O dia quente, a chuva fria, o velho e solitário butiazeiro a alguns metros da casa. A gurizada, lanhada e entretida, quebra coquinhos com cascalhos do chão.
Ranhuras disfarçadas, tosses reprimidas e febrícolas acobertadas na manhã seguinte. Gemadas maternas restauram os desobedientes aventureirinhos
de quintal.
Imagens opacas de uma infância pacata, interiorana e até feliz.
foto: llunkes
Finger Food : Cheesecake de Copinho com Gemada de Butiá e Telhas de Coquinho
(rende 16 copinhos)
Para as telhas de
coquinho
30 g de coquinho de butiá (moído fino) ou coco ralado seco
1 colher de sopa de farinha de trigo
30 g de manteiga derretida, temperatura ambiente
50 g de açúcar de confeiteiro
1 clara de ovo
Pitada de sal
Coco ralado para polvilhar
1. Misture bem a manteiga, a farinha e o açúcar.
Acrescente a pitada de sal e a clara e bata bem. Acrescente o coco ralado,
misture e leve à geladeira por 30 minutos.
2. Coloque uma colher de chá da mistura sobre uma
assadeira forrada com papel manteiga untado ou em uma assadeira antiaderente. Esparrame
a massa com uma espátula de forma a obter um círculo da espessura de um papel
grosso. Polvilhe a massa esparramada com um pouco de coco ralado. Faça outras 4 ou 5 telhas, repetindo a operação
3. Leve ao fogo a 180 graus até dourar. Retire do forno.
Deixe esfriar. Retira as telhas da forma, com cuidado. Com o auxílio de uma
faca afiada, corte em tiras largas. Reserve.
*
Para o Cheesecake
de Copinho
400 g de cream cheese, à temperatura ambiente
½ colher de chá de essência natural de baunilha
¼ colher de chá de essência natural de amêndoas
4 colheres de sopa de açúcar de confeiteiro
Misture todos os ingredientes até incorporá-los bem e a
mistura ficar cremosa. Reserve.
*
Para a Gemada de
Butiá
100 ml de polpa de butiá
4 gemas de ovo
4 colheres de sopa de açúcar fino
16 mirtilos, lavados e secos
1. Em uma bacia de inox, misture a polpa do butiá, as gemas
e o açúcar. Leve uma panela com 100 ml de água ao fogo e deixe levantar
fervura. Encaixe a bacia na boca da panela. Não permita que a água toque a
bacia (ver o vídeo). Bata as gemas constantemente até um creme leve se formar.
2. Remova a bacia imediatamente do vapor e continue
batendo até esfriar.
*
Ao servir:
Coloque uma colher de chá de cheesecake em cada copinho.
Sobre ele, coloque outra colher de gemada. Sobre a gemada, deposite um mirtilo
e a telha de coco. Sirva.
Receita e texto são retirados do livro "OS SONS DA COZINHA, Evocação de Memórias Através dos Sons Produzidos no Ato de Cozinhar".
fotos: llunkes
***
"A mãe fazia cuca prá páscoa na sexta-feira santa. Então, de
manhã cedo, ela já fazia a massa e, daquela massa, separada um pouco prá fazê
os bolinhos, que nós chamava de "mauschen" (ratinhos), que é uns bolinhos que
crescia na gordura. Era gostoso. Nós adorávamos aquilo [...] Isso era costume
alemão". (IRENE, O som do fritar: 16m45s).
"Nós tomemo chimarrão e comemo aquele waffel.
Nós tinha kerpe (kerb) quando nós tinha isso." (ILGA, O som da pipoca
estourando: 01h01m54s).
"As rapaduras a gente fazia com melado também e com amendoim
[que a] gente plantava mesmo, né. Então, enquanto que a gente fazia o
almoço, a gente já torrava [o amendoim] no forninho à lenha. Ou, senão, quando
a mãe tirava o pão, a gente enchia uma forma. E, daí, ele tava bem torradinho, assim.
[...] Nossa, como era bom. Tempo bom. A gente se juntava de noite e, umas duas,
três vez por semana, a gente reunia um grupinho de amigos e primos e parentes.
Tomava chimarrão e contava piada e comia pipoca e rapadura". (IRENE, O som da
pipoca estourando: 32m58s).
A ideia desta sobremesa teve sua origem nas citações acima. A primeira delas aponta para um costume
familiar e regional da semana santa. Ao preparar as cucas para o domingo de
páscoa, nos dias que o antecediam, a mãe de Irene (minha avó), antecipando as expectativas
infantis, preparava, concomitantemente, os adorados ratinhos de sexta-feira-santa, para a alegria geral da garotada,
que, certamente, não conteria seus instintos de pequenos roedores até o distante domingo. O waffel, por sua
vez, contrariando a sazonalidade efêmera dos ratinhos de cuca, era um costume
habitual e regular, presente nos momentos de socialização da família. Criar uma versão
dos ratinhos de Irene, a partir da base do waffel,
era uma ideia interessante. Entretanto, queria adicionar algum sabor peculiar à
massa. Recordei-me, então, de um momento especial de minha infância, mais
precisamente, das horas que antecediam as anunciadas visitas de meu avô
materno. Sabíamos, eu e minhas irmãs, que, a qualquer momento, o bem-humorado-velhinho-dos-cabelos-cor-de-nuvem surgiria na esquina, no entrecruzamento de ruas que
ficava a algumas dezenas de metros do portão de nossa casa. Tínhamos a
fé pueril de que “o vô Hummes” chegaria com os bolsos estufados de balas de banana
para distribuir entre a gurizada, que aguardava ansiosa pelos embrulhados
néctares de armazém. Estava aí o sabor da infância que procurava. Para o
sorvete, um elemento que conferiu contraste térmico aos ratinhos fritos de
Irene, a desconstrução da rapadura foi a primeira ideia que ocorreu. A adição
do caribenho rum à receita, apesar da aparente discrepância, justifica-se pelo
fato deste ser uma bebida fabricada a partir da fermentação do melaço da
cana-de-açúcar, um produto abundante e vital para a família, e, por esta razão, nem tão discrepante assim.
(Fonte: OS SONS DA COZINHA - Luciano Lunkes)
*** A RECEITA
para o waffel frito (ratinhos)
150 g de bala de banana da colônia
3/4 de xícara de uma boa cachaça ou cognac
100 g de quark, drenado em uma peneira
1 ovo caipira, batido
pitada de noz moscada
1 colher de chá de essência natural de baunilha
pitada de sal
2 colheres de sopa de ,manteiga derretida
0,5 xícara de farinha de trigo peneirada + 2 colheres de sopa, se necessário
1 colher de chá de fermento químico
para o açúcar de cheiro
2 colheres de sopa de açúcar de confeiteiro
1 colher de chá de canela em pó
1 colher de chá de gengibre em pó
PREPARO 1. Junte as
balas e o cognac e leve ao fogo até
as balas derreterem e virarem uma pasta homogênea. Acrescente um pouco de água
durante o cozimento, se necessário. Desligue e deixe esfriar.
2. Junte à pasta
de banana, os demais ingredientes. Frite os bolinhos em banha não demasiado
quente. Escorra e passe-os no açúcar de cheiro. Sirva-os quentes com o sorvete
de rapadura.
para o sorvete
de rapadura
100
g de rapadura de melado
¾
xícara de rum + 2 colheres de rum (para finalizar)
300
g de creme de leite fresco
5
gemas
4
colheres de sopa de açúcar branco
1
xícara de leite integral
Pitada
de sal
1
colher de chá de essência natural de baunilha
1,5
xícaras de amendoim torrado, sem sal e sem pele
Gotas
de limão
0,5
xícara de rapadura, finamente picada
PREPARO
1.No
processador de alimentos, bata uma xícara de amendoim, até obter uma pasta
grossa e homogênea. Desligue e reserve no processador..
2. Em
uma panela, derreta a rapadura com ¾ de xícara rum e um pouco de água, até esta
derreter e virar uma pasta grossa.
3. Coloque
4 colheres de açúcar e um pouco de água em uma panela e leve ao fogo para
caramelar Ao atingir uma cor âmbar
escura, acrescente o creme de leite ao caramelo e deixe ferver até o caramelo
se integrar ao creme. Desligue e deixe esfriar um pouco.
4. Em
uma vasilha, bata as gemas. Com o
auxilio do batedor de ovos, acrescente a gema batida ao creme de caramelo
morno, batendo vigorosamente, para não talhar os ovos. Leve novamente ao fogo e, sempre mexendo,
cozinhe até encorpar levemente. 5. Ligue
novamente o processador. Acrescente o creme ao amendoim, juntamente com a
baunilha, o sal, as duas colheres de rum, as gotas de limão e a rapadura
derretida. Desligue e leve à geladeira para gelar. Quando frio, processe na
sorveteira de acordo com as instruções de uso do equipamento. Enquanto
o sorvete processa, crescente a meia xícara de rapadurinha picada. ***
A abadia de Westminster fora ornamentada com os motivos régios de ambos os cônjujes. Impecavelmente. Os magníficos arranjos de rosas e romanzeiras atraíam as embasbacadas atenções dos presentes à pomposa cerimônia das bodas reais. A noiva, Catarina de Aragão, - a primeiríssima de uma impressionante série de seis esposas que Henrique VIII colecionara durante a sua pluralizada vida conjugal - levava consigo para o altar uma romã, a insígnia monárquica que herdara de sua mãe, a rainha Isabel da Espanha. Após a retomada da cidade de Granada, o último reduto dos árabes na Andaluzia, os reis católicos, pais de Catarina, adotaram a fruta (“granada” em espanhol) como o símbolo da reconquista da península ibérica.
Com o encerramento das eufóricas festividades que celebravam a união da Rosa de Tudor (símbolo da dinastia de Henrique) com a Romã Ibérica, os interesses da ávida-por-novidades-corte voltaram-se para a sucessão do trono. Confiantes com os presságios de boa fertilidade atribuídos à exótica fruta, os nobres e o clero acreditavam ter em Catarina a matriz perfeita para o futuro herdeiro do rei. O desencadeamento dos fatos, entretanto, não encontrou o esperado eco nas fantasias biológicas dos torcedores. Por ironia, a raínha-granada, apesar das inúmeras tentativas, mostrava-se incapaz de “detonar” o sucessor da coroa. O monarca, decepcionado com o ineficiente empreendedorismo procriativo da esposa, lança-se à procura de outro ventre de onde colheria o seu tão desejado fruto. Encontra, na resistente-porém-nem-tanto Ana Bolena, a sedutora filha de um dos diplomatas da corte, o objeto de realização de seu desejo. Esta, por sua vez, cederia ao soberano sob uma única condição – tornar-se rainha. O taradão-com-todo-o-respeito não hesitou. Ao largar a romã pelo falcão (o símbolo pessoal de Bolena), Henrique VIII abalaria profundamente as estruturas políticas, socias e religiosas da Inglaterra.
A nova rainha, contudo, no seu urgente ímpeto de comemorar a suada vitória sobre a rival, solicitara a confecção de seu motivo real. O quanto antes. O novo brasão ilustraria, então, a bucólica-e-totalmente-desprovida-de-segundas-intensões cena de um falcão branco bicando as escarlates e frágeis sementes de uma romã. A fruta acabaria, ainda, por revelar-se ligeiramente indigesta à avezinha de rapina. O que sobe, desce. É a história suplantando a ficção. Deliciosamente.
receita: Parfait de Romã e Vinho do Porto, Musse de Morangos e Cream Cheese, "Crumble" de Manjerição e Macadêmias, Grisini Amantegado, Sorvete de Creme
Ok, ok, eu entendo. A sobremesa é de uma certa complexidade, mesmo, e - servi-la com todos os seus componentes - requer uma considerável dose de transpiração. E se você, para complicar ainda mais, for uma dessas oscilantes almas que sofrem de labirintite e acabou de ter vertigens com o simples fato de ler o nome da receita, deixe-a para os espíritos mais estabilizados. Que a tomem ao pé da letra. Porém, não desanime tão facilmente. Você pode ainda tirar um grande partido do angú sem ter que, necessariamente, retirar os pés do solo firme. Ao concentrar-se em apenas um ou dois elementos do doce, você já estará super bem na foto. O parfait, por exemplo, é simples de fazer e deliciosíssimo. Tem, ainda, o inusitado bolinho de manjericão. Foque-se nele e sirva-o com um bom sorvete de sua escolha. Mas não desdenhe o saboroso musse de morangos e cream cheese. De execução quase “mono”, o fofinho rosado chega a ser um protozoário, de tão simples. Ah, vai lá. Deixe de fazer corpo mole e se puxe. Prepare tudo. Valerá a pena, eu prometo.
para 6 pessoas
para o pavê1 xícara de vinho do porto ( Cálem, de preferência)
1 xícara de xarope de romã (encontrado nas lojas de produtos gourmets)
1 colher de sopa de vinagre balsâmico
400 g de creme de leite fresco light ( 34 % de gordura)
4 ovos inteiros batidos
2 colheres de sopa de amido de milho, dissolvidas em 6 colheres de sopa de água
1/2 xícara de açúcar
1 colher de chá de essênca de baunilha natural
para o caramelo1,5 xícaras de açúcar
2 colheres de sopa de vinagre balsâmico misturada em 4 colheres de sopa de água
2 colheres de sopa de karo
PROCEDIMENTO
para o caramelo1. Misture todos os ingredientes em uma panela de fundo claro. Leve ao fogo e deixe ferver até formar um caramelo. Teste o ponto do caramelo mergulhando uma colher com o mesmo em um copo de água gelada. Ao mergulhar, o caramelo deve firmar e endurecer na consistência de um puxa-puxa. Retire a panela imediatamente do fogo e mergulhe a sua base por 5 segundos em uma bacia com água fria, para parar o seu cozimento. Distribua o caramelo nos 6 ramekins espalhando por toda a base e lados do ramekin. Reserve.
para o pavê1. Leve ao fogo o porto, o xarope de romã e o vinagre balsâmico. Deixe reduzir até formar um xarope consistente. Desligue e deixe esfriar.
2. Bata o creme e os ovos. Adicione o açúcar, a essência de baunilha e a mistura de água e amido. Por último, acrescente a redução do porto e romã. Misture bem. Distribua nos 6 ramekins. Coloque-os em uma forma refratária. Preencha a forma com água quente até a última atingir 3/4 da altura dos ramekins.
3. Asse os pavês em forno à 190 graus até incharem e ficarem firmes ao leve toque. Retire-os do fogo. Deixe esfriar e leve-so à geladeira por algumas horas. Desenforme-os antes de servir.
"crumble" de Manjericão e Macadêmias
50 g de manteiga mole
50 g de açúcar
50 g de farinha de trigo peneirada
1 ovo
pitada de sal
0,25 colher de chá de fermento químico
2 molhos grandes de manjericão, desfolhados
2 colheres de sopa de macadêmias torradas e trituradas
1. Ferva uma xícara de água. Coloque as folhas no manjericão na água fervente por 15 segundos. Coe imediatamente e coloque as folhas em água gelada. Exprema para retirar o excesso de água das folhas.
2. No multiprocessador, bata a manteiga mole e o açúcar. Acrescente o ovo e as folhas de manjericão. Processe até um purê verde se formar. Acrescente a farinha, a pitada de sal e o fermento e misture rapidamente. Coloque em um ramekin untado com mateiga. Leve ao forno à 190 graus por uns 15 minutos até o bolinho assar completamente. Retire do forno. Reserve.
musse de morangos e cream cheese
2 xícaras de morangos picados, processados e peneirados
gotas de limão siciliano
220 g de cream cheese
1/2 xícara de açúcar confeiteiro
110 g de creme de leite fresco
1. Bata o cream cheese com o açúcar. Acrescente a polpa do morango e o limão.
2. Bata o creme de leite até atingir o ponto de um chantili expesso. Misture ao cream cheese, com cuidado. Leve à geladeira por umas 4 horas.
Grisini Amantegado
1 xícara + 5 colheres de sopa de farinha de trigo, peneirada
5 colheres de sopa de açúcar
pitada de sal
¼ colher de chá de fermento químico
90 g de manteiga, cortada em cubos pequenos e resfriada
½ ovo + ½ gema, batidos
½ colher de chá de essência natural de baunilha
1 colher de chá de creme de leite fresco
1. Em uma xícara, bata os ovos, a essência de baunilha e o creme de leite. Leve para gelar por 30 minutos.
2. No processador de alimentos, misture a farinha, o fermento, o sal e o açúcar.
3. Acrescente a manteiga gelada e pulse o motor do processador algumas vezes até obter uma “areia grossa”.
4. Com o motor ligado, acrescente a mistura do ovo e processe rapidamente até a massa começar a se aglomerar ao redor da pá. Desligue. Transfira o massa para uma bacia limpa. Junte todas as migalhas e forme uma bola achatada. Cubra e leve à geladeira por, no mínimo, 1 hora.
5. Abra a massa com um rolo e corte palitos finos de aproximadamente 20 cm de comprimento.
6. Em um tabuleiro untado, faça espirais de cada palito e asse-os à temperatura de 190 graus por aproximadamente 10 minutos , ou até dourarem. Retire-os do forno. Deixe esfriar e guarde-os com cuidado. São frágeis.
acompanhamentos : lascas de morango, macadêmias torradas e picadas, sorvete de creme
Joséphine Baker, a idolatrada vedete do teatro Folies Bergère de Paris, foi uma das artistas mais glamorosas e influentes de sua época. A sua mortal (porém imortal) performance jazzística, com o corpo recapado unicamente por uma saia de 16 bananas amarradas em volta da cintura, tornou-se uma inesgotável fonte de inspiração para o seu numeroso séquito de adoradores. Fashionistas, pintores, escritores, músicos e intelectuais não resisitiram aos apelos sensuais da exuberante Vênus Negra ( ou Pérola Negra, como era chamada). Chefs e gourmets, como não poderia deixar de ser, foram também hipnotizados por essa artista de vanguarda que subverteu a banana - imbuida de conotações de masculinidade e opressão racial - em um símbolo de poder e emancipação femininos. Alice B. Toklas, a amante de Gertrud Stein, em seu best-seller gastronômico de 1954 - celebríssimo, diga-se de passagem, pela sua incomum receita de brownie de machonha - dedicou uma de suas criações à inigualável Banana Girl. Banana e chocolate são, obviamente, as vedetes da receita.
receita: mini-rolinho primavera de bananas, castanhas de cajú e molho de chocolate ao rum
Não. Esta não é a receita que Alice B. Toklas criou para a sua provocante musa. Porém, para ser franco, isso pouco importa. De qualquer maneira, todos os elementos marcantes que iconizaram a diva ( e, possivelmente, a receita) estão presentes nessa deliciosa sobremesa: o calor das bananas carameladas e de casquinha crocante, o swing do molhinho de chocolate levemente alcoolizado e amargo... mmm ... E se serví-la com um sorvete, então ... puts, será de se rebolar! Jazz na caixa, maestro!
(para 30 canapés ou 6 sobremesas)
para os rolinhos
½ xícara de açúcar
4 colheres de água
2 colheres de sopa de karo
pitada de sal
300 ml de creme de leite fresco
4 bananas caturras grandes, maduras, porém firmes, cortada e pedaços
120 g de castanhas de cajú (torradas) picadas
pitada de sal
8 folhas de massa para rolinho primavera (harumaki) ou
(4 folhas se a receita for usada com sobremesa para 4 pessoas)
óleo para fritar
3 colheres de maizena e 3 colheres de água, misturados ( para selar os rolinhos)
para o molho de chocolate e rum
220 g de chocolate amargo, picado
1/3 xícara de karo
2/3 xícara de creme de leite fresco
1 colher de sopa de açúcar
4 colheres de sopa de rum ou cocoblank (rum com coco)
PREPARO
1. Coloque o açúcar, a água e o karo em uma panela e leve a fogo. Deixe ferver até formar um caramelo de cor ambar. Acrescente, imediatamente, o creme de leite. Cuidado para não queimar-se ao acrescentar o creme pois haverá uma atividade muito grande no caramelo.
2. Deixe o creme desmanchar o caramelo. Acrescente as bananas cortadas e cozinhe até elas ficarem bem macias e o creme de leite reduzir até ficar bem espesso. Acrescente a pitada de sal, misture e desligue.
3. Processe a massa da banana até ficar um purê consistente. Misture as castanhas picadas. Deixe esfriar.
4. Retire as folhas de harumaki do pacote. Trabalhe rápido pois elas secam rapidamente. A melhor maneira de manuseá-las é cobrí-las com um pano de prato úmido e ir retirando folha por folha, à medida que for fazendo os rolinhos, sempre cobrindo-as com o pano úmido.
5. Em uma superfície limpa, retire uma folha de harumaki. Corte-a em 4 quadrados iguais para os finger food. Se você preparar a versão sobremesa, deixe a folha inteira, pois o rolinho será maior.
6. Coloque uma porção da mistura de banana no centro da massa e enrole a massa conforme o vídeo que segue ( clique aqui). O vídeo é curto e, apesar da pessoa que está preparando ser um pouco desajeitada, bastante ilustrativo. Foi o melhor que encontrei para demonstrar a técnica.
7. Utilize a mistura de maizena e água para pincelar a última borda a ser dobrada do rolinho. Isso irá selar a massa e evitará que ele se abra durante a fritura. Faça todos os rolinhos, um após o outro. Coloque-os em uma bandeja levemente untada, tendo do cuidado para que não toquem uns aos outros pois grudam. Cubra-os com outra toalha úmida durante o preparo.
8. Se for usá-los dentro de algumas horas, leve-os à geladeira cobertos e frite-os, minutos antes de servir, até dourar.
9. Por sorte, os rolinhos congelam muito bem. São uma excelente opção para quem quer fazê-los com dias de antecedência. O legal é que eles podem ser fritos sem degelar, especialmente se forem as mini porções. Simplesmente retire-os do freezer e frite-os imediatamente.
Dica importante: antes de ir ao freezer, enrole cada rolinho em um pedaço de papel alumínio. Isso irá evitar que grudem uns aos outros. Mas não esqueça de retirar o papel antes de fritá-los.
para o molho
1. Ferva o karo, o creme de leite e o açúcar até o último derreter. Desligue. Jogue, imediatamente, o chocolate picado. Deixe parado por um minuto. Misture bem até o molho ficar sedoso. Acrescente as colheres de rum. Misture novamente. Sirva o molho quente. (O molho pode ir à geladeira por até uns 3 dias. Ao servír, reaqueça-o em banho-maria.)
Apesar de a panna cotta ser considerada uma criação genuina do piemonte, especula-se que tenha sido, na verdade, inventada por uma senhora húngara que vivia na região pelos primórdios do século XX. O fato é que, desde que viu a luz do dia, essa sobremesa tornou-se (juntamente com o tiramisu) uma das favoritas do repertório italiano. Um dos motivos desse sucesso todo está na sua "mordida" incrivelmente macia e sedosa, que faz com que uma colherada dela derreta instantânea e voluptuosamente na sua boca. Ou, pelo menos, deveria ser assim. Acontece que a vida real aí fora tem sido um pouco "dura" com a maioria das panna cottas que tenho provado: as pobrezinhas são submetidas a doses tão absurdas de gelatina que se hipertrofiam em algo hipoteticamente identificável como um "pudinzinho de academia" - baixinho, bombadinho, esturricado e todo travado. É melhor nem morder. Deixe-o quieto! Uma panna cotta bacana mesmo, onde o elemento de sustentação utilizado é a gelatina ao invés de claras de ovo, não deveria jamais ser servida fora da sua forma. Para que se mantenha em pé sozinha, é necessário uma injeção de gelatina bem maior do que a desejada. E aí, já viu ... é dureza, mesmo! A idéia de substituir o tradicional creme de leite pelo iogurte é outra sacada que colou: a leveza e acidez típicas do iogurte tornam o “creme cozido” (panna cotta) uma opção mais saudável, deliciosa e muito refrescante . Espero que você goste. Jó étvágyat! (bom apetite) - diria a senhora húngara .
panna cotta de iogurte e cardamomo, compota de damascos, licor de café
O aroma floral e perfumado do cardamomo combina de uma maneira extraordinária com os tons levemente ácidos e torrados do café. Os árabes descobriram isso há muito tempo e, desde então, passaram a sorver seus cafés infusos com a presença dessa formidável especiaria pertencente à família do gengibre. A sobremesa aí abaixo apostou nessa fórmula e se deu super bem. E o bacana é que dá até para dispensar o cafezinho ... ou devorar a panna cotta juntamente com ele. Afinal, estamos falando de café, não é mesmo?
para 6 pessoas
650 ml iogurte integral 150 ml de creme de leite fresto 2 colheres de sopa de água fria 1,25 colheres de chá de gelatina em pó sem sabor 1 colher de chá de essência de baunilha 6 cardamomos, somente as sementes internas , trituradas 120 ml de açúcar 12 colheres de chá de licor de café Compota de damascos ( receita abaixo) 6 colheres de chá de pistaches triturados
Preparo
1. Misture a água e a gelatina e deixe parado por 15 minutos. 2. Junte o yogurte e a baunilha em um recipiente. 3. Leve uma panela ao fogo. Espere aquecer e acrescente os cardamomos triturados e torre-os rapidamente por uns 30 segundos. Não deixe queimar. Acrescente o creme de leite e o açúcar e deixe levantar fervura. Baixe o fogo e cozinhe por 5 minutos. Desligue. 4. Coloque a gelatina amolecida no creme de leite e misture bem. Tampe a panela e deixe parado por 15 minutos. 5. Misture o creme ao yogurte e mexa bem. 6. Coloque em taças e leve à geladeira por, no mínimo, 6 horas.
Ao servir Retire as taças da geladeira. Coloque uma colher de compota de damasco sobre a pannacotta e, sobre essa, duas colheres de chá de licor de café. Pulverize com os pistaches picados e sirva. Bom proveito!
compota de damascos 500g de damascos, picados 2 colheres de sopa de açúcar 1 cravo da índia 1 colher de chá de raspas de laranja 250 ml de suco de laranjas, fresco 250 ml de água
1. Coloque todos os ingredientes numa panela e deixe levantar fervura. 2. Baixe o fogo de cozinhe por uns 20 minutos ou até os damascos ficarem inchados e macios. Vá acrescentando mais água ou suco de laranja se for necessário. Desligue, ceixe esfriar e leve à geladeira até a hora de servir.
Pois é, o verão tem disso: frutas, frutas e ... mais frutas. Toneladas delas vindas ao mundo nas mais deliciosas formas, cores e sabores. Hmmm ... e dá pra fazer cada coisa incrível com elas, como a receitinha aí abaixo. De uma simplicidade quase monástica no seu preparo, essa sobremesa é bacana prá caramba: leve, refrescante e intensamente aromática. Uma opção ideal para quem quer impressionar sem ter que ralar na coz. Um luxo só! E então, vai encarar?
fotos:llunkes
Pêssegos, nectarinas e ameixas vermelhas assadas e sabayon cítrico e amarettini
Assando essas frutas - ao invés de cozê-las numa calda - você está concentrando os seus sabores, desenvolvendo os seus açúcares e deixando-as com uma textura muito mais cremosa e aveludada. Sirva-as acompanhadas do sabayon cítrico e você terá uma sobremesa descontraída e irresistível. Perfeita tanto para um pique-nique ensolarado quanto para um jantar mais "estrelado". É gol na certa !!!
(para 4 pessoas)
Para as frutas 2 pêssegos, pelados ( ver abaixo ), partidos ao meio e com os caroços removidos 2 nectarinas e 2 ameixas vermelhas, partidas ao meio e com os caroços removidos 1 colher de chá de raspas de limão siciliano 1/2 xícara de açúcar 2 colheres de sopa de manteiga fria, cortada em lascas
Para o sabayon 3 gemas de ovos ½ colher de chá de essência de baunilha 75 ml de suco de laranja ou pomelo 3 colheres de sopa de açúcar refinado 1 colher de sopa de licor de pêssego ou outro licor perfumado 4 amarettini, triturados
Preparo
Para as frutas: 1. Aqueça o forno a 200 graus. Numa forma refratária, combine as frutas as raspas de limão , a 1/2 xícara de açúcar e a manteiga. Leve ao forno por uns 30 minutos ou até as frutas estarem bem macias e levemente douradas. 2. Deixe esfriar e leve à geladeira até a hora de servir.
Faça o sabayon : 1. Leve uma panela ao fogo com uns dois dedos de água. 2. Numa bacia inoxidável de tamanho médio, coloque as gemas, o suco cítrico, a baunilha e o açúcar. Coloque a bacia na boca da panela sem tocar na água fervente. Com o auxilio de um fuê, bata as gemas vigorasa e constantemente até encorpar e formar um creme aerado e de uma cor amarela pálida. Retire imediatamente evitando que os ovos “coagulem”. 3. Continue batendo até a temperatura do sabayon abaixar um pouco. Acrescente o licor e bata por mais alguns segundos. Reserve na temperatura ambiente ou na geladeira até a hora de servir. 4. Ao servir: disponha as frutas nos pratos de sobremesa. Sobre elas, despeje uma ou duas colheres do sabayon e sobre este os amarettini triturados. 5. Sirva e se delicie. . Dicas: 1) Tanto as ameixas, quanto as nectarinas e os pêssegos irão ainda amaciar e desenvolver seus sabores depois de colhidos, embora não desenvolverão mais os açúcares. Guarde essas frutas em um lugar fresco porém fora da geladeira até ficarem macias e maduras de acordo com a sua vontade. Depois desse ponto, o refrigerador irá extender suas vidas úteis mas, por outro lado, irá também diminuir a intensidade dos seus aromas. 2) Para pelar o pêssego: faça com a ponta de uma faca dois cortes pouco profundos na forma de um “x” na pele de cada pêssego. Coloque-os em água fervente por alguns segundos. Retire-os e mergulhe-os imediatamente em àgua gelada para interromper com o cozimento. Remova, então, as peles. 3) Por ser aparentemente mais fácil, você pode optar por retirar os caroços das frutas depois de assadas.
Esta postagem é dedicada a todos os chocoholics – aquelas felizes almas que recusam tocar a vida adiante sem antes dar uma boa mordidinha numa barrinha de chocolate. Pior! É bom mesmo. "Não adianta vir com guaraná pra mim, é chocolate que eu quero beber". É isso aí, Marisa! . . . . . . . .
fotos:llunkes.
Mousse de Chocolate Amargo, Castanhas, Cointreau e Laranjas.
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O diferencial bacana desse musse de chocolate - em comparação a tantos outros - vem de sua textura, que é granulada devido à presença das castanhas (além, obviamente, do sabor que as mesmas conferem a essa maravilha). Se a preguiça bater forte, esqueça as flores-cookies. A falta delas não irá comprometer em nada a sua marmitinha de chocolate, eu garanto. Só irá deixá-la mais feinha. Mas isso é somente um detalhe bobo.
(Para 6 pessoas)
¾ de xícaras de marrons em conserva ou congelados ( castanhas européias) * 5 colheres de sopa de açúcar 3 colheresde sopa de àgua 190 g de chocolate amargo + ¼ xícara de chocolate amargo (picado finamente) 3 ovos grandes, separados 3 colheres de sopa de contreau 1 colher de sopa de raspas de laranja 1,25 xícara de creme de leite fresco 3 colheres de sopa de açúcar de confeiteiro Metade de uma laranja de umbigo, separadas em gomos conforme demonstração.
PREPARO
1. Processe as castanhas e 1 colher de açúcar até atingir a consistência de um purê. 2. Em uma bacia de inoxidável sobre uma panela com água fervendo ( não enconstar a bacia na água) coloque as 190 g de chocolate e as 3 colheres de água até o chocolate derreter, mexendo constantemente. Bata as gemas e misture ao chocolate sempre mexendo, até engrossar um pouco ( por uns 2ou 3 minutos). Remova do fogo e adicione o contreau e os purê de castanhas. Misture bem e deixe esfriar completamente. Acrescente as raspas de laranja. 3. Em outro recipiente, bata as claras em neve e adicione as restantes 4 colheres de açúcar pouco a pouco. Encorpore a metade das claras batidas no chocolate. Acrescente a outra metade gentilmente até misturar bem. 4. Em um terceiro recipiente, bata o creme de leite até ficar aerado e firme. Acrescente o açúcar de confeiteiro e misture .Reserve a metade do creme batido e encorpore a outra metade ao chocolate. 5. Sirva em taças com uma colher de creme de leite batido no topo,o chocolate picado e um ou dois gomos de laranja por cima. Sirva imediatamente.
para as flores-cookies
20 g de farinha de trigo peneirada 40 g de açúcar de confeiteiro, peneirado 15 g de cacau em pó 30 g de gema de ovo, temperatura ambiente 25 g de manteiga derretida e esfriada
PREPARO 1. Misture a farinha, o cacau e o açúcar de confeiteiro. 2. Acrescente a gema do ovo e mexa bem até incorporar. 3. Adicione a manteiga e misture. 4. Com o auxílio de uma espátula e uma folha de silicone faça as flores conforme o vídeo. 5. Leve ao forno à 190 graus por uns 8 minutos ou até as flores começarem a escurecer levemente. Retire do forno e, delicadamente, remova as flores ainbda quentes com o auxílio de uma espátula. Coloque-as dentro de uma xícara ainda mornas para moldar. Deixe esfrirar e retire-as. Reserve para a hora de servir o musse.
(*) se você não encontrar as marrons, use castanhas-do-pará. Torre-as levemente ao forno e triture até virar uma farinha levemente oleosa. Está pronta para ser usada.
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PS. Para obter uma textura mais firme do musse de forma a ser possível moldar uma bola como a da foto, você deve deixá-lo descoberto por um dia na geladeira . Dessa maneira ele perderá parte de sua umidade e ficará mais consistente.
E vocês acham que dá para errar com pêras, nozes, gengibre e caramelo ? Impossível !
Torta Rústica de Pêras e Nozes, Sorvete de Gengibre e Molho de Caramelo
Estão aí duas propostas para servir essa sobremesa. Na primeira, você baixa a guarda e serve a torta totalmente desnuda, na sua forma mais relax e descontraida. Esqueça , então, o sorvete e o molho de caramelo e vá simplesmente cortando os pedaços e distribuindo aos presentes. Sem rodeios . No fuss at all ! A segunda versão, em contraponto, propõe um visual mais incrementado, apesar de tratar-se de uma torta rústica por definição . O sorvete de gengibre pode ser tranquilamente substituido por qualquer outro. Um sorbet de pêras , por exemplo, seria arrebatador ou até mesmo algo mais papai-e-mamãe, como um sorvete de creme já faria a alegria dos formigões de plantão. Afinal, doce é doce ... e formiga é formiga!
(para 4 pessoas)
170 g de manteiga sem sal, mole 1 xícara de açúcar generosa pitada de sal 2 colheres de chá de essência de baunilha 2 ovos 1.5 xícaras de nozes torradas e moidas (farinha de nozes) Suco de 1 limão siciliano 2 colheres de sopa de licor de pêra ou outro licor De 6 a 8 colheres de sopa de farinha de trigo peneirada 5 pêras descascadas e cortadas em fatias finas ou cubos
Para o molho de caramelo ( rende aprox. 1,5 xícaras)
½ xícara de água 4 colheres de sopa de karo, opcional (*) 3/4 xícaras de açúcar 3/4 xícaras de creme de leite fresco 3 colheres de sopa de licor de pêras ou rum Pitadinha de sal Suco de 1 limão
Acompanhamento: algum tipo de sorvete (gengibre, pèra, creme ou outro de sua preferência)
Equipamento: forma de bolo de 25 cm de diâmetro, pincel de confeiteiro
PREPARO
Para o molho de caramelo
1. Em uma panela pequena de fundo claro, combine o açúcar, a água e o karo. Com um pincel de confeiteiro previamente mergulhado em um copo de água, pincele as laterais da panela de modo que os eventuais cristais de açúcar que aderiram à elas sejam lavados para baixo. Se por ventura algum desses cristais de açúcar não for retirado, o caramelo poderá “desandar” e cristalizar. Leve a panela ao fogo .
2. Cozinhe o açúcar até atingir uma cor âmbar escura, tendo o cuidado para não queimá-lo. Imediatamente, retire a panela do fogo e acrescente o creme de leite cuidadosamente ( atenção: o creme irá borbulhar intensamente. Muito cuidado! )Em seguida, inclua o licor.
3. Retorne com a panela ao fogo e cozinhe até o caramelo misturar-se homogeneamente com o creme de leite e ficar sedoso. Desligue.
4. Coloque a pitade de sal e parte do suco do limão. Prove. Se faltar mais suco, acrescente o restante. O molho de caramelo pode ser feito até com dois dias de antecenência. Guarde na geladeira. Sirva ele morno.
Para a torta de pêras
1. Aqueça o forno a 190 graus. Num recipiente, bata bem a manteiga, a essência de baunilha, a pitada de sal e o açúcar até ficar com uma coloração pálida. 2. Inclua os ovos e misture bem. Adicione a “farinha de nozes”. 3. Acrescente o suco do limão e o licor. Misture bem. Incorpore a farinha de trigo. 4. Coloque a massa na forma previamente untada. Arranges fatias de pêra dentro da massa. Leve ao forno e asse até ficar bem dourada. Retire do forno. Deixe esfriar e leve à geladeira até servir.
Na hora de servir
Corte a torta em fatias. Aqueça o molho de caramelo. Sirva com o sorvete de sua preferência.
Terrine au Chocolat (Terrina trufada de chocolate com pistachios e amarettini, molho de manga e pimenta caiena)
(para 12 pessoas)
Para o molho
3 mangas grandes
3 colheres de sopa de suco de limão siciliano
1 colher de chá de cognac
Pitada de pimenta caiene
Para o ganache de chocolate600 g de chocolate amargo 60 % cacau , picado
1 + 1/3 xícara de creme de leite fresco
4 colheres de sopa de manteiga, picadas em cubos
1/4 xícara de cognac ou triple sec
3/4 de xícara de amaretti esmagado (cookies de amêndoas)
Para o ganache de choco branco
225 g de chocolate branco, picado
1/3 xícara de creme de leite fresco + 2 colheres de sopa
1 colher de sopa de manteiga, picada em cubos
1/2 xícara de pistachios, torrados por 8 minutos a 180 graus
Equipamento especialForma retangular de terrine ou pão de 20cm x 10cm
PREPARO
Molho
Processe a manga até ficar um purê aveludado. Leve ao fogo e ferva. Deslique e acrescente o suco de limão, o cognac e a pimenta. Reserve.
Ganache de chocolate dark
1. No processador, processe o chocolate por uns 30 segundos.
2. Ferva o creme de leite e , com o processador ligado, acrescente o creme quente e processe até o chocolate derreter. Desligue e inclua o cognac e a manteiga. Bata novamente até ficar cremoso. Acrescente os amaretti e misture.
3. Retire do processador e coloque num recipiente reservando 1 xícara desse ganache em um outro recipiente para fazer a cobertura da terrine.
4. Reserve ambos na temperatura ambiente.
Ganache de chocolate branco
1. Repita a mesma operação utilizada para fazer o ganache de chocolate acima com excessão da inclusão dos amaretti . Reserve todo o ganache de chocolate branco em um recipiente à temperatura ambiente.
Montando a terrine
1. Forre a forma com papel filme conforme demonstração.
2. Coloque metade do ganache de chocolate dark na forma. Leve ao freezer por 20 minutos.
3. Retire do freezer e coloque metade dos pistachios espalhados pela superfície. Empurre-os para afundarem um pouco no ganache dark. Sobre eles, coloque o ganache de chocolate branco, espalhe e leve ao freezer por mais 20 minutos.
4. Retire do freezer e espalhe o restante dos pistachios . Cubra com o restante do ganache de chocolate dark e retorne ao freezer por umas 6 horas.
5. Retire do freezer e remova a terrine da forma. Retire o plastico cuidadosamente.
6. Sobre ela, espalhe a xícara do ganache de dark chocolate reservado para a cobertura.
7. Leve ao frezer por mais 15 minutos e corte em fatias e sirva com o molho de manga.
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PS. Tenha em mente que o que você está prestes a provar, na verdade, são trufas de chocolate na forma de uma terrine, ou seja, uma porção pequena dela é o suficiente para satisfazer os apetites mais vorazes. Vá por mim.
