* Moccoteau??!! Oui, Madame!

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Quando digo para as pessoas que não há nada mais francês na gastronomia riograndense do que o mocotó gaúcho, seus semblantes  reagem surpresos, esboçando as retorcidas formas de um mondongo nauseado e descrente.  Para sustentar, então, meu argumento levemente subjetivo, utilizo-me do cassoulet, um prato típico do Languedoque e com características geneticamente compatíveis com o nosso mocotó . Apesar de a origem do angú pampeano ser aparentemente portuguesa (ler sobre a historia do mocotó aqui),  não há como negar as suas semelhanças com a versão francesa. Qu'est-ce que c'est? Moccoteau, madame!

Mocotó de Frutos do Mar (lagosta, lagostim, polvo e arraia)

Pois é, estamos diante de um prato polêmico e que divide as inflamadas opiniões em dois lados radicais e bem definidos: o time dos que amam intensamente o motocó e, na contrapartida dessas paixões, o grupo daqueles que simplesmente detestam o prato. Não há, praticamente, nenhuma outra existência entre esses dois extremos.  Na tentativa, então, de resgatar os paladares horrorizados e apáticos do segundo grupo, proponho uma releitura menos sinistra dessa maravilha, retirando os cortes de carnes tidos como “suspeitos”  e substituindo-os por carnes alternativas. A seleção dos frutos do mar utilzados nessa receita abaixo é, digamos, aleatória. Você pode perfeitamente substituir alguns dos ítens propostos por outros de sua preferência  ou fixar-se em somente um deles. A escolha é sua. Bon appétit.

Veja, ao final da receita, as dicas de Juliano Garavaglia - professor de Enologia e Enogastronomia da UFCSPA - para a harmonização deste prato com vinhos. 

(rende de 4 a 6 porções)

Para as carnes

tentáculos de 1 polvo médio-grande, congelado para amaciar a carne

2 lagostas

250 g de lagostins ou camarões grandes

600 g de arraia

1.Polvo: Degele o polvo. Em uma panela de pressão, coloque os tentáculos  e cubra-os com água. Não coloque sal. Leve ao fogo. Deixe a pressão começar. Desligue após 20 minutos de pressão.  Retire a pressão e retire os tentáculos do líquido. Retire o máximo que puder da pele dos tentáculos. Reserve a carne e o líquido. Ver vídeo.

2. Lagostas: Leve ao fogo uma panela com água o suficiente para cobrir as lagostas. Quando levantar fervura, coloque as lagostas na água escaldante e deixe-as por 5 minutos. Retire as lagostas e mergulhe-as em água fria. Retire as carnes conforme o vídeo. Corte a cauda em pedaços grandes. Reserve a casca da cauda e das patas para o caldo.

3. Prepare os lagostins conforme o vídeo. Reserve as cascas para o caldo

4. Retire os filés das arrais e corte-os em pedaços. Reserve a cartilagem das asas para o caldo.

para o caldo
3,5 kg de mocotó, serradas em pedaços ( aprox. 3 patas), lavados

Cascas e cartilagens dos peixes limpos

4,5 litros de fundo de frango ou água

1 colher de chá cheia de camarão seco (opcional)

1 cenoura média, cortada em cubos

1 talo de aipo, cortado em cubos

1 cebola grande, cortada em 4 partes

6 dentes de alho, esmagados

1 folha de louro

1 raminho de tomilho fresco

1 colehr de sopa de pimenta preta em grãos

2 cravos da índia

1.Junte os 3 primeiros ingredientes em uma panela grande e leve ao fogo. Deixe levantar fervura. Baixe o fogo. Retire, com o auxílio de uma concha, a espuma e gordura que subirem a superfície. Isso deve ser feito a cada 15 minutos do cozimento. É vital para obter-se um caldo transparente.

2. Depois de 45 minutos,  acrescente o restante dos ingredientes e deixe cozinhar por adicionais 90 minutos. Desligue, deixe esfriar e coe o caldo. Retire os tutanos dos ossos e reserve-os na geladeira. Reserve.

para o feijão branco

1 xícara de feijão branco, posto de molho em água fria por algumas horas

6 dentes de alho, laminados

100 g de chouriço ou linguicinha de porco

1 cenoura média, brunoise

1 talo de aipo pequeno, brunoise

Meia cebola, brunoise

1 xícara de vinho branco seco

água o quanto baste ou fundo de frango

sal marinho

1.Frite a linguicinha. Retire o excesso de gordura. Acrescente o alho picado e frite por mais alguns segundos, sem deixar o alho dourar. Inclua a cenoura, o aipo, a cebola e uma pitada de sal. Deixe cozinhar por mais alguns minutos. Coloque o vinho e deixe reduzir o líquido até quase todo evaporar. Inclua o feijão  e água cobrindo os grãos a uma altura de uns 6 cm. Deixe levantar fervura , baixe o fogo e deixe cozinhar até os grãos ficarem macios e o caldo levemente espesso. Desligue e coloque o sal. Retire a folha de louro e o ramo do tomilho. Reserve.

Para os acompanhamentos

3 tomates italianos, sem pele, sem sementes e cortado em cubos

Farinha de mandioca (pouca)
tutanos fervidos dos ossos do caldo

Ovos de codorna, fervidos

Azeitonas pretas, lavadas

ciboullette picada ou salsinha picada

pimenta malagueta

sal marinho

pão baguete

Finalizando o mocotó:

1.Misture o feijão e 2,5 litros do caldo. Leve ao fogo e deixe levantar fervura. Acrescente os tomates e as azeitonas.  Ajuste a consistência do caldo utilizando um pouco de farinha de mandioca ( acrescente de colher em colher ) se desejar ele mais viscoso. Se desejar ele mais ralo, acrescente um pouco mais do caldo. Coloque o sal, se necessário.

2. Estando a consistência na viscosidade desejada, acrescente as carnes e deixe cozinhar por uns 2 minutos.  Desligue o mocotó. Coloque a ciboullete ( ou a salsinha ) .

3. Sirva-o imediatamente com a pimenta malagueta, os ovos de corodna, os tutanos e um pedaçõ de baguete. Bom apetite.

***

Que vinho para companhar? Veja o que Juliano Garavaglia, professor de Enologia e Enogastronomia da UFCSPA recomenda.

"Este é prato difícil de harmonizar, pois são vários os sabores e aromas misturados, formando um sabor complexo e, ao mesmo tempo, rico. Desta forma, o vinho deverá possuir a mesma complexidade, rico em aromas e com uma boa acidez para fazer uma junção de todas as caracteristicas organolépticas. Por isso, deve-se preferir vinhos brancos mais encorpados, mas que ao mesmo tempo, possuam aromas marcantes, tais como, um vinho Chablis, elaborado na Bourgogne, França, com uvas Chardonnay e com um aroma mineral e cítrico bastante interessantes e acidez marcante. Um bom Chablis, como o vinho William Fevre Chablis Premier Fourchaume 1er Cru seria uma boa opção.

Além disso, em função da complexidade aromática e o bom frescor do gás carbônico fornecido pelos espumantes poderiam ser uma alternativa. No Brasil inúmeros espumantes obtidos pelo método Tradicional possuem boa qualidade e complexidade organolépticas, tais como, o vinho espumante Cave Geisse Nature, rico em aromas e bastante encorpado ao paladar, ou então, o espumante Casa Valduga Brut 130 anos, mas até mesmo um espumante rosé poderia ser uma opção interessante. 

Boa degustação! "

Juliano Garavaglia
Professor de Enologia e Enogastronomia da UFCSPA

* Kurosawa e o Missô

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(22 de novembro de 1953)

Com a tranquilidade serena de um bushi, Akira Kurosawa assopra a sopa, exorcizando os vapores fermentados que emanam da superfície turva e quente do caldo. Sentado próximo ao mestre, Toshiro Mifune, o célebre ator de Akira, deposita um punhado de arroz e legume em uma tigela ainda vazia.  Sobre o amontoado, derrama o líquido fumegante. "Não há nada nesse mundo que torne a beringela tão saborosa quanto o missô ", sorriu Toshiro ao perceber que o cineasta o observava com uma curiosidade pretensamente dissimulada. Akira, disfaçando o constrangimento típico dos infratores pegos em flagrante, recorre à sua sopa e, embora inicialmente hesitante, reproduz o gesto do amigo. Provou a alquimia sugerida. Não a achou ruim, muito pelo contrário. Apreciou com satisfação a deliciosa combinação "terrena" dos diferentes aromas misturados. Bebeu tudo. Atores, figurantes e equipe técnica retornam às suas posições. Toshiro, agora refeito, volta a rematerializar-se no papel de Kikuchyio, o macho-alfa-número-sete de um destemido grupo heptagonal de guerreiros nipônicos. "Ação", ordena Kurosawa, e rodam, satisfeitos,  mais uma memorável cena de Shichinin No Samurai - Os Sete Samurais.

Creme de Moranga, Cogumelos Ostra e Missô
(para 4 pessoas)

"Não há nada nesse mundo que torne a moranga tão saborosa quanto o missô". 
Apesar de sorrateiramente adaptada, a afirmação é verdadeira. Você, na real, não necessita que um samurai lhe diga isso! Basta o friozinho do inverno que se aproxima! 

meia moranga cabotiá (900g) com a casca e sementes 

6 dentes de alho, laminados

óleo de soja

300 ml de água

1 cenoura média, ralada finamente

2 tomates italianos, sem pele e sementes, cortados em tiras

2 colheres de sopa de missô (pasta fermentada de soja) (*)

3 colheres de sopa de molho de peixe tailandês (*)

1/2 colher de chá de dashi em pó (*)

1 colher de chá de açúcar mascavo

1 colher de chá de tozan (*) ou vinagre de arroz

200 g de cogumelo ostra, rasgados

cebolinha verde picada

(*) encontrados em lojas gourmets e de produtos asiáticos

PROCEDIMENTO

1. Coloque a moranga, com a parte central virada para baixo, em um prato raso. Leve-a ao micro-ondas ajustado à potência máxima e cozinhe-a por 15 minutos. Deixe esfriar. Remova as sementes e discarte-as. Retire a polpa e reserve-a.

2. Coloque o óleo e os alhos laminados em uma panela . Leve a panela ao fogo e frite o alho até ficar transparente e cheiroso. Não permita que o alho doure. Acrescente imediatamente a água, a polpa da moranga e a cenoura ralada. Deixe ferver até a cenoura amaciar e a moranga incorporar-se ao líquido, tornando-o cremoso.

3. Inclua os cogumelos e os tomates. Cozinhe por mais alguns segundos. Baixe o fogo.

4. Em uma xícara, misture o missô, o molho de peixe, o dashi, o açúcar, o tozan e um pouco de água de forma a obter uma pasta líquida. 

5. Derrame a pasta líquida na sopa. Misture e deixe cozinhar por outro minutto, evitando que  a sopa ferva. Se a consistência estiver muito densa, ajuste-a com um pouco de água. Desligue. Coloque a cebolinha verde e sirva. Itadakimasu ( bom apetite em japonês)

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* cioppino de vieiras, camarões, lulas e mexilhões

fotos: llunkes

Com um inverno frio e úmido como esse que está aí fora, imagino que você esteja pronto para aninhar-se no aconchego de sua casa, rodear-se de bons filmes e livros, abrir uma boa garrafa de vinho e degustar uma comidinha bem quentinha para espantar as desconfortáveis temperaturas baixas. Hmmm, é bem provável que eu tenha o prato ideal para o seu retiro ...


Derivado da palavra ciuppin do dialeto da Lingúria, o Cioppino é um saborosíssimo ensopado de frutos do mar originário das pítorescas vilas de pescadores italianos e portugueses localizadas na região da bahia de São Francisco, na Califórnia. Comparado ao provençal Bouillabaisse ou ao catalão Suquet de Peix , o cioppino é uma deliciosa combinação de 3 ingredientes onde o produto final supera a soma de suas partes : um bom fumet de peixe, um aromático molho de tomates e ervas e um generoso punhado de frutos do mar capturados para a panela no pique do seu frescor. Imperdível. Xô prá lá, frio!!


cioppino de vieiras, camarões, lulas e mexilhões

Bastante versátil, o cioppino pode ser apreciado com o acompanhamento de um pão italiano mergulhado no seu inesquecível caldo ou ainda devorado como um saboroso molho de "frutti di mare" vestindo um polpudo prato de espaguete ... it is your call ! Anything goes! Só seria um " peccato" se você esquecesse o vinho! Buon apettito !

(Para 4 a 6 pessoas)

Para o molho básico de tomates

2 tbsp óleo de oliva
1/2 cebola picada
3 dentes de alho, picados
2 tbsp tomilho fresco
1\4 cenoura grande ralada
800 g tomates pelados em lata, com o suco

Para o caldo do cioppino

1\2 cup de cebola
6 dentes de alho, picados
1\2 cup de bulbo de funcho picado
1\2 xícara de pimentão amarelo picado
1\2 cup de aipo picado
1\2 xícara de talo de salsinha picado
1 colher de chá de semente de endro
1 colher de chá de pimenta calabresa ( ou menos )
1 colher de chá de páprica doce
1 colher de chá de orégano seco
folha de louro
pitada de acafrão
raminho de mangerona
de 15 g de anchovas ( de 6 a 8 peças ), drenadas , lavadas e picadas finamente
3/4 de xícara de vinho branco seco ou vermuth
1 xícaras de molho de tomate básico
1 xícaras de fundo de peixe, ou chix mais molho de peixe ou mais se necessario para ajustar
1 colher de sopa de molho worchester

Para as carnes (*)

320 g de peixe branco, cortado em cubos de 2,5 cm quadrados
20 camarões grandes, limpos
20 mexilhões
16 vieiras pequenas
2 lulas medias cortadas em anéis
80 g de linguicinha defumada, cortada em rodelas

Para finalizar o prato

folhas de manjericao rasgadas
salsinha picada
3 colheres de sopa de licor de anis ( opcional)
Gotas de limão

PREPARO

1. Frite a linguicinha até dourar ligeiramente. Acrescente o alho e deixe ficar fragrante. Inclua a cebola, o funcho, o manjericão, o aipo, a pimenta calabresa, o acafrão, o pimentão, as sementes de endro, o talo de salsinha, a páprica doce, as anchovas e o louro. Cozinhe por mais uns 5-6 minutos.

2. Adicione o vinho e ferva até o líquido evaporar quase todo.

3. Coloque o molho básico de tomate, o fundo de peixe, a mangerona e o orégano. Levante fervura, baixe o fogo e cozinhe por mais uns 15 minutos.

4. Adicione os peixes e deixe no fogo por mais 5 minutos.

5. Coloque o manjericão, o suco de limão e o licor de anis. Polvilhe com a salsinha picada e sirva quente com pão ciabatta e um bom vinho tinto. Bom proveito !

(*) O cioppino é preparado com os frutos do mar que são apanhados no dia do seu preparo não tendo , portanto, uma receita rígida sobre quais as carnes que devem ser usadas. Como via de regra, use os pescados mais frescos que você tiver à sua disposição e divirta-se !

* comidinha: risoto de alho porró, farofa de bacon, ovo mole e azeite trufado

foto: llunkes

Final de tarde de um domingo. Você está em casa esticado em frente à tv na maior preguiça doméstica. Um legítimo couch-potato. O tempo lá fora está uma nhaca. O estômago começou a ronronar. Descolar uma comidinha quentinha para acompanhar um filme antes de você dar o dia por encerrado e recolher -se ao berço não seria uma idéia fora de contexto . Muito pelo contrário ...


Risotinho de Alho Porró, Farofinha de Bacon, Óleo Trufado e Ovos Moles

O grande barato dessa comidinha aí fica por conta do sedutor aroma do óleo trufado(*) em parceria com a cremosidade imbatível da gema do ovo. Juntos, eles imprimem um "veludo" arrebatador ao risoto . Um verdadeiro toque de midas.

Para 4 pessoas ( porções pequenas )

2 colheres de sopa de manteiga ou óleo de oliva
1 alho porró grande, parte branca
1 xícara de arroz carnaroli ou arbório
1 colher de sopa de cebola seca em flocos (opcional)
1/3 xícara de vinho branco seco
1,5 litros de fundo de frango ou caldo de galinha
Sal marinho e pimenta preta a gosto
2 colheres de sopa de farofa de bacon ( receita segue)
Punhado pequeno de salsinha picada
4 ovos coloniais, à temperatura ambiente
4 colheres de sopa de parmesão ralado
1 colher de chá rasa de óleo trufado ( dispensável, mas recomendado)

PROCEDIMENTO

1. Aqueça o fundo de frango numa panela e mantenha-o aquecido com bico do fogão regulado no nível mínimo.
2. Corte o alho porró ao meio longitudinalmente e lave debaixo da água fria corrente. Retire o excesso de água e corte-o em fatias bem finas.
3. Numa panela de fundo grosso, aqueça o óleo ou manteiga e coloque o alho porró e deixe cozinhar devagar até ficar translúcido . Procure deixá-lo com a cor branca e evitando dourar.
4. Inclua o arroz e a cebola em flocos, misture bem e deixe por uns dois minutos, até o arroz aquecer bem.
5. Coloque o vinho e deixe cozinhar até o líquido evaporar-se quase todo.
6. Coloque uma concha de caldo quente e mexa constantemente até o caldo ser quase todo absorvido pelo arroz e desaparecer. Acrescente outra concha de líquido e repita o processo sempre mexendo. Esse processo de ir adicionando uma concha após a outra levará em torno de 20 minutos até o ponto que o arroz estiver macio mas ainda al dente. Portanto vã provando e colocando mais fundo se for necessario até atingir esse estágio.
7. Assim que o arroz estiver no ponto, desligue. Acrecente a farofinha de bacon, o sal, a pimenta do reino, o parmesão e a cebolinha picada. Deixe parado por uns 5 minutos antes de servir.
8. Enquanto isso, tenha uma panela pequena com água salgada fervente ao fogo. Coloque os ovos cuidadosamente e deixe-os ferver por exatos 5 minutos. Retire-os imediatamente e coloque-os em água fria.
9. Sirva o risoto em cumbuquinhas. Distribua o óleo de trufas igualmente em cada uma delas. Descasque os ovos ainda mornos. Coloque –os sobre o arroz e povilhe com um pouco mais de parmesão, farofinha de bacon e salsinha. Sirva imediatamente e ... tenha um ótimo final de domingo!

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(*) O mundo gastronômico descobriu perplexo nos últimos anos que o óleo trufado não passa de uma essência manipulada. Todos acreditavam ( inclusive os grandes chefes pelo planetinha afora ) que a iguaria deincomparáveis aroma e sabor era composta de verdadeiras migalhas de trufas infusas em óleo de oliva. Foi uma decepção, mesmo. A partir de então, muitos chefes torceram o nariz e deixaram de usá-lo. Outros, por sua vez, tocaram com a vida normalmente e continuam a valer-se de seu incrível poder sedutor. O pior é que é bom mesmo. Vale a pena a experiência!

* sopa de porcini com copa, cevadinha e espinafre

foto: llunkes
Parece até que ele saiu de uma floresta encantada e caiu acidentalmente no seu prato. E veio acompanhado de alguns duendes salteados na manteiga e tomilho. Relaxe, meu amigo. Não foi a canabis da última noite, não. Você não é nenhuma fada, Branca-de-Neve ou Alice-Maravilha e nem está tendo alucinações. Está “apenasmente” prestes a comer um polpudo, suculento e miseravelmente maravilhoso cogumelo porcini. Mas serei forçado a ir mais longe e pisar ainda mais fundo: ACORDE ! Você também não está na europa e esse breve instante de devaneio foi, na verdade, um sonho, certamente provocado por uma larica mal-curada. As reais chances de você encontrar um porcini fresco na Banana Republic são tão hipotéticas quanto a de você topar com o sarará-pererê em plena Listo da Padre Chagas, paquerando a Sininho enquanto aguarda pelo café. E haja pirlimpimpim para se aguentar a gravidade dessa espera!!

Sopa de porcini com copa, cevadinha e espinafre

Os antigos romanos diziam que o Porcini ( leitão) é um dos grandes presentes dos deuses para a humanidade e não há como negá-lo. Extremamente versátil, esse voluptuoso cogumelo desempenha um importante papel na cozinha, seja ele na sua forma fresca seja na desidratada - bastante acessível em Terras Brasilis, por sinal. Felizmente. Abençoado com um inigualável aroma adocicado e terreno, essa iguaria imprime graça e elegância a molhos, sopas, risotos e braseados. Vale a pena conferir na receita bacana aí abaixo. Óinc, óinc ! (Buon Appetito!)

(Para 6 pessoas)
60 g de copa (colonial de preferência) ou bacon picados bem fininhos
150 g de alcatra, picada bem fininha (opcional)
½ xícara de cebola roxa, picada finamente
3 dentes de alho, picados finamente
2 litros de caldo ou brodo de frango ( ou mais se necessário)
20 g de cogumelo porcini seco (*) ver nota¼ xícara de cevadinha
½ xícara de cenoura picada em cubos bem pequenos ou ralada
½ xícara de aipo picado em cubos bem pequenos
¼ xícara de talo de salsa picado
Raminho de tomilho fresco
1 casca de uns 10x10 cm de um bom parmesão, cera removida (opcional)
2 xicaras de acelga vermelha cortada em tiras (ou verde) , ou espinafre
Sal e pimenta do reino a gosto
Queijo parmesão ralado, ou pecorino ou grana padano

Preparo

1. Numa panela de fundo grosso, frite a carne (se usar) até dourar. Acrescente a copa e deixe fritando. Adicione o alho e a cebola e cozinhe por mais alguns minutos.

2. Inclua o fundo de frango, o ramo de tomilho, os talos de salsa picados, os cogumelos porcini, o sal, a casca de parmesão e a cevadinha. Levante fervura, baixe o fogo e deixe cozinhando por 30 minutos retirando a gordura ( com o auxílio de uma concha) que aparece na superfície.

3. Após os 30 minutos, acrescente a cenoura e o aipo e deixe cozinhar por outros 20 minutos.

4. Adicione a acelga e finalize a sopa por mais 5 minutos no fogo. Desligue, retire o parmesão e o ramo de tomilho. Sirva quente com um fio de óleo de oliva derramado na sopa e um pouco de parmesão ralado.

***

Algumas dicas sobre o porcini desidratado
Ao comprá-lo

Se estiverem esfarelentos e muito quebrados, estão velhos e provavelmente com pouco sabor. Ao abrir o recipiente que os contém você deverá sentir um sabor pronunciadamente perfumado de ... cogumelos ! E se não há aroma, adivinhe ! Em alguns casos o cheiro é tão maravilhosamente presente que você é capaz de senti-lo sem sequer se dar ao trabalho de abrir o pote. Fique atento. O produto é caro e tem que valer a pena o investimento.

Ao prepará-lo para o cozimento

Mergulhe os porcini secos em um pouco de água fervente. Cubra e deixe-os parados por uns 20 minutos para expandirem e para que a areia, se houver, sedimente no fundo do recipiente. Retire-os cautelosamente. Coe a água que está repleta de sabor e use-a na receita.

Alternativa: o seu orçamento está curto ? No problem. Use cogumelos paris ou castanhos frescos salteados e dê um "up" no sabor usando algumas peças picadas de funghi secchi. Aqueles mesmos que você utiliza para fazer os risotos de funghi. É gol!