* O-Pato-em-viagem: São Sebastião, Ilha Bela, Paraty e uma receita bacana de peixe com "guacamole" de banana

 

(fotos:llunkes)

Final de tarde de um dia qualquer. A suave brisa marítima embala, ao longe, as molengas ondas do mar chamativo e azul. A água de coco, geladinha, refresca o espírito ainda acalorado e a “suingada” rede convida a preguiça a botar os pés para o alto e tirar um breve cochilo. Os aromas convidativos  que rondam o ar aguçam a fome e prenunciam o jantar com os amigos e a família, seguido "daquela" caminhada digestiva pela beira da praia.

Pois é, o verão é, sim, um presente.  É tempo de baixarmos a guarda, de nos distanciarmos da rotina, de recarregarmos as baterias e aproveitarmos o que de melhor a estação tem para oferecer. É hora de viajar, de conhecer novas pessoas e novos lugares.

Com seus charmosos centros históricos encrustrados entre a exuberante serra do mar e as translúcidas águas oceânicas, São Sebastião, Ilha Bela  e Paraty são, sem dúvida, destinos “bacanassos” para essas férias. Para quem ainda não conhece esses pequenos paraísos, vai aí a dica certeira: vale realmente  a pena visitá-los. As imagens acima falam por si só. Ñtão tá ...
 Boas férias a todos e curtam cada momento desse presente. Até março.

 Ah, tem aí uma receitinha de verão, daquelas de dar água na boca. É só continuar rolando o cursor ...

(* mais fotos da viagem? aqui )

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peixe com guacamole de banana ao azeite perfumado e saladinha

Pergunte a qualquer nativo da região sobre o prato caiçara mais representativo do lugar e a resposta será irremediavelmente a mesma por toda parte: peixe com banana. Em São Sebastião, a união inusitada - e saborosa - desses ingredientes traduz-se no “azul marinho”, um prato preparado à base bananas verdes e algum peixe disponível no dia. O nome curioso do prato vem do seu característico tom azulado, derivado da reação da casca da banana verde - que é utilizada na receita - com o calor do cozimento.

A receita abaixo, inspirada na combinação de ambos os ítens, propõe uma versão mais prática e moderna. A nova proposta traz alguns elementos de fusão (fusion) com as cozinhas mexicana e tailandesa. As bananas são utilizadas maduras e a casca é descartada (ufa!, diriam alguns). De preparo rápido e fácil, o prato é uma opção ideal para quem acabou de chegar da praia e quer descolar uma comidinha diferente, saborosa e  “num tapa”. Pode ser servido na forma de um finger food bacaninha ou, ainda, saboreado como uma entrada leve e descontraida. It´s your call.
Bom apetite.

(para 4 pessoas)

2 bananas catarina-prata grandes, maduras porém firmes (*)

300 g de algum peixe branco e firme, cortado em cubos grandes (finger food) ou em filés (entrada)

de 2 a 3 colheres de sopa de suco de limão taiti

6 colheres de sopa de óleo de oliva

3 cebolinhas verdes (somente a parte branca), fatiadas finamente

2 colheres de chá de gengibre ralado

2 dentes grandes de alho, amassados

2 filezinhos de anchovas, lavados e amassados até ficar um purê

(ou 2 colheres de chá de molho de peixe tailandês), opcional

2 raízes de coentro, picadas finamente (ingrediente opcional)

mescla de folhas verdes

algumas folhas de coentro (opcional)

sal marinho e pimenta preta moída

gotas de pimenta tabasco de halapeño ou cipotle (opcional)

  (*) evite a banana caturra

PREPARO

 

1. Para o azeite perfumado: Amasse os filezinhos de anchova e a raiz de coentro - no caso de usá-los  - até ficar um purê.  Junte o suco de limão, o gengibre, o alho esmagado, as fatias de cebolinha verde, o óleo de oliva,as gotas de pimenta. Deixe marinar por 10 minutos.

2. Enquanto isso, prepare o peixe: tempere o peixe com sal marinho e pimenta do reino. Em uma frigideira com um pouco óleo bem quente, frite um lado do peixe( o da apresentação). Deixe dourar levemente e leve ao forno à 200 graus centígrados. Asse entre  5  a 15 minutos ( isso irá depender da largura do filé) ou até ficar no ponto desejado.

3. Enquanto o peixe está no forno,  prepare a guacamole: descasque as bananas e amasse-as grosseiramente, tendo o cuidade para não transformá-las num purê. Deixe-as texturizadas. Derrame imediatamente o preparo do azeite. Retire o peixe do forno. Sirva-o acompanhado da guacamole e da saladinha de folhas verdes e coentro. Bom proveito.

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* salada composta

A pedido: segue abaixo a receita da penúltima revista Záffari com fotos muito bacanas de Letícia Remião. Bom proveito!

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Salada Mista com Salmão Defumado, Confit de alho e

 Vinagrete de Jerez e Limão

(para 4 pessoas)

para a salada

2 corações de alcachofras congelados

6 hastes de aspargos verdes, com 4 cm da base removidos e descartados

80 g de feijão-vagem amarelo

1 abobrinha pequena, cortada em tiras finas longitudinais

60 g de favas congeladas

punhado de agrião hidropônico

¼ de cebola branca, cortada em tiras bem finas

punhado de alface americana, partida em pedaços pequenos

4 colheres de queijo quark, drenado em uma peneira

100 g de salmão defumado, rasgado em pedaços

1. Cozinhe, separadamente, as alcachofras, os aspargos, e feijão-vagem em água salgada até ficarem macios. Mergulhe-os em água fria, escorra e corte as alcachofras em tiras e os aspargos em bastões. Reserve.

2. Cozinhe as tiras de abobrinha em agua fervente com sal por 30 segundos. Mergulhe-as, imediatamente, em água fria. Escorra, seque as tiras e reserve.

3. Cozinhe as favas por uns 4 minutos. Coloque-as em água fria. Escorra e retire a pele de cada fava. Reserve.

para o confit de alho

(o alho preparado dessa maneira fica muito suave e adocicado)

1 cabeça de alho, dentes separados e com a casca

raminho de alecrim ou tomilho

1 folha de louro

óleo de oliva extra-virgem, o quanto baste para cobrir o alho

1. Coloque o alho, o louro e o alecrim em uma forma refratária pequena. Cubra-os com óleo de oliva. Acrescente uma pitada de sal. Cubra com paple alumínio e leve ao forno à 160 graus por uma hora, ou até ficarem macios e cheirosos. Deixe esfriar e retire a pele de cada dente cuidadosamente. Reserve os dentes fora do óleo.

para o vinagrete

4 colheres de sopa de vinagre de jerez ou de vinho branco

1 colher de chá rasa de mostarda dijon

1,5 colheres de chá de açúcar ou mel

1 filezinho de anchova, triturado ou 1 colher de sopa de molho de peixe tailandês

raspas de 1 limão siciliano pequeno

de ½ a ¾ de xícara de óleo de oliva extra-virgem

1. Misture o vinagre, a mostarda o açúcar e o filezinho de anchova.

2. Com o auxílio de um batedor de ovos, acrescetne o óleo em um fio, sempre mexendo até incorporar. Acrescente as raspas de limão.

para servir

1. Misture todos as verduras e folhas da salada com excessão do quark. Inclua os dentes de alho assado e o salmão. Coloque um pouco de sal e pimenta preta. Tempere com o vinagrete a gosto. Sirva em 4 pratos fundos e distribua o quark em cada prato. Sirva imediatamente. Bom proveito. 

* os bacalhaus da História

As operações eram mantidas no mais absoluto sigilo. Ninguém sabia dizer, com precisão, para onde as caravelas bascas se dirigiam. Suas infladas velas, ao mergulharem nas misteriosas brumas e tempestades marítimas, desapareciam no horizonte enigmático do Atlântico setentrional, sem deixar vestígios. Era sabido, entretanto, que tais embarcações ressurgiriam, semanas mais tarde, carregadas de ouro comestível, um alimento vital para a controlada Europa cristã dos primórdios anos mil.

Com a imposição de severas medidas corretivas que restringiam os prazeres das carnes por aproximados e infindáveis 150 dias ao ano, o catolicismo medieval privara a sua numerosa e reprimida população de alternativas alimentares proteicas e de entretenimento evolutivo. A ingestão de pescados, entretanto, era tolerável durante os árduos períodos de jejum, e os fiéis, satisfatoriamente resignados, concentravam seus apetites mais vitais e urgentes nessas possibilidades frias dos oceanos. O consumo de peixes, então, alavancou. Estava sedimentado, por fim, o próspero e extremamente lucrativo comércio do bacalhau, e os bascos levavam vantagens na disputada corrida ao ouro das águas. Exímios navegadores e renomados mestres na arte de preservar carnes com o emprego do sal, esses hábeis homens do mar haviam descoberto, em suas expedições pesqueiras por oceanos distantes e terras indefinidas, inesgotáveis “minas” de gadus morhua (bacalhau). O achado era preciosíssimo. Manter as localizações de tais tesouros anônimas e devidamente envoltas em uma aura de dúvida e mistério era imprescindível para o sucesso do negócio.

Se, por um lado, os espertos comerciantes da época eram cautelosos e discretos com seus vantajosos empreendimentos, os exploradores, por outro, - e para obter vantagens dos seus - irradiavam suas descobertas aos quatro cantos. Enquanto Cristóvão Colombo anunciava o incrível descobrimento de um novo continente, os bascos, em uma provável aposta estratégica, investiram no silêncio. E quando o silêncio é de prata, a palavra torna-se de ouro. Ao final, quem chorou primeiro, mamou. Não há dúvidas de que as oficiais histórias da humanidade estão repletas de bacalhaus escondidos. “Minas” deles.
(fotos: llunkes)



escabeche de bacalhau, pimentão e azeitonas
Este escabeche de bacalhau é uma alternativa super leve aos pesados - embora saborosíssimos - gratinados de bacalhau. Ao serví-lo sobre uma torradinha ou acompanhando uma salada de folhas verdes, o prato torna-se uma excelente entrada para o verão que se aproxima. Bom proveito.
(para 4 pessoas)

500 g de bacalhau demolado

1 cebola branca descascada e partida ao meio

2 folhas de louro

0,5 xícaras de óleo de oliva

3 dentes de alho, esmagado

2 colheres de chá de mostarda em grãos

1 pimentão vermelho sem sementes , sem peles, e cortado em tiras

40 g de zeitonas pretas

30 g de ervilhas pré-cozidas

1 cebola roxa pequena cortada em fatias finas

raspas de ¼ de uma laranja

raspas de 0,5 limão siciliano

1 colher de chá de páprica doce

pitada de açúcar

sal marinho a gosto

4 colheres de sopa de vinagre de jerez

1 ramo de alecrim

1 ramos de tomilho

salsinha picada

pimenta do reino moida

PREPARO
1. Coloque o bacalhau em agua fria e leve a geladeira por 36 horas, trocando a água umas 4 vezes. Retire da água e seque. Leve ao fogo uma panela com água, as duas metades da cebola branca. Deixe ferver e baixe o fogo ao mínimo. Cozinhe o bacalhau até ficar macio. Desligue e retire o peixe do líquido. Deixe esfriar e desfie em pedaços grandes. Reserve.

2. Em uma panela , coloque o óleo de oliva, a mostarda, o louro e o alho e cozinhe até ficar fragrante.Acrescente a páprica, o tomilho e o alecrim e desligue. Inclua o vinagre, o pimentão, as azeitonas, a cebola roxa, as raspas de laranja e limão, o açúcar e o sal e a pimenta moida. Deixe esfriar. Derrame sobre as lascas de bacalhau. Leve à geladeira e deixe marinar por 24 horas. Acrescente as ervilhas e a salsinha e sirva como um entrada no topo de uma salada ou sobre uma fatia de pão rústico torrado.

* finger food: lascas de salmão marinado no saquê sobre onigiri

fin









fotos: llunkes


O onigiri (bolinho de arroz) é, provavelmente, o snack mais consumido no Japão e alguns países vizinhos. Brincando-brincando, dá até para afirmar que essa gente desenvolveu uma espécie de dependência química deles. Você duvida? É só parar qualquer pessoa nas ruas de Tóquio pela manhã se dirigindo ao trabalho e pedir para abrir a bolsa ... não dá outra ! Antes do advento do hashi (os famosos palitinhos asiáticos utilizados como talheres) o arroz era frequentemente moldado em pequenas esferas com o objetivo de facilitar o seu transporte, preservação e manuseio. Inspirado nessas bolinhas nipônicas, então, o finger food abaixo propõe uma releitura - digamos -"fusion", agregando técnicas e ingredientes tanto ocidentais quanto de outros pratos e culturas da região. O resultado é muito bacana. Você se deliciará, sem dúvida! Mas cuidado para não ser pego com a bolsa cheia deles indo para casa ao sair do evento para o qual você foi convidado. Tsc,tsc,tsc ... aquela manjada história do cachorrinho não vai colar, não ! Itadakimasu !

a receita

para 20 unidades

1 xícara de arroz carnaroli crú ou 210g
2 colheres de chá de açúcar
2 colheres de sopa de vinagre de arroz
pitada de sal
água quente

1 avocato
wasabi a gosto

250 g de salmão com pele
1 colher de sopa açúcar mascavo
1 colher de sopa de mirin
1 colher de sopa de shoyo
pitada de sal
12 g gergelim

4 colheres de sopa de shoyo
2 colheres de sopa de vinagre balsâmico
pingo de essência de baunilha
solução de 1 colher de sopa de maizena e 3 colheres de sopa de água

equipamento especial: cortador de cookies de 4 cm de diâmetro

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* salada de truta defumada, maça verde e funcho

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.foto:llunkes

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Nessa época de sol a pique, os apetites se voltam naturalmente para pratos mais leves e animados, e as saladas, dentre eles, são sempre as opções número um da lista. “Patricinhas” no quesito sabor mas verdadeiras “amélias-sem-vaidade” em matéria de calorias, elas atraem as atenções até dos paladares mais dengosos. Não há como errar. Tudo o que você basicamente necessita é de algumas verduras vistosas bagunçadas no meio de um punhado de folhas verdes e arrematadas com um bom molhinho para que - BINGO! - o pequeno milagre aconteça. E se o seu barato for incrementar ainda mais o seu pastinho, conte com alguns poderosos aliados como frutas, nozes, queijos, carnes e pescados grelhados, curados, defumados e assim por diante . O que importa mesmo é entrar nessa onda e ser criativo. Então ... hora de arregaçar as mangas! Vambora ?

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salada de truta defumada, maçã verde

e funcho / 3 vinagretes

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Os sabores defumado e levemente adocicado da truta acomodam muito bem os componentes azedo, doce, frutado, amargo e picante fornecidos pelos demais ingredientes da receita. Você pode perfeitamente optar por utilizar somente um dos vinagretes propostos ou ainda pela combinação entre eles. It is your call. Just enjoy it !

1 abobrinha italiana pequena. cortadas em fatias finas logitudinais

1 bulbo de funcho, cortado em fatias finas

1 maçã verde, cortada em palitos

1 truta defumada, sem a pele e espinhos, em pedaços ( pode-se substituir por salmão, haddock ou outro peixe defumado de sua escolha )

folhas de agrião, lavadas e secas

sal marinho e pimenta do reino moida na hora

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vinagrete de raiz forte

3 colheres de sopa de vinagre de maça
3 colheres de sopa de creme de leite fresco ou iogurte
1 colher de sopa de raiz forte, drenada
1 colher de sopa mel ou maple syrup
sal marinho

vinagrete de limão

3 colheres de sopa de suco de limão siciliano
Raspas de 1 limão
6 colheres de sopa de óleo de oliva
1 colher de chá de mostarda dijon
Pitada de açúcar
Sal marinho

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vinagrete de maçã verde ao curry

1/2 cebola pequena, cortada em cubos
2 dentes de alho, picados
1/2 colher de chá de sementes de erva doce
1 colher de chá de gengibre picado
1 colher de chá de curry indiano (madras)
2 maçãs verdes, sem a casca e cortadas em cubos
1 xícara de suco de maçã ou cidra
2 colheres de sopa de vinagre de maçã
pitada de sal

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* "canelone" cítrico de salmão tártaro

As vezes é legal ser ousado e simplesmente ... ousar! Sem a menor culpa ou medo de errar. É verdade, eu sei - pode bater a maior urucubaca e dar tudo errado. Mas e daí ? É somente comida, certo? E ademais, ademais, criar pode ser uma maneira bastante divertida de preencher um daqueles dias chatos, quando não há nada de interessante para se fazer. Pois foi em um desses dias ...





fotos:llunkes


Canelone Cítrico de Salmão Tártaro e Beterrabas, Creme de Avocado e Wasabi

Apesar do gaúcho ser bastante fã do abacate , muita gente ainda desconhece o seu primo de estirpe nobre. Apelidado de alligator pear (pera-crocodilo) devido a aparência de sua casca, o pequeno avocado tem 5 vezes menos água que o abacate comum e uma concentração muito maior de gorduras monoinsaturadas (da boa!) embutidas em sua tenra carne verde-aveludada. Isso o torna a opção número 1 na hora de utilizá-lo na gastronomia. É simplesmente perfeito. Foi o primeiro ingrediente que me ocorreu na hora em que buscava algo para combinar com o salmão. Daí, para isso tudo virar uma brincadeira nipo-itálica, foi um pulo só. See you later alligator. Sayonara !

para 4 pessoas

PARA AS LÂMINAS DE BETERRABA

200 g beterrabas descascadas
1,25 xicaras de àgua
2 colheres de sopa de vinagre de arroz
2 colheres de sopa de azuma mirin
5 colheres de chá de açúcar
5 g de agar agar (1 pacote)
2 colheres de chá de maizena
pitada de sal

1. Bater a água e as beterrabas descasdadas no liquidificador. Coar várias vezes numa peneira bem fina, e por fim, coar num filtro de papel. Você deverá ter mais ou menos ¾ de xícara de suco de beterraba.
2. Incluir o agar-agar e o açúcar ao suco e levar ao fogo. Deixe ferver por 3 minutos, mais ou menos.
3. Adicionar a maizena diluída no vinagre e no azuma mirim. Deixe cozinhar por mais um minuto e deligue. Coloque a pitada de sal. Deixe esfriar levemente.
4. Coloque 5 colheres de sopa em 4 pratos normais de uns 27 cm de diâmetro e cuja parte central e ligeiramente mais funda seja de uns 18 cm de diâmetro. Deixe esfriar e reserve até uso.

PARA O SALMÃO CÍTRICO

330 g de salmão qualidade sashimi , cortado em pequenos cubos
1/2 cebola roxa pequena, cortada em cubos minúsculos
1 colheres de sopa de ciboulettes picadas ou cebolinha
4 colheres de chá de raiz forte, drenada
4 colheres de chá de mostarda dijon em grãos
raspa de casca de 1/2 limão
1/2 colher de chá de raspa de casca de laranja
2 colheres de sopa de suco de limão
2 colheres de sopa de suco laraja
óleo de oliva
sal a gosto
pitada pimenta do reino branca

1.Misture o salmão, a cebola, a raiz forte e a mostarda. Misture bem.
2. Inclua as raspas dos cítricos e reserve até a hora de servir.

PARA O CREME DE AVOCADO E WASABI

de 1 a 2 avocatos maduros
óleo de oliva a gosto
gotas de limão
sal a gosto
pitada de açúcar
wasabi em pó a gosto

1. Passe o avocado no processador ou no amassador de batatas. Misture as gotas de llimão, o óleo de oliva, o sal e a pitada de açúcar.
2. Acrescente o pó de wasabi aos poucos até o grau de picância desejado. Coloque em um saco de confeiteiro com bico liso e largo e reserve.
Obs.: como o avocato em contato com o ar oxida e muda de cor, é recomendável fazer o creme perto da hora de servi-lo.

AO SERVIR

1. Tempere o salmão com sal, pimenta, a ciboulete e a quantidade necessária dos sucos dos cítricos.
2. Com muito cuidado, retire as lâminas de agar-agar dos pratos e coloque-as sobre uma tábua de legumes.
3. Divida o salmão em 4 partes de distribua cada parte em uma das extremidades das folhas de agar-agar. Enrole como se fosse um canelone. Reserve.
4. Utilizando o saco de confeiteiro, faça algums linhas paralelas do creme de avocado no centro de cada prato. Sobre eles, arranje um dos canelones de salmão.
5. Enfeite cada prato com ciboulete picadas , micro folhas de beterrabas e o que lhe vier à cabeça. tenho a certeza que criatividade não lhe falta. Sirva e bom apetite.