* primavera: Carré de Cordeiro com Vignole de Funcho, Ervilhas e Alcachofra, Molho de Ervilha e Hortelã, Farofinha de Castanha de Cajú e Cebolinha

A receita abaixo foi elaborada para o especial de primavera do Gastrô (Caderno de Gastronomia da Zero Hora). Bom proveito!!

A RECEITA

fotos: llunkes

para o Vignole

Criado pelos romanos para celebrar a primavera, o vignole é um prato vegetariano que carrega em seu DNA as indiscutíveis marcas da cozinha italiana: o profundo respeito à sazonalidade, a devoção à simplicidade, a ênfase na qualidade dos ingredientes e, acima de tudo, a obcessão pelo sabor.  Não dá outra: o angú só pode ser bom, mesmo! Bom proveito.

(para 4 pessoas)

Óleo de oliva extra-virgem

6 dentes de alho

1 alho porró pequeno, lavado e fatiado finamente

6 fatias de presunto de parma, cortado em tiras

300g de ervilhas frescas

4 fundos de alcachofra, cortados em cubos pequenos, ou lâminas

1 funcho pequeno, cortado em lâminas bem finas

1 colher de sopa de manteiga

Folhas de hortelã, cortadas em tiras bem finas

Sal marinho e pimenta preta a gosto

1.  Coloque o óleo e o alho em uma panela. Leve ao fogo alto e deixe fritar até o alho ficar transparente, porém sem cor. Acrecente o alho porró e o presunto, uma pitada de sal e baixe o fogo ao nível médio. Cozinhe até o alho porró ficar macio. Acrecente as ervilhas, o funcho eum pouco de água e tampe. Deixe cozinhar por uns 20 minutos. Acrescente as alcachofras. Tampe novamente e deixe cozinhar por mais uns 20 minutos. Acrescente mais um pouco de água se for necessário.

 2. Quando todos os vegetais estiverem bem macios, desligue. Coloque a manteiga, o sal, a pimenta preta. Reserve até a hora de servir.

para o molho de ervilhas e limão siciliano 

200 g de ervilhas frescas

meia cebola pequena

2 dentes de alho

1 colher de sopa manteiga ou óleo de oliva

200 ml de fundo de frango, aproximado (ou água)

Raspas de 1 limão siciliano

Sal e pimenta do reino a gosto

1. Cozinhe o alho, a cebola e uma pitada de sal na manteiga em fogo baixo até ficarem macios. Acrescente o fundo de frango e deixe levantar fervura. Acrescente as ervilhas e cozinhe até ficarem macias. Desligue e baixe a temperatura do líquido com as ervilhas o mais rápido possível , isso irá manter a cor verde-viva do molho.

2. Quando fria, bata tudo no liquidificador até obter um líquido viscoso. Se precisar acrescentar mais fundo de frango, faça-o. Tempere com sal e pimenta e reserve.

para  a farofinha de castanha de cajú e cebolinha

40 g de castanha de cajú, triturada até virar uma farinha

4 dentes de alho, laminados

1/2 xícara de farinha de mandioca

porção generosa de óleo de oliva

1 punhado de salsa e de cebolinha

sal marinho e pimenta do reino moída

Coloque, em uma panela, o alho e o óleo. Leve ao fogo e deixe fritar até o alho ficar translúcido. Acrescente a farinha de mandioca e deixe cozinhar até  a farinha ficar levemente tostada. Desligue. Deixe esfriar. Leve todos os ingredientes ao multiprocessador e triture até uma areia verde se formar. Reserve.

para o carré de cordeiro

2 carrés de cordeiro de 300 g cada, limpos

sal marinho e pimenta preta 

mostarda dijon

 Ligue o forno na temperatura de 220 graus. Tempere o cordeiro com sal e pimenta do reino. Leve uma frigideira ( que suporte altas temperaturas do forno) ao fogo . Deixe esquentar e coloque o óleo de oliva. Quando estiver bem quente, doure os carrés. Finalize o cozimento, levando a frigideira com os carrés ao forno por aproximadamente 10 ou 15 minutos. Retire o cordeiro do forno e deixe” descansar” por 5 minutos. 

finalizando  o prato

Enquanto o cordeiro “descansa” de sua aeróbica de alto impacto do forno, leve o molho e o vignole ao fogo para esquentar. Quando quentes, desligue e coloque as raspas de limão no molho juntamente com algumas gotas de limão e a hortelã picada no vignole. Misture bem. Passe um pouco de mostarda na parte superior do carré. Polvilhe com a farofinha. Leve novamente ao forno por uns 2 minutos. Retire.  Corte cada carré do cordeiro ao meio.  Sirva-o com todos os demais componentes. Bom apetite.

***

* Moccoteau??!! Oui, Madame!

fotos:llunkes

Quando digo para as pessoas que não há nada mais francês na gastronomia riograndense do que o mocotó gaúcho, seus semblantes  reagem surpresos, esboçando as retorcidas formas de um mondongo nauseado e descrente.  Para sustentar, então, meu argumento levemente subjetivo, utilizo-me do cassoulet, um prato típico do Languedoque e com características geneticamente compatíveis com o nosso mocotó . Apesar de a origem do angú pampeano ser aparentemente portuguesa (ler sobre a historia do mocotó aqui),  não há como negar as suas semelhanças com a versão francesa. Qu'est-ce que c'est? Moccoteau, madame!

Mocotó de Frutos do Mar (lagosta, lagostim, polvo e arraia)

Pois é, estamos diante de um prato polêmico e que divide as inflamadas opiniões em dois lados radicais e bem definidos: o time dos que amam intensamente o motocó e, na contrapartida dessas paixões, o grupo daqueles que simplesmente detestam o prato. Não há, praticamente, nenhuma outra existência entre esses dois extremos.  Na tentativa, então, de resgatar os paladares horrorizados e apáticos do segundo grupo, proponho uma releitura menos sinistra dessa maravilha, retirando os cortes de carnes tidos como “suspeitos”  e substituindo-os por carnes alternativas. A seleção dos frutos do mar utilzados nessa receita abaixo é, digamos, aleatória. Você pode perfeitamente substituir alguns dos ítens propostos por outros de sua preferência  ou fixar-se em somente um deles. A escolha é sua. Bon appétit.

Veja, ao final da receita, as dicas de Juliano Garavaglia - professor de Enologia e Enogastronomia da UFCSPA - para a harmonização deste prato com vinhos. 

(rende de 4 a 6 porções)

Para as carnes

tentáculos de 1 polvo médio-grande, congelado para amaciar a carne

2 lagostas

250 g de lagostins ou camarões grandes

600 g de arraia

1.Polvo: Degele o polvo. Em uma panela de pressão, coloque os tentáculos  e cubra-os com água. Não coloque sal. Leve ao fogo. Deixe a pressão começar. Desligue após 20 minutos de pressão.  Retire a pressão e retire os tentáculos do líquido. Retire o máximo que puder da pele dos tentáculos. Reserve a carne e o líquido. Ver vídeo.

2. Lagostas: Leve ao fogo uma panela com água o suficiente para cobrir as lagostas. Quando levantar fervura, coloque as lagostas na água escaldante e deixe-as por 5 minutos. Retire as lagostas e mergulhe-as em água fria. Retire as carnes conforme o vídeo. Corte a cauda em pedaços grandes. Reserve a casca da cauda e das patas para o caldo.

3. Prepare os lagostins conforme o vídeo. Reserve as cascas para o caldo

4. Retire os filés das arrais e corte-os em pedaços. Reserve a cartilagem das asas para o caldo.

para o caldo
3,5 kg de mocotó, serradas em pedaços ( aprox. 3 patas), lavados

Cascas e cartilagens dos peixes limpos

4,5 litros de fundo de frango ou água

1 colher de chá cheia de camarão seco (opcional)

1 cenoura média, cortada em cubos

1 talo de aipo, cortado em cubos

1 cebola grande, cortada em 4 partes

6 dentes de alho, esmagados

1 folha de louro

1 raminho de tomilho fresco

1 colehr de sopa de pimenta preta em grãos

2 cravos da índia

1.Junte os 3 primeiros ingredientes em uma panela grande e leve ao fogo. Deixe levantar fervura. Baixe o fogo. Retire, com o auxílio de uma concha, a espuma e gordura que subirem a superfície. Isso deve ser feito a cada 15 minutos do cozimento. É vital para obter-se um caldo transparente.

2. Depois de 45 minutos,  acrescente o restante dos ingredientes e deixe cozinhar por adicionais 90 minutos. Desligue, deixe esfriar e coe o caldo. Retire os tutanos dos ossos e reserve-os na geladeira. Reserve.

para o feijão branco

1 xícara de feijão branco, posto de molho em água fria por algumas horas

6 dentes de alho, laminados

100 g de chouriço ou linguicinha de porco

1 cenoura média, brunoise

1 talo de aipo pequeno, brunoise

Meia cebola, brunoise

1 xícara de vinho branco seco

água o quanto baste ou fundo de frango

sal marinho

1.Frite a linguicinha. Retire o excesso de gordura. Acrescente o alho picado e frite por mais alguns segundos, sem deixar o alho dourar. Inclua a cenoura, o aipo, a cebola e uma pitada de sal. Deixe cozinhar por mais alguns minutos. Coloque o vinho e deixe reduzir o líquido até quase todo evaporar. Inclua o feijão  e água cobrindo os grãos a uma altura de uns 6 cm. Deixe levantar fervura , baixe o fogo e deixe cozinhar até os grãos ficarem macios e o caldo levemente espesso. Desligue e coloque o sal. Retire a folha de louro e o ramo do tomilho. Reserve.

Para os acompanhamentos

3 tomates italianos, sem pele, sem sementes e cortado em cubos

Farinha de mandioca (pouca)
tutanos fervidos dos ossos do caldo

Ovos de codorna, fervidos

Azeitonas pretas, lavadas

ciboullette picada ou salsinha picada

pimenta malagueta

sal marinho

pão baguete

Finalizando o mocotó:

1.Misture o feijão e 2,5 litros do caldo. Leve ao fogo e deixe levantar fervura. Acrescente os tomates e as azeitonas.  Ajuste a consistência do caldo utilizando um pouco de farinha de mandioca ( acrescente de colher em colher ) se desejar ele mais viscoso. Se desejar ele mais ralo, acrescente um pouco mais do caldo. Coloque o sal, se necessário.

2. Estando a consistência na viscosidade desejada, acrescente as carnes e deixe cozinhar por uns 2 minutos.  Desligue o mocotó. Coloque a ciboullete ( ou a salsinha ) .

3. Sirva-o imediatamente com a pimenta malagueta, os ovos de corodna, os tutanos e um pedaçõ de baguete. Bom apetite.

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Que vinho para companhar? Veja o que Juliano Garavaglia, professor de Enologia e Enogastronomia da UFCSPA recomenda.

"Este é prato difícil de harmonizar, pois são vários os sabores e aromas misturados, formando um sabor complexo e, ao mesmo tempo, rico. Desta forma, o vinho deverá possuir a mesma complexidade, rico em aromas e com uma boa acidez para fazer uma junção de todas as caracteristicas organolépticas. Por isso, deve-se preferir vinhos brancos mais encorpados, mas que ao mesmo tempo, possuam aromas marcantes, tais como, um vinho Chablis, elaborado na Bourgogne, França, com uvas Chardonnay e com um aroma mineral e cítrico bastante interessantes e acidez marcante. Um bom Chablis, como o vinho William Fevre Chablis Premier Fourchaume 1er Cru seria uma boa opção.

Além disso, em função da complexidade aromática e o bom frescor do gás carbônico fornecido pelos espumantes poderiam ser uma alternativa. No Brasil inúmeros espumantes obtidos pelo método Tradicional possuem boa qualidade e complexidade organolépticas, tais como, o vinho espumante Cave Geisse Nature, rico em aromas e bastante encorpado ao paladar, ou então, o espumante Casa Valduga Brut 130 anos, mas até mesmo um espumante rosé poderia ser uma opção interessante. 

Boa degustação! "

Juliano Garavaglia
Professor de Enologia e Enogastronomia da UFCSPA

* os peixes de água cítrica

fotos: llunkes



Desde a sua renascença na Flórida dos anos 80, o ceviche tem sido aclamado pelos chefs do planetinha como "one of the new hot things" da gastronomia mundial. Alguns aficcionados por esse sushizinho peruano (há controvérsias quanto à sua origem) afirmam que o peixão marinado é a cara do novo milênio: ágil, descontraído e de uma simplicidade, digamos, deliciosamente despretenciosa. Parece que temos aí, enfim, um pequeno contrapeso à vertiginosa complexidade da vida pós-moderna. Já não era sem tempo!

ceviche de frutos do mar, manga, tomates e tostones de bananas verdes
Como as carnes são, digamos, “cozidas” somente no suco do limão, o segredo no preparo do ceviche está, portanto, ancorado no frescor insuspeitável de cada componente do prato. Tenha a certeza de que tanto os frutos do mar quanto os demais ingredientes envolvidos sejam de altíssima qualidade e deixe o resto por conta da abundante generosidade de Pachamama, a mãe terra. É de levitar os espíritos.

 

(para 6 pessoas)

500g de uma mistura de peixe saint peter, camarões e vieiras, cortados em cubos de 1 cm

1,5 xícaras de suco de limão taiti

1 cebola roxa pequena, cortada em cubos pequenos

1 dente de alho, picado bem fino

1 colher de chá de gengibre ralado

1 pimenta dedo de moça, picada

1 tomate italiano maduro, sem sementes e cortado em cubos pequenos

um pouco de coentro picado

2 colheres de óleo de oliva extra-virgem

1 colher de chá de molho de peixe tai

1 colher de chá de açúcar (ou a gosto)

sal a gosto

½ manga, picada em cubos pequenos

brotos de cebola, läminas de quiabo cru, ciboulette (opcional)

tostones(chips) de bananas (opcional)

PREPARO

 

1. Cozinhando no limão: misture as carnes no limão, a cebola, o alho e o gengibre. Os cubos devem nadar no suco. Leve á geladeira por uma hora (para mal passado) ou por 3 horas ( para bem passado). Escorra os cubos (reserve o líquido) e misture a pimenta, o tomate, a manga, o molho de peixe e o coentro. Leve à geladeira até a hora de servir.

2. Ao servir: acrescente o açúcar e o óleo de oliva. Misture bem. Ajuste os temperos. Se necessário, acrescente mais molho de peixe e açúcar. O ceviche deve ser bem balanceado: levemente adocicado, cítrico e ligeiramente salgado. Divida as carnes em 4 pratos, polvilhe com os brotos de cebola, as lâminas de quiabo e a ciboulette picada. Sirva com os chips de banana. Bom apetite!!

(*) Os chips de banana são feitos com banana catarina verde, que é laminada em fatias finas e frita em óleo. Podem ser substituídos por mandioca, manidoquinha, batata inglesa, batata doce. A idéia é oferecer um contraponto crocante à maciez dos peixes.
(**) O ceviche pode ser também apresentado na forma de um finger food híper bacana. Basta servi-lo sobre os chips de banana ou qualquer outra base crocante. Muito simples e uma ótima maneira de iniciar um jantar!
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* a codorna de "Mozart" e o funk da múmia

fotos:llunkes

Ao pousarem exaustas entre as plantações de milho e trigo após longas e fatigantes travessias pelo Mar Mediterrâneo, as migratórias codornas tornavam-se uma presa muito fácil - e deliciosa - para os antigos povos do Nilo. Suas pequenas e preservadas carcassas, desenterradas das galerias mortuárias na região do Cairo, revelam que até os enfaixados senhores de braços cruzados e delgadas barbas imperiais sabiam saborear uma boa refeição às custas dessas desavisadas oferendinhas. A morte, aparentemente, não intimidava - em nada - os faraônicos apetites póstumos dos imobilizados fantomas das catacumbas.

Segundo as evidências encontradas nesses sítios arqueológicos, as aves mais circulares e "abastecidas" eram, logo após as suas inesperadas capturas, destrinchadas, submersas no sal e consumidas in natura pelos seus animados raptores. As mais atléticas e de linhagem menos adiposa, por outro lado, eram mumificadas, armazenadas em ornamentados jarros de barro e encaminhadas às tumbas como espirituais e espirituosas “donzelas-de-companhia” e “petits-lanchinhos” para animar a inanimada galera das galerias, afinal, diversão e provisão eram ítens valorizadíssimos em semelhantes condições de lúgubre cativeiro. Ninguém é de ferro, after all.

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Alguns estudiosos da cultura popular se perguntam, ainda hoje, sobre as obscuras origens de uma antiga crença popular, que fora perpetuada por Luiz Gonzaga em sua imortal (quem se lembra?) canção da codorna. O milagre do “problema resolvido”, supostamente viabilizado pelos revitalizadores ovos dessa estimulante ave ( prescritos como infalíveis corretivos aos inseguros “madurões-que-já-haviam-ultrapassado-a-flor-da-idade-mas-que-ainda-gozavam-dos-efeitos-de-uma-certa-mocidade” ) tem, na verdade, o seu surgimento nas antigas culturas do Egito e da China. Requisitadas pelos seus insuperáveis poderes curativos e afrodisíacos, as codornas gozavam de um prestigioso status quo para esses povos espertos e milenares.

Por azar - e desde então -, a situação deteriorou-se com uma certa rapidez para as emplumadas cocotinhas. De lá para cá, as pobres galináceas têm sido constrangedoramente submetidas a maltratos vexaminosos e desumanos como, por exemplo, no caso do inacreditável funk da codorna. Para aqueles que juram de pés juntos que as múmias são artefatos de um passado longínquo, o vídeo a seguir atesta que esses embrulhados charques sub-humanos não só existem nos dias de hoje, como andam apostando todas as suas bandagens no lucrativo ramo do showbizz. Ao comparar uma com a outra, a funk-pérola-do-cancioneiro-brasileiro faz a cândida e sertaneja codorna de Luiz Gonzaga parecer uma galantessíssima sonatina de Mozart. Que dó maior !!! De repente, me bateu a saudade do velho e sutil Gonzaga!

Assista, então, ao impressionante clip . Fica por sua própria conta e risco! ( Ah, vale a pena você investir um pouco mais do seu precioso tempo e ler os comentários na página do próprio vídeo. Depois você me conta.)

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receita: codorninhas assadas, musseline de cenouras, amarula e macadêmias, brotos de rabanetes e favas(para 2 pessoas)

2 colheres de chá de mostarda dijon
1 colher de chá de açúcar mascavo ou mel
¼ de xícara de vinho branco seco
¼ de xícara de óleo de oliva
4 dentes de alho esmagados e sem a pele
½ cebola pequena, cortada em cubos pequenos
1 folha louro pequena
2 raminhos tomilho fresco
4 zimbros, esmagados no pilão
pimenta preta moida a gosto
pitada de sal
2 codornas

purê de cenouras e amarula
250 g de cenouras , descascada e cortada em cubos pequenos
½ xicara de licor de amarula
½ xicara de vinho branco seco
2 colheres de sopa de manteiga
pimenta caiena ( uma pitada pois é forte)
noz moscada ralada na hora
sal
¼ colher de chá de essência de baunilha orgânica
gotas de limão se necessário
50 g de macadêmias, levemente torradas

para finalizar o molho
raminho de tomilho
2 colheres de sopa de cebola picada
2 zimbros esmagados
100 ml de vinho branco seco
100 ml de fundo de frango ( caldo de frango)
colher de chá de manteiga gelada
sal e pimenta do reino a gosto
100 g de favas, cozidas na àgua e sal, esfriadas e removidas de suas cascas ( ou ervilhas)
brotos de rabanete (opcional)

PROCEDIMENTO

1.Cortando as codorninhas: Corte as bichinhas conforme a demonstração do vídeo. Reserve os cortes. Em uma bacia de vidro ou inox, misture a mostarda e o mel. Acrescente o vinho branco e misture bem. Com o auxílio de um batedor de ovos, incorpore o óleo de oliva aos poucos, mexendo vagarosa e constantemente. Acrescente o alho esmagado, as cebolas, o tomilho, o zimbro e o louro. Inclua as partes das codorninhas. Misture bem, cubra e leve à geladeira por, no mínimo, 8 horas.

2. Fazendo a musseline: Leve ao fogo as cenouras, o licor, o vinho e a manteiga. Deixe levantar fervura e baixe o fogo ao mínimo. Cubra a panela e deixe cozinhar até as cenouras ficarem macias e o líquido evaporar por completo. Desligue. Acrescente as macadêmias, a baunilha, o sal, a pimenta caiena e a noz moscada. . Deixe esfriar e leve ao processador. Faça um purê macio, acrescentando um pouco de água ou fundo de frango se for necessário. Corrija os temperos e cubra a superfície com um papel filme. Reserve.

3. Assando as pequenas: Aqueça o forno à temperatura de 210 graus. Aqueça uma frigideira no topo do fogão. Retire as codornas da geladeira e drene as peças retirando o excesso da marinada. Tempere com sal e pimenta. Coloque o óleo na frigideira aquecida. Doure as codornas de ambos os lados de cada peça. Leve à frigideira ao forno e deixe assar por 10 ou 15 minutos. Remova a frigideira do forno. Coloque as codornas em um prato e cubra para mantê-las aquecidas. Você irá perceber que há, no fundo da frigideira, um caramelo dourado que grudo no fundo durante o cozimento no forno. Não o desperdice, ele será a base do seu molho.

4. Finalizando o molho: Retire o excesso de óleo da frigideira e retorne com ela ao fogo. Coloque um fio de óleo fresco. Frite as cebolas picadas até ficarem translúcidas, cuidando para o caramelo não quiemar. Inclua o vinho branco, a tomilho e os zimbros e, com o auxílio de uma colher de pau, raspe o fundo da panela para liberar o crosta grudada. Deixe o vinho reduzir até o líquido quase desaparecer. Inclua o fundo de frango. Deixe esquentar. Coe o líquido e retorne ao fogo. Acrescente a manteiga e as favas. Mexa até a manteiga derreter e o molho ficar levemente encorpado.. Sirva com o musseline, as codornas e os brotos de rabanete polvilhados sobre a carne. Bom proveito !

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* os estranguladores do padre

foto:llunkes

Matteo Marino, segundo uma lenda toscana, ao retornar de uma longa peregrinação pela Itália, decidira parar em uma estalagem à beira do caminho para comer algo e descansar. O dono do estabelecimento, ao perceber a presença indesejável do frade cappuccino em seu negócio de reputação duvidosíssima, temera pelo desconforto de seus clientes-de-religiosidade-ligeiramente-apática. Para livrar-se, então, do intruso, o senhor ordenara à sua prestativíssima esposa que criasse, para o rechonchudo visitante, alguma pasta que fosse absolutamente deliciosa, porém, de ingestão inviável. O sacro glutão, segundo o ardiloso plano, sucumbiria ao sufocar-se com as macro pelotas de massa entaladas em sua garganta. As previsões, por sorte, confirmaram-se favoráveis ao patrão e à sua devotada cúmplice, e a harmonia criminosa do recinto fora reestabelecida. Nascia o primeiríssimo strozzapreti (estrangula-padre) da história. Com a propagação da operação bem sucedida , novas criações e versões desse nhoque proliferaram por toda a Itália.



receita: Gnocchi de mandioquinha, recheados com queijo serra da estrela, molho de porcini e beurre noisette
Os inchados strozzapreti da toscana, diferentemente da versão esquálida da Romagna - que têm o formato de, digamos, uma minhoca retorcida -, são feitos de ricotta e espinafre. Na receita abaixo, a mandioquinha e o extraordinário queijo Serra da Estrela entram para substituir os dois ingredientes principais do prato, e são deliciosamente arrematados pelo sedoso molho de porcini. Imperdível! Vamos à receita?

(para 2 pessoas)
para os nhoques (gnocchi)300 mandioquinha (batata baroa), descascada e cortada em rodelas
1 gema de ovo
60 g de farinha de trigo
4 colheres de sopa de queijo granna padano ou parmesão
sal marinho a gosto
pitada de pimenta caiena ou pimenta preta moída a gosto
pitada de noz moscada
40g queijo serra da estrela ou outro queijo semi-mole, gelado e cortado em 6 pedaços

1.Coloque a mandioquinha em uma panela pequena, cubra com água e leve ao fogo. Deixe ferver até ficar macia. Escorra bem e deixe esfriar. Reserve a água. Coloque a mandioquinha numa forma levemente untada. Leve ao forno em temperatura média para secar ( um passo importantíssimo). Quando estiver bem seca, retire do forno e deixe esfriar por completo.
2. Leve uma panela com água salgada ao fogo. Em um outro recipiente, amasse bem a mandioquina até formar um purê seco. Reserve uma colher de sopa desse purê.
3. Misture o purê frio, a gema, o sal, a pimenta e o grana padano. Acrescente a farinha aos poucos e rapidamente sem mexer demais. A massa ficará razoavelmente seca, mas diferente dos tradicionais nhoque de batata.
4. Moldando os nhoques: retire uma colher de chá da massa. Faça uma bolinha entre as duas palmas da mão. Achate essa bolinha de forma a obter uma moeda grossa. Coloque um pedaço do queijo no centro dessa moeda. Faça uma segunda moeda. Coloque sobre a primeira de forma que o queijo fique encapsulado no centro das duas moedas de massa.
5. Use novamente as palmas das mãos e faça uma única bolinha com ambas as moedas manteno o queijo no centro. (Se a massa estiver muito grudenta, molhe as mãos com água ou um pouco de óleo).
6. Coloque o nhoque recheado direto na água fervente por alguns minutos até ficar totalmente cozido. Enquanto isso vá moldando os outros nhoques e adicionando-os à água enquanto retira os que estão prontos. Resserve-os em um prto levemente untados. Ao finalizar de cozer todos os nhoques (serão 6 peças), baixe o fogo ao mínimo e faça o molho.


para o molho
10 g de cogumelo porcini seco ( ou 150 g de cogumelos frescos, fatiados e salteados no óleo de oliva)
2 dentes de alho sem pele e esmagados
2 colheres de sopa de cebola picada em cubos muito pequenos
óleo de oliva
0,5 xícara de vinho branco seco
4 colheres de sopa de manteiga
salsinha ou ciboullete picados

1.Coloque os cogumelos em uma xícara de água fervente por 15 minutos. Coe. Esprema os cogumelos para retirar o excesso de água. Reserve a água e o cogumelo. Bata a colher de purê de mandioquinha que foi reservada na água do cogumelo de forma a obter um liquido levemente cremoso. Reserve.
2. Em uma panela pequena, coloque o óleo, o alho e a cebola. Leve ao fogo e deixe a cebola e o alho ficarem translúcidos.
3. Acrescente a manteiga e deixe-a dourar ( beurre noisete ). Acrescente o vinho imediatamente e deixe esse reduzir pela metade. Acrescente os cogumelos e o caldo deles batidos com a mandioquinha. Deixe levantar fervura, baixe o fogo ao mínimo.

servindo
1.Retorne os nhoques à água fervente para aquecê-los. Escorra e mergulhe-os no molho. Deixe cozinhar por alguns segundos. Desligue. Sirva 3 unidades em cada prato pequeno e fundo. Coloque o molho sobre os nhoques e salpique com as ervas. Bom apetite !!!

* entrada: costelinha de porco assada

fotos: llunkes





receita: costelinha de porco assada, gazpacho cremoso de castanhas-do-pará, dedos-de-dama flambados e molho de uvas brancas e missô

Desconfiado e nervoso com a palidez quase mórbida do gazpacho, mmm ? Pois é, mermão, eu sei. Este daí não se assemelha - em nada - com aquela batidinha escarlate e almodovariana do hilário Mulheres à Beira de um Ataque de Nervos. A receita abaixo, entretanto, foi inspirada no moçárabe gazpacho de almendras que, segundo alguns historiadores, seria o primogênito de todos os outros gazpachos. Nessa versão, as castanhas-do-pará entraram no lugar das amêndoas, e a consistência original foi adulterada, tonando-se mais encorpada para ajustar-se às finalidades do prato. A perfumada maciez da costelinha de porco se harmoniza muito bem com os tons agridoces e amendoados do gazpacho, das uvas flambadas e do molho. É de acalmar qualquer um à beira de um ataque de nervos. Mãos à massa ?


(para 4 pessoas)

para as costelinhas de porco
1 colher de chá de mostarda em pó
1 colher de chá de pimenta preta moída
1 colher de chá de alho em pó
1 colher de chá de cebola em pó
1 colher de chá de açúcar mascavo
0,5 colher de chá de páprica doce
1 colher de chá de tomilho fresco picado
500 g de costelinha de porco, porcionadas para 4 pessoas
sal marinho a gosto

1. Misture os 7 primeiros ingredientes. Tempere o porco com sal. Massegeie as costelinhas com a mistura dos sete .
2. Leve-as ao forno à temperatura de 160 graus por, aproximadamente, 90 minutos, até as costelinhas ficarem macias e suculentas. Cheque a cada 10 ou 15 minutos para não queimar. Baixe a temperatura do forno se for necessário.


para o gazpacho cremoso de castanhas-do-pará
100 g de castanhas do pará, pele escura removida com o auxílio de uma faca
25 g de pão branco, sem a casca, embebido no leite
2 dentes de alho, laminados
meia cebola branca, cortada em fatias
150 g de uvas dedo de dama sem sementes, lavadas
1 colher de chá de vinagre de aceto di moscato, ou vinagre jerez ou de vinho branco
4 colheres de sopa de óleo de oliva
sal marinho a gosto

1.Retire o pão do leite e aperte para retirar todo o líquido. O pão deve ficar uma pasta seca. Reserve.
2. Em uma frigideira, coloque uma colher de óleo de oliva, a cebola, o alho e uma pitada de sal. Leve ao fogo muito baixo.Deixe cozinhando em fogo baixo até o alho e a cebola ficarem transparentes e macios. Desligue e deixe esfriar.
3. Coloque, em um multiprocessador, as castanhas-do-pará, a pasta de pão e a cebola e alho cozidos. Processe até ficar um purê.
4. Acrescente as uvas e o vinagre. Bata novamente até ficar uma pasta homogênea. Com o motor rodando, acrescente o óleo de oliva em um fio. Tempere com sal e pimenta e mantenha na temperatura ambiente até servir.

para o molho de uvas brancas e missô
3 dentes de alho, laminados
1 colher de sopa de óleo vegetal
1 xícara (250ml) de suco de uva branca
2 colheres de chá de missô
2 colheres de chá de mostarda dijon

Em uma panela pequena, colque o óleo e o alho. Leve ao fogo e cozinhe até o alho ficar transparente e cheiroso. Não permita que as lâminas dourem. Acrescente o suco de uva branco. Deixe reduzir pela metade. Acrescente o missô. Misture bem. Retire do fogo. acrescente a mostarda e bata o molho com o auxílio de um fuê. Coe e reserve.

para as uvas flambadas
250 g de dedo de dama sem sementes, lavadas e partidas ao meio
fio de óleo vegetal
0,5 colher de chá acúcar
2 colheres de sopa de cognac
1 colher de chá de manteiga
sal e pimenta do reino

Em uma frigideira pequena e bem quente, coloque o fio de óleo. Acrescente as uvas e salteie por um minuto. Polvilhe com o açúcar. Deixe caramelar levemente. Acrescente, com muito cuidado, o cognac. Dê a ignição e deixe o álcool queimar. Permita que o líquido evapore por completo. Acrescente a manteiga e deixe-a caramelar um pouco, sempre mexendo. Retire do fogo imediatamente. Tempere com sal e pimenta do reino. Sirva imediatamente.

ao servir
Aqueça levemente o molho. Coloque no centro de cada prato uma colher cheia do gazpacho cremoso. Sobre ele, disponha a costelinha assada e as uvas flambadas ao lado delas. Derrame o molho e salpique com micro-folhas verdes ( agrião, rúcula, etc). Sirva imediatamente.

PROGRAME-SE: Faça primeiro o porco. Enquanto esse assa no forno, prepare o gazpacho e o molho. Deixe as uvas para o último momento. O gazpacho pode ser preparado com um dia de antecedência. Traga-o à temperatura ambiente antes de servir. Vambora, força na costelinha e ... sucesso!!

* ensopado de grão de bico, lulas e linguicinha

Imagino que você deva estar pensando, lá com os seus botões: “Poxa, aí vem o cara com as lulas novamente!”. Pior! Sobrou um punhado delas do preparo anterior e eu tinha que utilizá-las, afinal, não dá para desperdiçar as preciosidades. Ah, lula não é a sua praia? Ok, não dá nada! Você pode substituí-la por qualquer outro fruto do mar. O “pe-éfezinho” abaixo desce híper bem com camarões ou mexilhões ou ainda com lagostas ou vieras. O negócio é ir variando e experimentando todas as combinações possíveis. Vambora?
(foto:llunkes)

A RECEITA
Com lulas não se brinca. Para se dar bem e saboreá-las macias e suculentas, você deve cozê-las por, no máximo, 5 ou 6 minutos. Ao ultrapassar esse tempo, serão necessários adicionais 50 ou 60 minutos para que os bichinhos voltem ao seu estado “apreciável-ao-paladar”. Qualquer outro coeficiente entre esses dois números será “dureza” para a sua mordida. O melhor a fazer,então, será doá-las ao seu borracheiro. Podem ser excelentes estepes de carro em caso de emergência. Nunca se sabe ...

para (4 pessoas)

400 g de grão de bico
2 pitadas de bicarbonato de sodio
2,5 litros de fundo de frango ou água
4 colheres de sopa de óleo de oliva
6 dentes de alho, sem pele e esmagados
de 3 a 4 fatias de pão de sanduiche sem a casca
100 g de linguicinha de porco, cortadas em fatias finas
1 pitada de açafrão ( estigmas)
1 colher de chá de cominho
1 colher de chá rasa de páprica doce
2 colheres de sopa de vinagre de vinho tinto
200 g de espinafre, lavados
2 tomates italianos ou chicória, cortados em concasseé
260 g de anéis pequenos de lulas


PREPARO

1. Na noite anterior ao preparo, coloque o grão de bico em um recipente. Cubra com água e acrescente o bicarbonato de sódio. Misture. Leve à geladeira, cubra e deixe até o dia seguinte. No dia seguinte, drene e enxague.

2. Coloque em uma panela o grão de bico e o fundo de frango. Leve ao fogo brando por umas duas horas, até ficar macio. A cada 10 minutos, acrescente ¼ de xícara de água fria para baixar a temperatura. Ao final, o líquido deverá estar reduzido de forma que cubra os grãos na altura de 1 ou 2 dedos. Desligue e deixe os grãos dentro do líquido.

3. Em uma panela, frite o alho esmagado até dourar levemente. Remova. Frite as fatias de pão até dourarem. Remova e reserve.

4. Frite as fatias de linguiça até dourar. Retire o excesso de óleo (se houver muito) e continue fritando por mais alguns segundos. Retire a panela do fogo e deixe esfriar um pouco. Coloque o açafrão, a páprica e o cominho. Inclua o vinagre imediatamente. Acrescente o grão de bico com o seu líquido. Deixe levantar fervura.
5. Enquanto isso, amasse num pilão o pão e o alho fritos. Faça uma pasta. Coloque um pouco de água se necessário Acrescente a pasta de pão, os tomates, o espinafre e as lulas. Cozinhe por mais cinco minutos, tempere com sal e pimenta do reino e sirva com um bom baguete e uma taça de vinho.Impecável.

* O Cordeiro de Frankenstein e Dolly Parton

fotos: llunkes

Quando Dolly, o célebre clone, surgiu de um inusitado procedimento que mais se assemelhava à receita "high-tech" de uma “shepherd's pie” (um escondidinho britânico à base de carne de ovelha) do que à artesanal e arcaica maneira de os seres animados se reproduzirem, pegou o mundo de surpresa. Perplexa, a humanidade reagiu rapidamente. Acalorados debates éticos, religiosos e políticos se sucederam e agruparam as estarrecidas opiniões em três exércitos distintos.

De um lado da batalha, estavam os supersticiosos criacionistas. Conservadores e fatalistas, reconheceram, na satânica ovelhinha, a abominável herdeira de Frankenstein. Amaldiçoando seus criadores, sentenciaram que tal ato de desamor contra as divinas leis da natureza seria severamente castigado. Era o advento do apocalipse.

Na outra extremidade do ringue, contrapunham-se os arrogantes evolucionistas. Progressivos e otimistas, identificaram, na abençoada cordeirinha, o santo graal da ciência. Glorificando seus criadores, anteciparam que tal ato de amor em favor das divinas leis da natureza seria generosamente recompensado. Era o advento da imortalidade.

Na coluna do meio - opondo-se a "lhufas" nenhuma - localizava-se a “carnavalesca-e-sem-tempo-a-perder-com-as-enfadonhas-divagações-da-humanidade” ala do samba, que, dispensando a via-sacra de superficialidades, fora direto ao ponto que realmente interessava a esses egóicos dionisíacos: por que, afinal de contas, os orixás marqueteiros batizaram esse novelinho gótico de Pequena Dorothy (Dolly)? A resposta encheria seus corações entediados de júbilo e regozijo. Era o advento de um novo entretenimento. Efêmero, porém indispensável.

***

Dolly, como muitos devem lembrar, fora criada a partir da célula de uma mama. Havia, entretanto, outras características de semelhança entre essa franzina cópia rural e, digamos, sua farta mentora espiritual - Dolly Parton - além das circunstâncias mamárias de ambas e do nome em comum. Tanto a primeira quanto a segunda eram, em seus tempos de glória, loiras admiráveis, cobiçadas country-girls, artificialidades assombrosas que conquistaram o status de celebridade no rarefeito universo da fama.

Enquanto uma tornara-se o símbolo máximo do controle biológico, a outra, na contramão das coincidências, fez-se o suprassumo do descontrole biológico. Certa vez, concorrendo secretamente em uma disputa que premiaria a drag-queen que mais se assemelhasse à sua icônica e pouco lacônica figura, Dolly Parton perdera para a versão mais exagerada de sua imitação, para o constrangimento da platéia presente. Cientes dos sinais ocultos por trás do alegórigo acontecimento, os alarmistas soaram freneticamente todas as campaínhas, à espera do pior. Era chegada a hora, não havia dúvidas, do agonizante apocalipse, para o júbilo geral e incontido da alheia-porém-fervidíssima-ala-dos-descomplicados-carnavalescos.
Kyrie Eleison!

***
receita: Escondidinho Dolly (cordeiro, azeitonas, pinolis, martini, purê de mandioquinha e crème brûlée de laranja)

(para 6 pessoas como entrada ou 4 pessoas como prato principal)

O escondidinho, apesar de o nome sugerir um caráter reservado e avesso às massas, virou, praticamente, uma presença crônica nas festas agitadas por aí. E já que o "tímido pastelão" veio para ficar - ao que tudo indica -, resolvi adotar o guri e criar uma releitura, digamos, mais ousada e afinada com o seu novo status de rock-star. Ao manipular “geneticamente” três fantásticos pratos da gastronomia mundial (o britânico shepherd’s pie, o sul-africano bobotie e o francesíssimo crème brûlée), a roupagem “fusion” proposta abaixo surpreenderá pela sua inusitada alquimia de novos sabores e texturas. O elemento da receita que, em um primeiro momento, afastaria os paladares mais tradicionais e desconfiados é, contraditoriamente, o componente que dá o toque surpreendente ao prato - o créme brûlée de laranja . Seu sabor levemente adocicado, caramelado e cítrico combina deliciosamente bem com o cordeiro e propõe um adicional contraponto textural, ao mesmo tempo, sedoso e crocante . Não tenho a menor dúvida que você aprovará o resultado. Depois me conte sobre as suas impressões. Bom proveito.

para o ragú de cordeiro
(com essa receita do ragú, você obterá o dobro do volume necessário para fazer os escondidinhos . Não seria lá muito prático, entretanto, fazer menos do que a quantidade proposta. Utilize, então, a parte que cabe para executar a receita abaixo e congele o restante para uma outra ocasião. Afinal, é sempre legal ter algo bacana no freezer para uma emergência.)

óleo de oliva
70 g de bacon, cortado em cubinhos pequenos
6 dentes de alho, laminados
1 cebola pequena, cortada em cubos
1 talo de aipo, cortado em cubos pequenos
1 cenoura grande, cortada em cubos pequenos
½ colher de sopa de sementes de erva doce
700 g de cordeiro magro moido
400 g de tomates inteiros em lata com o suco
1 xícara de martini seco
2 folhas de louro
4 cravos da índia
½ colher de chá de pimenta calabresa (opcional)
3 colheres de sopa de cebola em flocos
3 ramos de tomilho
sal
150 d de azeitonas (sem o lìquido), fatiadas
6 colheres de sopa de pinolis, torrados (opcional)
salsinha picada
1 ovo batido
3 fatias de pão branco umedecidas no leite e esmagadas até formar uma pasta grossa

para o purê de mandioquinha
700 g de mandioquinha
200 ml de creme de leite fresco
100 g de manteiga sem sal
sal marinho e pimenta do reino
pitada de noz moscada

para o lençol de creme brûlée
250 ml de creme de leite fresco
1 colher de sopa cheia de açúcar
pitada de sal
3 gemas
raspas de uma laranja
açúcar para queimar o creme

PROCEDIMENTO
para o ragú
1. Coloque em uma panela de fundo grosso o bacon, o alho e um pouco de óleo. Leve ao fogo alto e deixe fritar por alguns minutos, sem deixar o alho dourar. Acrescente a cebola, o aipo, a cenoura e as sementes de erva doce. Deixe cozinhar por mais uns 2 minutos, sempre mexendo.
2. Acrescente a carne de cordeiro e continue fritando por mais uns 5 minutos, quebrando os aglomerados de carne que vão se formando a medida que a carne cozinha. Inclua os tomates, o vermute, a calabresa, a cebola em flocos e o tomilho. Tampe a panela, baixe o fogo ao mínimo e deixe cozinhar por 45 minutos. Não esqueça de checar a cada 15 minutos para não deixar o cordeiro grudar no fundo da panela.
3. Acrescente as azeitonas , tampe a panela e deixe cozinhar por outros 30 minutos ou até o líquido evaporar e formar uma massa espessa. Desligue e deixe esfriar. Inclua a pasta de pão, os pinolis, a salsinha e o ovo batido. Misture bem. Reserve.

para o purê de mandioquinha
1. Cozinhe as mandioquinhas em água e sal até ficarem macias. Escorra e amasse.
2. Numa panela pequena, ferva o creme de leite. Desligue e inclua a manteiga. Derrame sobre as mandioquinhas amassadas e faça o purê. Tempere com sal, pimenta e noz moscada. Reserve.

para o lençol de creme brûlée

Bata as gemas, o sal e a colher de açúcar. Acrescente o creme de leite e as raspas de laranja. Reserve.

Finalizando1. Unte 6 forminhas refratárias (ramekins) ou uma forma grande com manteiga. Distribua o purê de mandioquinha, fomando a primeira camada do escondidinho.
2. Em seguida, espalhe o ragu de cordeiro sobre o purê. Pressione-o levemente de forma a obter uma superfície nivelada e homogênea.
3. Derrame o creme de ovos sobre o cordeiro. Leve as forminhas ao banho-maria.
4. Banho-maria: Transfira os ramekins para uma forma refratária grande. Derrame água fervente na forma com cuidado até esta atingir 2/3 da altura das forminhas. Leve a forma, cuidadosamente, ao forno à temperatura de 180 graus. Asse o escondidinho por, aproximadamente, 30 minutos ou até o creme de ovos ficar com a consistência firme, como a de um pudim. Retire do forno. Remova as forminhas da água.
5. Polvilhe o açúcar sobre a superfície dos escondidinhos. Com o auxílio de um maçarico de cozinha, queime o açúcar (veja o vídeo). Sirva imediatamente. Bom proveito. Espero que você goste. Depois me conte.

***

* rolatini de melanzane

fotos: llunkes
Toda a vez que uma receita lhe pedir por ricota fresca, esqueça aquele tijolão insípido e ressecado do supermercado. Aquela rodinha de carreta à la Flinststone pode até ser boa se consumida in natura, ralada sob uma salada ou coisa parecida e ponto final. Mas capriche no vinagrete. Agora, se o papo for cozinhar uma torta de ricota, por exemplo, e a única coisa disponível for essa daí – poxa, que encrenca. Vou ter que lhe dar mais um conselho, então: deixe o italiano de lado e corra para agarrar o alemão. O quark será um parceiro "sehr, sehr gut" na sua cozinha !








rolatini de melanzane

Enquanto que a maioria dos queijos são manufaturados a partir de renina, uma enzima retirada do estômago dos bezerros abatidos, o quark é produzido pela adição de uma cultura ao leite de vaca, como no caso do iogurte. Extensamente utilizado na Alemanha e na Áustria, esse queijo magro de textura cremosa, aroma fresco e sutilmente ácido confere ao rolatini abaixo, leveza e sabor arrebatadores. Auf Wiedersehen para o ricota. Bis später!







para 4 pessoas

700 g de queijo quark
1 cebola pequena, em cubos
5 fatias de prosciutto de parma ou copa colonial, em tiras finas
50 g granna padanno ralado
1/2 chicoria pequena, cortada em tiras finas
1 xícara de nozes ou pinolis, levemente torrados e, no caso das nozes, picadas
pimenta preta moida
2 gemas de ovos
1 xícara de farinha de rosca
salsinha picada
2 beringelas grandes, cortadas em fatias longitudinais de 5 mm
óleo de oliva extra-virgem

PARA O MOLHO

8 tomares italianos maduros, sem pele e sem sementes e cortado em cubos pequenos
8 dentes de alho, laminados
calabresa
1 ramoinho de manjericão
1 raminho de tomilho
4 fatias grossas de um pão italiano, torradas

PREPARO


Faça o molho
1. Em uma panela de fundo grosso: leve o alho, a calabresa e o óleo de oliva ao fogo e cozinhe até ficar transparente e cheiroso. ( Atenção: comece a cozinhar o alho com o óleo frio. O resultado será infinitamente superior. )
2. Coloque os tomates, sal e o raminho de tomilho. Baixe o fogo ao mínimo possível e tampe a panela. Cozinhe até os tomates ficarem macios e suculentos. Coloque o ramo de manjericão e tampe novamente e desligue o fogo. Reserve.

Faça os rolatinis

1. Coloque o quark em uma peneira e deixe-o parado por uma hora para retirar o excesso de soro. Descarte o soro.
2. Em um frigideira antiaderente e com pouco óleo: frite as fatias de beringela até dourarem dos dois lados. Salgue-as levemente e reserve.
3. Na mesma frigideira: cozinhe a cebola em óleo de oliva até ficar trasnparente. Salgue levemente e reserve.
4. Ainda na mesma frigideira: passe a chicória muito rapidamente no óleo de oliva em fogo médio até murchar. Deixe-a al dente. Salgue e reserve.
5. Em um recipiente: junte o quark drenado, o quejo ralado, a cebola, a chicória, o presunto, a pimenta preta, os pinólis e as gemas e isture bem.
6. Acrescente a farinha de rosca aos poucos até atingir uma textura firme. Se faltar farinha de rosca, coloque mais. Se sobrar ...ora, sobrou !! Procure evitar deixar a massa muito seca e ou úmida demais. Use o seu julgamento.
7. Em uma tabua de legumes: disponha as fatia de beringela ums ao lado da outra. Numa das pontas de cada fatia coloque um montinho da massa do quark. Enrole essa massa na beringela frimememente.
8. Em uma frigideira: coloque parte do molho ao fundo de modo a cobrir toda a superfície. Arranje os rolatinis sobre o molho e coloque um pouco do molho restante sobre os ralatinis.

Ao servir

1. Leve os rolatinis ao forno à 200 graus e asse até o molho borbulhar. Retire e sirva na companhia de um bom pão italiano torrado. Uma excelente entrada ou prato principal. Guten Appetit!

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