* entrada: costelinha de porco assada

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receita: costelinha de porco assada, gazpacho cremoso de castanhas-do-pará, dedos-de-dama flambados e molho de uvas brancas e missô

Desconfiado e nervoso com a palidez quase mórbida do gazpacho, mmm ? Pois é, mermão, eu sei. Este daí não se assemelha - em nada - com aquela batidinha escarlate e almodovariana do hilário Mulheres à Beira de um Ataque de Nervos. A receita abaixo, entretanto, foi inspirada no moçárabe gazpacho de almendras que, segundo alguns historiadores, seria o primogênito de todos os outros gazpachos. Nessa versão, as castanhas-do-pará entraram no lugar das amêndoas, e a consistência original foi adulterada, tonando-se mais encorpada para ajustar-se às finalidades do prato. A perfumada maciez da costelinha de porco se harmoniza muito bem com os tons agridoces e amendoados do gazpacho, das uvas flambadas e do molho. É de acalmar qualquer um à beira de um ataque de nervos. Mãos à massa ?


(para 4 pessoas)

para as costelinhas de porco
1 colher de chá de mostarda em pó
1 colher de chá de pimenta preta moída
1 colher de chá de alho em pó
1 colher de chá de cebola em pó
1 colher de chá de açúcar mascavo
0,5 colher de chá de páprica doce
1 colher de chá de tomilho fresco picado
500 g de costelinha de porco, porcionadas para 4 pessoas
sal marinho a gosto

1. Misture os 7 primeiros ingredientes. Tempere o porco com sal. Massegeie as costelinhas com a mistura dos sete .
2. Leve-as ao forno à temperatura de 160 graus por, aproximadamente, 90 minutos, até as costelinhas ficarem macias e suculentas. Cheque a cada 10 ou 15 minutos para não queimar. Baixe a temperatura do forno se for necessário.


para o gazpacho cremoso de castanhas-do-pará
100 g de castanhas do pará, pele escura removida com o auxílio de uma faca
25 g de pão branco, sem a casca, embebido no leite
2 dentes de alho, laminados
meia cebola branca, cortada em fatias
150 g de uvas dedo de dama sem sementes, lavadas
1 colher de chá de vinagre de aceto di moscato, ou vinagre jerez ou de vinho branco
4 colheres de sopa de óleo de oliva
sal marinho a gosto

1.Retire o pão do leite e aperte para retirar todo o líquido. O pão deve ficar uma pasta seca. Reserve.
2. Em uma frigideira, coloque uma colher de óleo de oliva, a cebola, o alho e uma pitada de sal. Leve ao fogo muito baixo.Deixe cozinhando em fogo baixo até o alho e a cebola ficarem transparentes e macios. Desligue e deixe esfriar.
3. Coloque, em um multiprocessador, as castanhas-do-pará, a pasta de pão e a cebola e alho cozidos. Processe até ficar um purê.
4. Acrescente as uvas e o vinagre. Bata novamente até ficar uma pasta homogênea. Com o motor rodando, acrescente o óleo de oliva em um fio. Tempere com sal e pimenta e mantenha na temperatura ambiente até servir.

para o molho de uvas brancas e missô
3 dentes de alho, laminados
1 colher de sopa de óleo vegetal
1 xícara (250ml) de suco de uva branca
2 colheres de chá de missô
2 colheres de chá de mostarda dijon

Em uma panela pequena, colque o óleo e o alho. Leve ao fogo e cozinhe até o alho ficar transparente e cheiroso. Não permita que as lâminas dourem. Acrescente o suco de uva branco. Deixe reduzir pela metade. Acrescente o missô. Misture bem. Retire do fogo. acrescente a mostarda e bata o molho com o auxílio de um fuê. Coe e reserve.

para as uvas flambadas
250 g de dedo de dama sem sementes, lavadas e partidas ao meio
fio de óleo vegetal
0,5 colher de chá acúcar
2 colheres de sopa de cognac
1 colher de chá de manteiga
sal e pimenta do reino

Em uma frigideira pequena e bem quente, coloque o fio de óleo. Acrescente as uvas e salteie por um minuto. Polvilhe com o açúcar. Deixe caramelar levemente. Acrescente, com muito cuidado, o cognac. Dê a ignição e deixe o álcool queimar. Permita que o líquido evapore por completo. Acrescente a manteiga e deixe-a caramelar um pouco, sempre mexendo. Retire do fogo imediatamente. Tempere com sal e pimenta do reino. Sirva imediatamente.

ao servir
Aqueça levemente o molho. Coloque no centro de cada prato uma colher cheia do gazpacho cremoso. Sobre ele, disponha a costelinha assada e as uvas flambadas ao lado delas. Derrame o molho e salpique com micro-folhas verdes ( agrião, rúcula, etc). Sirva imediatamente.

PROGRAME-SE: Faça primeiro o porco. Enquanto esse assa no forno, prepare o gazpacho e o molho. Deixe as uvas para o último momento. O gazpacho pode ser preparado com um dia de antecedência. Traga-o à temperatura ambiente antes de servir. Vambora, força na costelinha e ... sucesso!!

* as sopas de Warhol

fotos: llunkes

Andy Warhol, indagado em uma entrevista sobre a origem de sua genial idéia de retratar a famosa série de sopas em latas, revelou que a inspiração viera de seu almoço, para a decepção do repórter, que, certamente, fantasiara uma confissão um pouco mais metafísica. Porém, era verdade. O vertiginoso artífice da iconografia em série fazia isto todos os dias. Tinha o costume de comer sopa nas refeições. Religiosamente. Desde pequeno. Decidiu, então, que a repetição-de-um-hábito-metamorfoseado-em-arte-repetitiva seria uma das bandeiras de seu legado. Deu certo. O artista-pop bombou. Em contrapartida, o seu entusiasmo com essas engenhocas da mecânica alimentícia contrastava fortemente com os ferrenhos opositores do "massacre do gosto". Inconformados, chefes e devotos do prato afirmavam, e ainda o fazem, que foi justamente a lata - tão venerada por Warhol - o objeto do crime que matou a estimada sopa.

Vim a entender melhor o significado desse desabafo no dia em que resolvi chamar um grupo de amigos para o jantar. Ao tomar conhecimento de um dos ítens do cardápio, um dos convidados não se conteve: “sooooooopaaaaaaaaaaaa ??!!”. Armou uma cara de legume enfadonho e fez render: “ Até a minha coroa cozinha sopa!!! Esquenta lá uma aguinha, joga um pozinho de pacote dentro, ferve umas raízes mal aparadas até a morte e nos obriga a comer aquela meleca desorganizada”. "Caríssimo" , respondi, "sou um chef. A psicanálise não é o meu ramo de atuação". Virei as costas e me dirigi à cozinha. Caprichei na sopa, por precaução

receita: sopa "branca" de capim limão

(para 4 pessoas)

Pois é. Todos concordam que a sopa é o melhor exemplar da onda “comfort food”, não há dúvidas. O que a maioria das pessoas ainda ignora é que ” comfort”, além de ser confortável por definição, pode ser, também, saborosa por opção. O fato de a coisa remetê-lo à sua infância, não necessarimente significa que ela deva ser condenada a permanecer lá para sempre, soterrada na gaveta das memórias, digamos, traumáticas e pouco glamorosas . Sopa pode, sim, ser um alimento muito bacana, afinal, se até Andy ...

para os legumes

1 nabo, descascado, cortado ao meio e fatiado finamente

1 molho de aspargos, pele removida e reservada, cortado em bastões

floretes de ¼ de uma couve-flor pequena

16 mini-cogumelos paris, sem a pele e com as hastes removidas (reservar ambos)

2 bulbos de capim cidró, picar a porção de aproximadamente 7 cm a partir da raiz folhas 1,5 colheres de 1,5 colheres de sopa de molho de peixe asiático

baby de manjericão

para o caldo

1,2 litros de caldo de frango ou àgua filtrada

1 peito de frango, sem a pele e com o osso

1 cenoura grande, cortada em rodelas finas

½ talo de aipo, cortado em fatias finas

1 cardamomo, partido ao meio

2 cravos da índia

4 dentes de alho, descascados e esmagados

1/2 cebola branca, fatiadas

1 colher de sopa de gengibre, picado

1 ramo de manjericão

1 ramos de salsinha

PREPARO

para o caldo

1.Leve ao fogo todos os ingredientes do caldo e cozinhe-os em fogo baixo até ficarem bem macios. Coe. Deixe esfriar. Descarte os sólidos com excessão do frango.

2.Desfie o frango. Reserve.

para a sopa

1.Cozinhe as flores de couve-flor em água e sal até ficarem macias, mas ainda al dente. ( A couve-flor tem muita personalidade. Ela irá deixar o caldo da sopa com um sabor bastante pronunciado. Por essa razão eu a cozinho separadamente. Mas esse procedimento é opcional. Se preferir, cozinhe-a juntamente com os outros legumes no caldo da sopa.)

2. Ferva o caldo. Adicione o nabo, o aspargos, os cogumelos, o capim cidró e o molho de peixe. Cozinhe até ficarem macios, mas ainda al dente.

3. Quando prontos, inclua o frango desfiado e a couve-flor e deixe-os aquecer.. Desligue. Inclua as micro-folhas de manjericão. Sirva. Bom proveito.

***

* "canelone" cítrico de salmão tártaro

As vezes é legal ser ousado e simplesmente ... ousar! Sem a menor culpa ou medo de errar. É verdade, eu sei - pode bater a maior urucubaca e dar tudo errado. Mas e daí ? É somente comida, certo? E ademais, ademais, criar pode ser uma maneira bastante divertida de preencher um daqueles dias chatos, quando não há nada de interessante para se fazer. Pois foi em um desses dias ...





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Canelone Cítrico de Salmão Tártaro e Beterrabas, Creme de Avocado e Wasabi

Apesar do gaúcho ser bastante fã do abacate , muita gente ainda desconhece o seu primo de estirpe nobre. Apelidado de alligator pear (pera-crocodilo) devido a aparência de sua casca, o pequeno avocado tem 5 vezes menos água que o abacate comum e uma concentração muito maior de gorduras monoinsaturadas (da boa!) embutidas em sua tenra carne verde-aveludada. Isso o torna a opção número 1 na hora de utilizá-lo na gastronomia. É simplesmente perfeito. Foi o primeiro ingrediente que me ocorreu na hora em que buscava algo para combinar com o salmão. Daí, para isso tudo virar uma brincadeira nipo-itálica, foi um pulo só. See you later alligator. Sayonara !

para 4 pessoas

PARA AS LÂMINAS DE BETERRABA

200 g beterrabas descascadas
1,25 xicaras de àgua
2 colheres de sopa de vinagre de arroz
2 colheres de sopa de azuma mirin
5 colheres de chá de açúcar
5 g de agar agar (1 pacote)
2 colheres de chá de maizena
pitada de sal

1. Bater a água e as beterrabas descasdadas no liquidificador. Coar várias vezes numa peneira bem fina, e por fim, coar num filtro de papel. Você deverá ter mais ou menos ¾ de xícara de suco de beterraba.
2. Incluir o agar-agar e o açúcar ao suco e levar ao fogo. Deixe ferver por 3 minutos, mais ou menos.
3. Adicionar a maizena diluída no vinagre e no azuma mirim. Deixe cozinhar por mais um minuto e deligue. Coloque a pitada de sal. Deixe esfriar levemente.
4. Coloque 5 colheres de sopa em 4 pratos normais de uns 27 cm de diâmetro e cuja parte central e ligeiramente mais funda seja de uns 18 cm de diâmetro. Deixe esfriar e reserve até uso.

PARA O SALMÃO CÍTRICO

330 g de salmão qualidade sashimi , cortado em pequenos cubos
1/2 cebola roxa pequena, cortada em cubos minúsculos
1 colheres de sopa de ciboulettes picadas ou cebolinha
4 colheres de chá de raiz forte, drenada
4 colheres de chá de mostarda dijon em grãos
raspa de casca de 1/2 limão
1/2 colher de chá de raspa de casca de laranja
2 colheres de sopa de suco de limão
2 colheres de sopa de suco laraja
óleo de oliva
sal a gosto
pitada pimenta do reino branca

1.Misture o salmão, a cebola, a raiz forte e a mostarda. Misture bem.
2. Inclua as raspas dos cítricos e reserve até a hora de servir.

PARA O CREME DE AVOCADO E WASABI

de 1 a 2 avocatos maduros
óleo de oliva a gosto
gotas de limão
sal a gosto
pitada de açúcar
wasabi em pó a gosto

1. Passe o avocado no processador ou no amassador de batatas. Misture as gotas de llimão, o óleo de oliva, o sal e a pitada de açúcar.
2. Acrescente o pó de wasabi aos poucos até o grau de picância desejado. Coloque em um saco de confeiteiro com bico liso e largo e reserve.
Obs.: como o avocato em contato com o ar oxida e muda de cor, é recomendável fazer o creme perto da hora de servi-lo.

AO SERVIR

1. Tempere o salmão com sal, pimenta, a ciboulete e a quantidade necessária dos sucos dos cítricos.
2. Com muito cuidado, retire as lâminas de agar-agar dos pratos e coloque-as sobre uma tábua de legumes.
3. Divida o salmão em 4 partes de distribua cada parte em uma das extremidades das folhas de agar-agar. Enrole como se fosse um canelone. Reserve.
4. Utilizando o saco de confeiteiro, faça algums linhas paralelas do creme de avocado no centro de cada prato. Sobre eles, arranje um dos canelones de salmão.
5. Enfeite cada prato com ciboulete picadas , micro folhas de beterrabas e o que lhe vier à cabeça. tenho a certeza que criatividade não lhe falta. Sirva e bom apetite.