e e vá colher os cumprimentos.


Planejando-se: você pode fazer a cheesecake e congelá-la por semanas. As cebolas e a abóbora se conservam bem na geladeria por até uns 5 dias. Ou seja, não haverá a menor necessidade de você se puxar demais no dia da sua recepção. Planeje-se com antecedência e tudo sairá perfeitamente bem.

(*) Você náo curte muito queijo de cabra? No problem : use somente o creme de ricota ou outro queijo mole ( como o mascarpone, ou o catupiri) para substituir a mesma quantidade do queijo de cabra. Mas não esqueça que você necessita de um total de 300 g de queijo.

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* ravioli de moranga e queijo de cabra

foto: llunkes

Sempre imaginei que a moranga casaria bem com o queijo de cabra. Só restava apresentá-los um ao outro e conferir. Pois não deu outra. Eles são praticamente almas gêmeas, para a minha felicidade de padrinho. Confira você mesmo!!

ravióli de moranga, queijo de cabra e essências

O embrulho é sempre um detalhe, é verdade. Importante, porém um mero detalhe. Todos concordam que o que está realmente em jogo é o que encontramos dentro do pacote, não é mesmo? Pois o recheio desse ravioli é o que verdadeiramente conta. Um presentaço ! Mas se o “papel” lhe custar mais caro que o conteúdo, encontre um outro modo de empacotá-lo, ora bolas. Se fechar os raviólis é algo que o seu tempo e disposição o impedem de fazê-lo, não se aperte : faça então uma lasanha super bacana. É bem mais fácil e igualmente deliciosa. O negócio é ter jogo de cintura. Divirta-se e bom apetite. Depois me conte.

Para o recheio (rende uns 30 raviolis grandes)

300 g de purê moranga
200 g de queijo de cabra ( boursin ou massa àcida , bem mole) (*)
60 g de queijo pecorino ou grana padano
algumas gotas de limão
sal marinho
pimenta caiena a gosto ( cuidado: é forte! )
noz moscada ralada na hora, a gosto
4 colheres de sopa de manteiga mole
½ colher de chá de essência de baunilha
1/4 colher de chá de essência de amêndoas

1. Em um recipiente misture a moranga, a manteiga e os queijos.
2. Tempere com o sal, a pimenta, a noz moscada. Adicione as gotas de limão e as essências.
3. Leve à geladeira por 1 hora, antes de rechear os raviolis.
(*) se preferir, use ricota.


Para a massa básica do ravioli
(rende ½ kilo)

3½ xícaras de farinha de trigo
4 ovos grandes
½ colher de chá de óleo de oliva


1. Em uma bacia grande coloque a farinha e faça um poço no centro do monte. Coloque os ovos e o óleo de oliva no centro da cavidade.
2. Com o auxílio de um garfo, misture os ovos e o óleo e aos poucos comece a incorporar a farinha aos ovos usado sempre a farinha que está mais próxima às bordas da cavidade.
3. Quando você já tiver incorporado mais ou menos a metade da farinha aos ovos, a massa começará a se formar. Comece a sovar a massa com a palma de sua mão.
4. Ao atingir uma massa coesa, remova-a da bacia e retire o excesso de farinha que por ventura estiver grudada.
5. Polvilhe com farinha uma superficie de uma mesa ou balcao de granito e sove a massa por uns 6 minutos até esse ficar elástica e levemente grudenta.
6. Enrole a bola de massa em um filme e deixe descansar à temperatura ambiente por uns 30 minutos antes de enrolá-la e proceder com os raviolis.

Preenchendo os raviólis

1. Corte a bola da massa em duas partes. Reserve uma. Com o auxílio do rolo de massa, abra a primeira metade de modo a obter uma folha de usn 2mm de massa.
2. Com o auxílio de uma colher de chá, faça pequenos montes do recheio de abóbora sobre a folha da massa à uma distância de uns 5 ou 6 cm um dos outros de forma a cobri toda a superfìcie da massa. Com um pincel de confeiteiro previamente molhado na àgua, pincele as bordas de cada montinho de moranga.
3. Abra a outra metade da massa com o rolo de maneira a obter a mesma figura da primeira. Cuidadosamente, coloque essa nova folha por sobre a primeira , cuidando para não desfazer os montes do recheio e definir bem as bordas de cada ravioli. Pressione com os dedos para as duas lãminas de massa grudar um outra e corte os raviolis com um cortador de cookies.
4. Reserve até a hora de cozê-los. Sirva de 3 a 4 raviólis por pessoa. Congele o restante que sobrar para uma outra ocasião.

Para o molho (serve 4 pessoas)

1/2 xícara de fundo de frango
1/4 xícara de vinho seco branco
1/2 limão siciliano
2 colheres de cebola picada finamente
1 dente de alho , esmagado
4 colhers de sopa de manteiga, gelada e cortada em cubos pequenos
2 colheres de sopa de queijo pecorino ou granna padano para polvilhar

1. Cozinhe os raviolis em bastante água com sal. Calcule em torno de 3 a 4 por pessoa.
2. Enquanto os ravioli estão no fogo: Numa panela pequena ferva o fundo, o vinho, a cebola e o alho até reduzir para mais da metade. Coe .
3. Retorne com o líquido ao fogo e, com o auxílio de um fuê, acrescente os cubos de manteiga aos poucos, sempre mexendo até a manteiga toda encorporar. Desligue e tempere com sal, pimenta do reino e algumas gotas de limão.
4. Escorra os raviólis e misture no molho. Polvilhe com o queijo ralado. Bom apetite!

***

* filé mignon com molho rouge de gorgonzola e vegetais precoces

foto: llunkes

Pan Roasting (ou assado de frigideira, em uma tradução bastante livre) é, provavelmente, a técnica mais utilizada pelos top chefs em seus restaurantes estrelados para cozer eficientemente carnes, aves e peixes de larga espessura. O procedimento reduz o tempo de cozimento e entrega à mesa peças perfeitamente douradas e perfumadas por fora mas ainda muito macias e suculentas no seu interior. É um método relativamente fácil e não há o menor motivo para você não repeti-lo em sua casa. Tudo o que você precisa é de uma frigideira de fundo grosso que seja capaz de suportar as altas temperaturas de um forno. O resto é brincadeira de criança !

Filé Mignon com Molho Rouge de Gorgonzola e Vegetais Precoces

O toque especial desse prato, além do filé preparado à la pan roasting, fica por conta do saborosíssimo Molho Rouge de Gorgonzola. Apinhado de tomates maduros, ervas frescas e caldos, ele é uma deliciosa opção para quem quer fugir dos pesados - e muitas vezes inexpressivos - molhos de queijos que vemos assombrando por cima de massas e carnes em alguns restaurantes por aí. Os vegetais precoces são cozidos al dente e oferecem um interessante contraponto à cremosidade e maciez da carne e do molho.

(para 4 pessoas)

4 medalhões de filé mignon
óleo vegetal
sal marinho
pimenta do reino
seleta de vegetais precoces ( mini xuxus, beringelas, cebolinha cristal, asparagus, etc)

Molho de gorgonzola

2 xícaras de fundo de carne ou frango
1 xícara de creme de leite fresco
1 xícara de tomate italiano sem pele, sem sementes e picado ( de 2 a 3 unidades )
1 colher de sopa de massa de tomate
Raminho de tomilho
Umas 20 folhas de manjericão
100 g de queijo gorgonzola, esfarelado
Pimenta do reino

PREPARO

Para o molho

1. Em uma panela junte o fundo, o creme de leite, o tomate, a massa de tomate, o tomilho e o manjericão e deixe no fogo até reduzir. Quando atingir a consistência espessa de um molho encorpado, deligue e reserve.

para os vegetais
1. Cozinhe os vegetais babies em água com bastante sal até ficarem macios. Escorra e mergulhe-os em água gelada imediatamente. Deixe esfriar e escorra novamente. Reserve.

para o filé mignon
1. Tempere o filé com sal e pimenta do reino. Em uma frigideira com óleo bastante quente, sele a carne de ambos os lados.
2. Coloque no forno à 210 graus e termine de cozê-lo até a temperatura desejada. Mais ou menos uns 15 minutos para mal passado, dependendo da espessura do medalhão.

para finalizar
1. Enquanto o filé está no forno, reaqueça o molho. Assim que estiver quente, acrescente o gorgonzola e mexa bem até o queijo incorporar no molho. Desligue. Cheque os temperos e corrija.
2. Numa frigideira, passe os vegetais precoces na manteiga rapidamente.
3. Sirva a carne sobre os vegetais e finalize com o molho. Divirta-se.
***

* "capresiana"de beringela

foto: llunkes

Onde se ganha o pão não se come a carne, certo? Certíssimo, ainda mais se considerarmos alguns restaurantes e seus inigualáveis quitutes à la parmegiana. Eu explico. Ao solicitar, digamos, um filé preparado dessa maneira, o que geralmente chega à sua mesa é uma massa corpórea indecifrável, sepultada entre duas espessas paredes de farinha de rosca e lambuzada com algo vermelho que é otimisticamente chamado pelos donos do estabelecimento de 'molho de tomates'. Soa familiar? Pois é, soa mesmo. E, em alguns casos, faz-se até necessário o auxílio de um telescópio híper-potente para detectar, entre os escombros cósmicos da goroba, a mirradinha da carne que se encontra lá bem ao looooonge, tristiiiiiinha, vagando à deriva pelas imediações de Andrômeda. Consegue ver? É geralmente esse, então, o exato momento quando você passa a perceber que a distância que separa a sua mordida desse tímido filete proteico é a vastidão de um universo de óleos multi-poli-saturados embebecidos em uma farofinha de ... de ... de pão !!! Héllo-ou !! Tlin, Tlin. Acabo de ouvir a musiquinha da caixa regi$$tradora. Há alguns lugares onde se paga pela carne. Come-se o pão.
Enfim, chega de devaneios de ordem ético-metafísica ... vamos à receita?

Capresiana de Beringela

O nome parmegiana vem, ao contrário do que muitos podem pensar, da palavra palmegiana (persiana) que traduz, no dialeto siciliano, a maneira como as fatias de beringela estão arranjadas umas por sobre as outras . Caprese, por outro lado, é uma salada muito bacana que combina mozzarella de búfala, tomates maduros e manjericão com aquela mesma simplicidade e maestria digna dos italianos. Pois então ... a "capresiana" abaixo não passa de uma brincadeirinha de alquimia que deu super certo. Ao reunir o melhor das duas receitas temos um prato leve, aconchegante e saborosíssimo.
(para 4 pessoas)
1 xicara de óleo de oliva extra virgem
3 dentes de alho, laminados
1/2 cenoura pequena ralada bem fininha
1 colher de chá de orégano seco
2 latas de 400 g de tomates pelados (tomates no inverno)
Pimenta calabresa, a gosto
Sal e pimenta a gosto
1 xícara de farinha de trigo peneirada, em um recipiente
3 ovos diluídos em 60 ml de leite
2 xícaras de farinha de rosca bem fina, em um recipiente
Folhas de manjericão, rasgadas
1 beringela grande
4 colheres de sopa de queijo grana padano ralado
150g mozzarella de búfala , ralada


PREPARO

Um dos segredos do sucesso desse prato está justamente na finíssima cobertura de farinha de rosca que cria um contraste muito leve e crocante com a maciez da beringela. Desconfio que o ovo lhe dirá como chegar a esse efeito. Bom apetite.
para o molho

1. Leve ao fogo o óleo e o alho em uma panela de fundo grosso. Espere até o alho ficar fragrante e transparente e, então, adicione a cenoura, a pimenta calabresa, o orégano e os tomates. Abaixe o fogo e deixe cozinhar até o líquido reduzir e você obter um molho firme. Desligue e reserve.


para a beringela

1. Tempere cada uma das farinhas e os ovos batidos com sal e pimenta do reino. Corte a beringela logitudinalmente em fatias regulares de uns 5 mm cada.
2. Passe as fatias primeiramente na farinha de trigo, tendo o cuidado de retirar o excesso desta que houver aderido à beringela .
3. Em seguida, repita a mesma operação mergulhando as fatias no ovo e em seguida na farinha de rosca sempre removendo o que exceder. Você deverá ter uma película relativamente fina de farinha de rosca cobrindo homogeneamente toda a superfície de cada lâmina de beringela. Reserve até a hora de fritar.
4. Coloque uma frigideira com óleo de oliva em fogo médio-alto. Deixe o óleo esquentar, mas não demais, e frite cada fatia de beringela de ambos os lados até atingirem um cor dourada. Escorra em papel.
5. Unte uma forma refratária pequena com óleo de oliva. Cubra o fundo dela com um pouco do molho de tomates. Arrange as beringelas na forma "palmegiana" , ou seja, uma sobrepondo a outra como se fossem lâminas de uma persiana fechada.
6. Distribua o restante do molho sobre a "persiana". Não coloque em excesso. Se sobrar, guarde-o para outra ocasião.
7. Acima do molho, polvilhe com o queijo ralado e espalhe a mozzarella de búfala e algumas folhas frescas de manjerição. Reserve até o momento de levar ao forno e servir.

AO SERVIR

1. Leve a beringela capresiana ao forno à 200 graus e asse até o molho borbulhar, a mozzarella derreter e o ambiente empregnar-se daquele cheirinho super gostoso. Está pronto. Retire do forno, distribua mais algumas folhas frescas de manjericão e vá servir os seus amigos. Afinal, onde se ganha a beringela, não se come o pão! Ou, pelo menos, muito pouco dele.

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