* Kurosawa e o Missô

foto:llunkes

(22 de novembro de 1953)

Com a tranquilidade serena de um bushi, Akira Kurosawa assopra a sopa, exorcizando os vapores fermentados que emanam da superfície turva e quente do caldo. Sentado próximo ao mestre, Toshiro Mifune, o célebre ator de Akira, deposita um punhado de arroz e legume em uma tigela ainda vazia.  Sobre o amontoado, derrama o líquido fumegante. "Não há nada nesse mundo que torne a beringela tão saborosa quanto o missô ", sorriu Toshiro ao perceber que o cineasta o observava com uma curiosidade pretensamente dissimulada. Akira, disfaçando o constrangimento típico dos infratores pegos em flagrante, recorre à sua sopa e, embora inicialmente hesitante, reproduz o gesto do amigo. Provou a alquimia sugerida. Não a achou ruim, muito pelo contrário. Apreciou com satisfação a deliciosa combinação "terrena" dos diferentes aromas misturados. Bebeu tudo. Atores, figurantes e equipe técnica retornam às suas posições. Toshiro, agora refeito, volta a rematerializar-se no papel de Kikuchyio, o macho-alfa-número-sete de um destemido grupo heptagonal de guerreiros nipônicos. "Ação", ordena Kurosawa, e rodam, satisfeitos,  mais uma memorável cena de Shichinin No Samurai - Os Sete Samurais.

Creme de Moranga, Cogumelos Ostra e Missô
(para 4 pessoas)

"Não há nada nesse mundo que torne a moranga tão saborosa quanto o missô". 
Apesar de sorrateiramente adaptada, a afirmação é verdadeira. Você, na real, não necessita que um samurai lhe diga isso! Basta o friozinho do inverno que se aproxima! 

meia moranga cabotiá (900g) com a casca e sementes 

6 dentes de alho, laminados

óleo de soja

300 ml de água

1 cenoura média, ralada finamente

2 tomates italianos, sem pele e sementes, cortados em tiras

2 colheres de sopa de missô (pasta fermentada de soja) (*)

3 colheres de sopa de molho de peixe tailandês (*)

1/2 colher de chá de dashi em pó (*)

1 colher de chá de açúcar mascavo

1 colher de chá de tozan (*) ou vinagre de arroz

200 g de cogumelo ostra, rasgados

cebolinha verde picada

(*) encontrados em lojas gourmets e de produtos asiáticos

PROCEDIMENTO

1. Coloque a moranga, com a parte central virada para baixo, em um prato raso. Leve-a ao micro-ondas ajustado à potência máxima e cozinhe-a por 15 minutos. Deixe esfriar. Remova as sementes e discarte-as. Retire a polpa e reserve-a.

2. Coloque o óleo e os alhos laminados em uma panela . Leve a panela ao fogo e frite o alho até ficar transparente e cheiroso. Não permita que o alho doure. Acrescente imediatamente a água, a polpa da moranga e a cenoura ralada. Deixe ferver até a cenoura amaciar e a moranga incorporar-se ao líquido, tornando-o cremoso.

3. Inclua os cogumelos e os tomates. Cozinhe por mais alguns segundos. Baixe o fogo.

4. Em uma xícara, misture o missô, o molho de peixe, o dashi, o açúcar, o tozan e um pouco de água de forma a obter uma pasta líquida. 

5. Derrame a pasta líquida na sopa. Misture e deixe cozinhar por outro minutto, evitando que  a sopa ferva. Se a consistência estiver muito densa, ajuste-a com um pouco de água. Desligue. Coloque a cebolinha verde e sirva. Itadakimasu ( bom apetite em japonês)

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* as sopas de Warhol

fotos: llunkes

Andy Warhol, indagado em uma entrevista sobre a origem de sua genial idéia de retratar a famosa série de sopas em latas, revelou que a inspiração viera de seu almoço, para a decepção do repórter, que, certamente, fantasiara uma confissão um pouco mais metafísica. Porém, era verdade. O vertiginoso artífice da iconografia em série fazia isto todos os dias. Tinha o costume de comer sopa nas refeições. Religiosamente. Desde pequeno. Decidiu, então, que a repetição-de-um-hábito-metamorfoseado-em-arte-repetitiva seria uma das bandeiras de seu legado. Deu certo. O artista-pop bombou. Em contrapartida, o seu entusiasmo com essas engenhocas da mecânica alimentícia contrastava fortemente com os ferrenhos opositores do "massacre do gosto". Inconformados, chefes e devotos do prato afirmavam, e ainda o fazem, que foi justamente a lata - tão venerada por Warhol - o objeto do crime que matou a estimada sopa.

Vim a entender melhor o significado desse desabafo no dia em que resolvi chamar um grupo de amigos para o jantar. Ao tomar conhecimento de um dos ítens do cardápio, um dos convidados não se conteve: “sooooooopaaaaaaaaaaaa ??!!”. Armou uma cara de legume enfadonho e fez render: “ Até a minha coroa cozinha sopa!!! Esquenta lá uma aguinha, joga um pozinho de pacote dentro, ferve umas raízes mal aparadas até a morte e nos obriga a comer aquela meleca desorganizada”. "Caríssimo" , respondi, "sou um chef. A psicanálise não é o meu ramo de atuação". Virei as costas e me dirigi à cozinha. Caprichei na sopa, por precaução

receita: sopa "branca" de capim limão

(para 4 pessoas)

Pois é. Todos concordam que a sopa é o melhor exemplar da onda “comfort food”, não há dúvidas. O que a maioria das pessoas ainda ignora é que ” comfort”, além de ser confortável por definição, pode ser, também, saborosa por opção. O fato de a coisa remetê-lo à sua infância, não necessarimente significa que ela deva ser condenada a permanecer lá para sempre, soterrada na gaveta das memórias, digamos, traumáticas e pouco glamorosas . Sopa pode, sim, ser um alimento muito bacana, afinal, se até Andy ...

para os legumes

1 nabo, descascado, cortado ao meio e fatiado finamente

1 molho de aspargos, pele removida e reservada, cortado em bastões

floretes de ¼ de uma couve-flor pequena

16 mini-cogumelos paris, sem a pele e com as hastes removidas (reservar ambos)

2 bulbos de capim cidró, picar a porção de aproximadamente 7 cm a partir da raiz folhas 1,5 colheres de 1,5 colheres de sopa de molho de peixe asiático

baby de manjericão

para o caldo

1,2 litros de caldo de frango ou àgua filtrada

1 peito de frango, sem a pele e com o osso

1 cenoura grande, cortada em rodelas finas

½ talo de aipo, cortado em fatias finas

1 cardamomo, partido ao meio

2 cravos da índia

4 dentes de alho, descascados e esmagados

1/2 cebola branca, fatiadas

1 colher de sopa de gengibre, picado

1 ramo de manjericão

1 ramos de salsinha

PREPARO

para o caldo

1.Leve ao fogo todos os ingredientes do caldo e cozinhe-os em fogo baixo até ficarem bem macios. Coe. Deixe esfriar. Descarte os sólidos com excessão do frango.

2.Desfie o frango. Reserve.

para a sopa

1.Cozinhe as flores de couve-flor em água e sal até ficarem macias, mas ainda al dente. ( A couve-flor tem muita personalidade. Ela irá deixar o caldo da sopa com um sabor bastante pronunciado. Por essa razão eu a cozinho separadamente. Mas esse procedimento é opcional. Se preferir, cozinhe-a juntamente com os outros legumes no caldo da sopa.)

2. Ferva o caldo. Adicione o nabo, o aspargos, os cogumelos, o capim cidró e o molho de peixe. Cozinhe até ficarem macios, mas ainda al dente.

3. Quando prontos, inclua o frango desfiado e a couve-flor e deixe-os aquecer.. Desligue. Inclua as micro-folhas de manjericão. Sirva. Bom proveito.

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* ravioli de ervilhas e mascarpone, com brodeto de limão

fotos: llunkes

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Há inúmeras ocasiões em que você não deveria comer ervilhas frescas: quando não estão frescas seria uma delas, por exemplo. Logo após serem removidas de suas plantas-matter durante a colheita nos meses de verão, essas petit pepitas dão inicio a uma curta e rápida jornada de conversão de seus irresistíveis açúcares em desinteressantes amidos, deixando para trás toda a juventude e frescor de seu sabor e delicada textura. O que fica para o seu prato, então, é uma leguminosa afarinhada, pesada na mordida e de gosto “blazê”. Na dúvida, dê sempre preferência àquelas congeladas no balcão frigorífico do super-mercado, pois serão, provavelmente, bem superiores em qualidade.

Ravióli de Ervilhas e Mascarpone em Brodeto Aromático de Limão
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Tudo bem, eu admito - a receita pode até ser trabalhosa - um pouquinho só. Mas, em contrapartida, pode-se optar por alguns atalhos na elaboração desse ravioli delicioso e diminuir consideravelmente o tempo de ralação na 'coz'. Por exemplo: ao invés de fazer a massa, você poderia comprar folhas frescas de lasanha e utilizá-las para tal fim. Isso reduziria o volume do trabalho pela metade. Ou melhor ainda : faça o recheio e leve-o para uma casa de massas que você confia e peça para preencherem os raviólis. Farão isso com a maior boa vontade, tenho certeza. Digo isso por experiência própria. Vam’bora? Mãos na massa !

Para a massa básica do ravioli

(rende ½ kilo)

3½ xícaras de farinha de trigo
4 ovos grandes
½ colher de chá de óleo de oliva

1. Em uma bacia grande coloque a farinha e faça um poço no centro do monte. Coloque os ovos e o óleo de oliva no centro da cavidade.
2. Com o auxílio de um garfo, misture os ovos e o óleo e aos poucos comece a incorporar a farinha aos ovos usado sempre a farinha que está mais próxima às bordas da cavidade.
3. Quando você já tiver incorporado mais ou menos a metade da farinha aos ovos, a massa começará a se formar. Comece a sovar a massa com a palma de sua mão.
4. Ao atingir uma massa coesa, remova-a da bacia e retire o excesso de farinha que por ventura estiver grudada.
5. Polvilhe com farinha uma superficie de uma mesa ou balcao de granito e sove a massa por uns 6 minutos até esse ficar elástica e levemente grudenta.
6. Enrole a bola de massa em um filme e deixe descansar à temperatura ambiente por uns 30 minutos antes de enrolá-la e proceder com os raviolis.


Para o recheio dos raviolis
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(Rende mais ou menos 30 raviolis)

1 kg de ervilha congelada ( rende 450 g de purê)
40 g de manteiga derretida
Suco de ½ limão siciliano
Meia cebola branca grande, cortada em cubos pequenos
250 g de creme de ricota
Sal marinho
Pimenta do reino branca
80 g de queijo pecorino ralado

1. Descogele a ervilha e passe-as ligeiramente no processador até formar um purê grosseiro.
2. Com o aulílio de uma espátula de borracha, passe as ervilhas por uma peneira bem fina, retendo as cascas na malha da peneira e deixando passar somente a polpa. Reserve a polpa.
3. Salteie a cebola levemente em óleo de oliva até ficar translúcida. Deixe esfriar.
4. Misture a polpa da ervilha, a cebola, o suco de limão, a manteiga, a ricota, o pecorino, o sal e a pimenta até formar uma pasta homogênea.


Recheando os raviolis

1. Divida e massa em duas partes e abra ambas as partes com o auxílio do rolo de massa ou da pasta machine. Você obterá 2 folhas de massa.
2. Coloque a primeira folha numa superfície pulverizada com farinha de trigo.
3. Arranje uma colher de sopa do recheio a cada 7cm de distância um do outro.
4. Arranje a outra folha de massa sobre essa cuidadosamente. Pressione com os dedos a folha superior contra a que está abaixo pela superficie ao redor do recheio.
5. Corte os raviolis usando um cortador . Pressione bem as bordas de cada ravioli.
6. A partir desse momento você levá-los ao congelador dispondo-os separadamente até congelarem. Transfira-os para um saco plástico e armazene-os por até 10 dias.


Para o brodeto de limão com os raviolis
( Para 4 pessoas )

1 litro de um bom fundo de frango, ou caldo de galinha
Suco de ½ limão siciliano
1 colher de chá de raspas de limão siciliano, fresco
1 dente de alho esmagado
1 ramo de mangericão
Sal marinho
Folhas de broto de ervilha, ou broto de cebola ou salsinha picada
24 ervilhas frescas e cozidas
16 raviolis de ervilha

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* sopa de porcini com copa, cevadinha e espinafre

foto: llunkes
Parece até que ele saiu de uma floresta encantada e caiu acidentalmente no seu prato. E veio acompanhado de alguns duendes salteados na manteiga e tomilho. Relaxe, meu amigo. Não foi a canabis da última noite, não. Você não é nenhuma fada, Branca-de-Neve ou Alice-Maravilha e nem está tendo alucinações. Está “apenasmente” prestes a comer um polpudo, suculento e miseravelmente maravilhoso cogumelo porcini. Mas serei forçado a ir mais longe e pisar ainda mais fundo: ACORDE ! Você também não está na europa e esse breve instante de devaneio foi, na verdade, um sonho, certamente provocado por uma larica mal-curada. As reais chances de você encontrar um porcini fresco na Banana Republic são tão hipotéticas quanto a de você topar com o sarará-pererê em plena Listo da Padre Chagas, paquerando a Sininho enquanto aguarda pelo café. E haja pirlimpimpim para se aguentar a gravidade dessa espera!!

Sopa de porcini com copa, cevadinha e espinafre

Os antigos romanos diziam que o Porcini ( leitão) é um dos grandes presentes dos deuses para a humanidade e não há como negá-lo. Extremamente versátil, esse voluptuoso cogumelo desempenha um importante papel na cozinha, seja ele na sua forma fresca seja na desidratada - bastante acessível em Terras Brasilis, por sinal. Felizmente. Abençoado com um inigualável aroma adocicado e terreno, essa iguaria imprime graça e elegância a molhos, sopas, risotos e braseados. Vale a pena conferir na receita bacana aí abaixo. Óinc, óinc ! (Buon Appetito!)

(Para 6 pessoas)
60 g de copa (colonial de preferência) ou bacon picados bem fininhos
150 g de alcatra, picada bem fininha (opcional)
½ xícara de cebola roxa, picada finamente
3 dentes de alho, picados finamente
2 litros de caldo ou brodo de frango ( ou mais se necessário)
20 g de cogumelo porcini seco (*) ver nota¼ xícara de cevadinha
½ xícara de cenoura picada em cubos bem pequenos ou ralada
½ xícara de aipo picado em cubos bem pequenos
¼ xícara de talo de salsa picado
Raminho de tomilho fresco
1 casca de uns 10x10 cm de um bom parmesão, cera removida (opcional)
2 xicaras de acelga vermelha cortada em tiras (ou verde) , ou espinafre
Sal e pimenta do reino a gosto
Queijo parmesão ralado, ou pecorino ou grana padano

Preparo

1. Numa panela de fundo grosso, frite a carne (se usar) até dourar. Acrescente a copa e deixe fritando. Adicione o alho e a cebola e cozinhe por mais alguns minutos.

2. Inclua o fundo de frango, o ramo de tomilho, os talos de salsa picados, os cogumelos porcini, o sal, a casca de parmesão e a cevadinha. Levante fervura, baixe o fogo e deixe cozinhando por 30 minutos retirando a gordura ( com o auxílio de uma concha) que aparece na superfície.

3. Após os 30 minutos, acrescente a cenoura e o aipo e deixe cozinhar por outros 20 minutos.

4. Adicione a acelga e finalize a sopa por mais 5 minutos no fogo. Desligue, retire o parmesão e o ramo de tomilho. Sirva quente com um fio de óleo de oliva derramado na sopa e um pouco de parmesão ralado.

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Algumas dicas sobre o porcini desidratado
Ao comprá-lo

Se estiverem esfarelentos e muito quebrados, estão velhos e provavelmente com pouco sabor. Ao abrir o recipiente que os contém você deverá sentir um sabor pronunciadamente perfumado de ... cogumelos ! E se não há aroma, adivinhe ! Em alguns casos o cheiro é tão maravilhosamente presente que você é capaz de senti-lo sem sequer se dar ao trabalho de abrir o pote. Fique atento. O produto é caro e tem que valer a pena o investimento.

Ao prepará-lo para o cozimento

Mergulhe os porcini secos em um pouco de água fervente. Cubra e deixe-os parados por uns 20 minutos para expandirem e para que a areia, se houver, sedimente no fundo do recipiente. Retire-os cautelosamente. Coe a água que está repleta de sabor e use-a na receita.

Alternativa: o seu orçamento está curto ? No problem. Use cogumelos paris ou castanhos frescos salteados e dê um "up" no sabor usando algumas peças picadas de funghi secchi. Aqueles mesmos que você utiliza para fazer os risotos de funghi. É gol!