* a vênus negra e as bananas da saia

foto:llunkes


Joséphine Baker, a idolatrada vedete do teatro Folies Bergère de Paris, foi uma das artistas mais glamorosas e influentes de sua época. A sua mortal (porém imortal) performance jazzística, com o corpo recapado unicamente por uma saia de 16 bananas amarradas em volta da cintura, tornou-se uma inesgotável fonte de inspiração para o seu numeroso séquito de adoradores. Fashionistas, pintores, escritores, músicos e intelectuais não resisitiram aos apelos sensuais da exuberante Vênus Negra ( ou Pérola Negra, como era chamada). Chefs e gourmets, como não poderia deixar de ser, foram também hipnotizados por essa artista de vanguarda que subverteu a banana - imbuida de conotações de masculinidade e opressão racial - em um símbolo de poder e emancipação femininos. Alice B. Toklas, a amante de Gertrud Stein, em seu best-seller gastronômico de 1954 - celebríssimo, diga-se de passagem, pela sua incomum receita de brownie de machonha - dedicou uma de suas criações à inigualável Banana Girl. Banana e chocolate são, obviamente, as vedetes da receita.

  

receita: mini-rolinho primavera de bananas, castanhas de cajú e molho de chocolate ao rum

Não. Esta não é a receita que Alice B. Toklas criou para a sua provocante musa. Porém, para ser franco, isso pouco importa. De qualquer maneira, todos os elementos marcantes que iconizaram a diva ( e, possivelmente, a receita) estão presentes nessa deliciosa sobremesa: o calor das bananas carameladas e de casquinha crocante, o swing do molhinho de chocolate levemente alcoolizado e amargo... mmm ... E se serví-la com um sorvete, então ... puts, será de se rebolar! Jazz na caixa, maestro!

(para 30 canapés ou 6 sobremesas)

para os rolinhos ½ xícara de açúcar
4 colheres de água
2 colheres de sopa de karo
pitada de sal
300 ml de creme de leite fresco
4 bananas caturras grandes, maduras, porém firmes, cortada e pedaços
120 g de castanhas de cajú (torradas) picadas
pitada de sal
8 folhas de massa para rolinho primavera (harumaki) ou
(4 folhas se a receita for usada com sobremesa para 4 pessoas)
óleo para fritar
3 colheres de maizena e 3 colheres de água, misturados ( para selar os rolinhos)

para o molho de chocolate e rum
220 g de chocolate amargo, picado
1/3 xícara de karo
2/3 xícara de creme de leite fresco
1 colher de sopa de açúcar
4 colheres de sopa de rum ou cocoblank (rum com coco)

PREPARO

1. Coloque o açúcar, a água e o karo em uma panela e leve a fogo. Deixe ferver até formar um caramelo de cor ambar. Acrescente, imediatamente, o creme de leite. Cuidado para não queimar-se ao acrescentar o creme pois haverá uma atividade muito grande no caramelo.

2. Deixe o creme desmanchar o caramelo. Acrescente as bananas cortadas e cozinhe até elas ficarem bem macias e o creme de leite reduzir até ficar bem espesso. Acrescente a pitada de sal, misture e desligue.

3. Processe a massa da banana até ficar um purê consistente. Misture as castanhas picadas. Deixe esfriar.

4. Retire as folhas de harumaki do pacote. Trabalhe rápido pois elas secam rapidamente. A melhor maneira de manuseá-las é cobrí-las com um pano de prato úmido e ir retirando folha por folha, à medida que for fazendo os rolinhos, sempre cobrindo-as com o pano úmido.

5. Em uma superfície limpa, retire uma folha de harumaki. Corte-a em 4 quadrados iguais para os finger food. Se você preparar a versão sobremesa, deixe a folha inteira, pois o rolinho será maior.

6. Coloque uma porção da mistura de banana no centro da massa e enrole a massa conforme o vídeo que segue ( clique aqui ). O vídeo é curto e, apesar da pessoa que está preparando ser um pouco desajeitada, bastante ilustrativo. Foi o melhor que encontrei para demonstrar a técnica.

7. Utilize a mistura de maizena e água para pincelar a última borda a ser dobrada do rolinho. Isso irá selar a massa e evitará que ele se abra durante a fritura. Faça todos os rolinhos, um após o outro. Coloque-os em uma bandeja levemente untada, tendo do cuidado para que não toquem uns aos outros pois grudam. Cubra-os com outra toalha úmida durante o preparo.

8. Se for usá-los dentro de algumas horas, leve-os à geladeira cobertos e frite-os, minutos antes de servir, até dourar.

9. Por sorte, os rolinhos congelam muito bem. São uma excelente opção para quem quer fazê-los com dias de antecedência. O legal é que eles podem ser fritos sem degelar, especialmente se forem as mini porções. Simplesmente retire-os do freezer e frite-os imediatamente.
Dica importante: antes de ir ao freezer, enrole cada rolinho em um pedaço de papel alumínio. Isso irá evitar que grudem uns aos outros. Mas não esqueça de retirar o papel antes de fritá-los.

para o molho
1. Ferva o karo, o creme de leite e o açúcar até o último derreter. Desligue. Jogue, imediatamente, o chocolate picado. Deixe parado por um minuto. Misture bem até o molho ficar sedoso. Acrescente as colheres de rum. Misture novamente. Sirva o molho quente. (O molho pode ir à geladeira por até uns 3 dias. Ao servír, reaqueça-o em banho-maria.)

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* musse de chocolate amargo, castanhas e laranjas

Esta postagem é dedicada a todos os chocoholics – aquelas felizes almas que recusam tocar a vida adiante sem antes dar uma boa mordidinha numa barrinha de chocolate. Pior! É bom mesmo. "Não adianta vir com guaraná pra mim, é chocolate que eu quero beber". É isso aí, Marisa!
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fotos:llunkes .

Mousse de Chocolate Amargo, Castanhas, Cointreau e Laranjas.

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O diferencial bacana desse musse de chocolate - em comparação a tantos outros - vem de sua textura, que é granulada devido à presença das castanhas (além, obviamente, do sabor que as mesmas conferem a essa maravilha). Se a preguiça bater forte, esqueça as flores-cookies. A falta delas não irá comprometer em nada a sua marmitinha de chocolate, eu garanto. Só irá deixá-la mais feinha. Mas isso é somente um detalhe bobo.

(Para 6 pessoas)

¾ de xícaras de marrons em conserva ou congelados ( castanhas européias) *
5 colheres de sopa de açúcar
3 colheresde sopa de àgua
190 g de chocolate amargo + ¼ xícara de chocolate amargo (picado finamente)
3 ovos grandes, separados
3 colheres de sopa de contreau
1 colher de sopa de raspas de laranja
1,25 xícara de creme de leite fresco
3 colheres de sopa de açúcar de confeiteiro
Metade de uma laranja de umbigo, separadas em gomos conforme demonstração.

PREPARO

1. Processe as castanhas e 1 colher de açúcar até atingir a consistência de um purê.
2. Em uma bacia de inoxidável sobre uma panela com água fervendo ( não enconstar a bacia na água) coloque as 190 g de chocolate e as 3 colheres de água até o chocolate derreter, mexendo constantemente. Bata as gemas e misture ao chocolate sempre mexendo, até engrossar um pouco ( por uns 2ou 3 minutos). Remova do fogo e adicione o contreau e os purê de castanhas. Misture bem e deixe esfriar completamente. Acrescente as raspas de laranja.
3. Em outro recipiente, bata as claras em neve e adicione as restantes 4 colheres de açúcar pouco a pouco. Encorpore a metade das claras batidas no chocolate. Acrescente a outra metade gentilmente até misturar bem.
4. Em um terceiro recipiente, bata o creme de leite até ficar aerado e firme. Acrescente o açúcar de confeiteiro e misture .Reserve a metade do creme batido e encorpore a outra metade ao chocolate.
5. Sirva em taças com uma colher de creme de leite batido no topo,o chocolate picado e um ou dois gomos de laranja por cima. Sirva imediatamente.

para as flores-cookies

20 g de farinha de trigo peneirada
40 g de açúcar de confeiteiro, peneirado
15 g de cacau em pó
30 g de gema de ovo, temperatura ambiente
25 g de manteiga derretida e esfriada

PREPARO
1. Misture a farinha, o cacau e o açúcar de confeiteiro.
2. Acrescente a gema do ovo e mexa bem até incorporar.
3. Adicione a manteiga e misture.
4. Com o auxílio de uma espátula e uma folha de silicone faça as flores conforme o vídeo.
5. Leve ao forno à 190 graus por uns 8 minutos ou até as flores começarem a escurecer levemente. Retire do forno e, delicadamente, remova as flores ainbda quentes com o auxílio de uma espátula. Coloque-as dentro de uma xícara ainda mornas para moldar. Deixe esfrirar e retire-as. Reserve para a hora de servir o musse.

(*) se você não encontrar as marrons, use castanhas-do-pará. Torre-as levemente ao forno e triture até virar uma farinha levemente oleosa. Está pronta para ser usada.

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PS. Para obter uma textura mais firme do musse de forma a ser possível moldar uma bola como a da foto, você deve deixá-lo descoberto por um dia na geladeira . Dessa maneira ele perderá parte de sua umidade e ficará mais consistente.

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* terrine de chocolate e pistaches

fotos: llunkes



Terrine au Chocolat
(Terrina trufada de chocolate com pistachios e amarettini, molho de manga e pimenta caiena)



(para 12 pessoas)


Para o molho
3 mangas grandes
3 colheres de sopa de suco de limão siciliano
1 colher de chá de cognac
Pitada de pimenta caiene

Para o ganache de chocolate600 g de chocolate amargo 60 % cacau , picado
1 + 1/3 xícara de creme de leite fresco
4 colheres de sopa de manteiga, picadas em cubos
1/4 xícara de cognac ou triple sec
3/4 de xícara de amaretti esmagado (cookies de amêndoas)

Para o ganache de choco branco
225 g de chocolate branco, picado
1/3 xícara de creme de leite fresco + 2 colheres de sopa
1 colher de sopa de manteiga, picada em cubos
1/2 xícara de pistachios, torrados por 8 minutos a 180 graus

Equipamento especialForma retangular de terrine ou pão de 20cm x 10cm

PREPARO

Molho
Processe a manga até ficar um purê aveludado. Leve ao fogo e ferva. Deslique e acrescente o suco de limão, o cognac e a pimenta. Reserve.

Ganache de chocolate dark

1. No processador, processe o chocolate por uns 30 segundos.
2. Ferva o creme de leite e , com o processador ligado, acrescente o creme quente e processe até o chocolate derreter. Desligue e inclua o cognac e a manteiga. Bata novamente até ficar cremoso. Acrescente os amaretti e misture.
3. Retire do processador e coloque num recipiente reservando 1 xícara desse ganache em um outro recipiente para fazer a cobertura da terrine.
4. Reserve ambos na temperatura ambiente.

Ganache de chocolate branco
1. Repita a mesma operação utilizada para fazer o ganache de chocolate acima com excessão da inclusão dos amaretti . Reserve todo o ganache de chocolate branco em um recipiente à temperatura ambiente.

Montando a terrine

1. Forre a forma com papel filme conforme demonstração.
2. Coloque metade do ganache de chocolate dark na forma. Leve ao freezer por 20 minutos.
3. Retire do freezer e coloque metade dos pistachios espalhados pela superfície. Empurre-os para afundarem um pouco no ganache dark. Sobre eles, coloque o ganache de chocolate branco, espalhe e leve ao freezer por mais 20 minutos.
4. Retire do freezer e espalhe o restante dos pistachios . Cubra com o restante do ganache de chocolate dark e retorne ao freezer por umas 6 horas.
5. Retire do freezer e remova a terrine da forma. Retire o plastico cuidadosamente.
6. Sobre ela, espalhe a xícara do ganache de dark chocolate reservado para a cobertura.
7. Leve ao frezer por mais 15 minutos e corte em fatias e sirva com o molho de manga.

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PS. Tenha em mente que o que você está prestes a provar, na verdade, são trufas de chocolate na forma de uma terrine, ou seja, uma porção pequena dela é o suficiente para satisfazer os apetites mais vorazes. Vá por mim.