* esferas asiáticas de porco, siri e molho agridoce

fotos: llunkes








Ao mar com os porcos, pois são criaturinhas marinhas. Pelo menos, é o que poderíamos concluir ao observarmos a gastronomia de várias culturas do globo, como, por exemplo, as diversas cozinhas da Ásia. É tão insistente a presença desse gorduchinho nos pratos da região à base de frutos do mar que você poderia até suspeitar de uma gafe cometida pela ciência ao classificar algumas espécies do reino animal: Mas por que diabos foi que não os colocaram na lista dos seres aquáticos? Deus jamais permitiria isso! Pois é. Certamente não foram os asiaticos que elaboraram essa bio-tabela tão equivocada. Mas se, de um lado, a ciência errou, a gastronomia, de outro, pôde reparar a falha e repatriou o porquinho de volta ao seu habitat natural: entre os deliciosos camarões, mexilhões, siris, lagostas, lulas, polvos, ostras, ouriços, vieiras ... Nada como a ordem do mundo fervorosamente restabelecida. Mànmàn chí !! (bom apetite em chinês)
esferas de porco e siri, molhinho asiático

Essas esferinhas são "pau-pra-toda-obra". Literalmente. Você pode tanto servi-las na versão entradinhas-antes-de-um-jantar-temático, como inclui-las dentro de um set de canapés bacanas na sua próxima finger food party ou, simplesmente, devorá-las no aconchego silencioso de sua casa enquanto assiste a um filminho-cabeça do Kar-Wai Wong. It is just your call.
(rende 30 esferas de 20 g cada)
para a massa

400 g de carne de porco moida
200 g de siri sem casca ou camarão moido (*)
1/3 xicara de cebolinha picada
de 2 a 3 colheres de sopa de açúcar
pitada de sal
2 colheres de sopa de shoyo
1 dente de alho grande, picado
½ colher de chá de pimenta preta moida
1 colher de sopa de gengibre picado
1 colher de chá de mirim
1 colher de chá de óleo de gergelim tostado
1 ovo pequeno, batido

para servir

30 palitos de bambu
30 rodelinhas de pimenta dedo de moça
30 anéis de cebolinha verde
30 mini-cumbuquinhas

para o molho

1/2 xícara de molho de soja
1/4 xícara de vinagre de maçã
cebolinha picada
ciboulette picada
2 colheres de sopa de cenoura ralada finamente
2 colheres de chá de óleo de gergelim tostado
sementes de gergelim tostadas
rodelinhas fininhas de dedo de moça
açúcar a gosto
1 dente de alho esmagado

PREPARO

1. Deixe a carne de siri descongelar e retire os eventuais cacos de casca. Entre as palmas das mãos , aperte bem a carne para retirar o excesso de água. Faça isso em etapas até que todo o montante da carne seja drenado. Reserve.

2. Misture bem ingredientes da massa. Sove bastante para incorporar todos os temperos. Faça um teste: retire uma pequena porção e frite em um pouco de óleo para testar os temperos. Faça os ajustes necessários e deixe a massa descansar na geladeira por umas duas horas.

3. Retire da geladeira e forme umas 30 mini-almôndegas. Coloque-as num tabuleiro untado e leve ao forno à 200 graus centígrados para assar por uns 10 minutos. Teste uma esfera. Se estiver toda cozida, retire-as do forno.

4. Misture todos os ingredientes do molho.

5. Sirva as esferas com os palitinhos de bambú enfeitados com uma rodela de dedo de moça e um anel de cebolinha. Sirva-as imersas no molhinho asiático conforme a foto acima. Bom apetite!

(*) você precisará de 500 g de siri congelado para obter 200 g ( peso líquido) de siri descongelado, depois que o excesso de água for retirado. Pois é ... 300 g de gelo. Nem sei o que lhes dizer ! Será que ouvi alguém balbuciar PROCON ?

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fotos: llunkes

.Os "guótiés" são aqueles famosos dumplings chineses (pasteizinhos) cozidos ao vapor em um lado e fritos no outro. O contraste dessas duas texturas é exatamente o que os torna absurdamente irresistíveis. Vieram ao mundo - como tantas outras maravilhas gastronômicas - a partir de um irremediável acidente na cozinha: um chef da milenar corte imperial, diz a lenda, ao preparar o jantar da impertinente realeza, tostou toda a sua produção de dumplings ao deixá-los expostos ao fogo por um período excedente. Sem tempo para refazê-los e temendo pela sua nada promissora sorte, teve, então, a reparadora ideia de servi-los como uma criação inédita, muito especial, algo que finalmente estivesse à altura da magnitude e nobreza de seu benevolente imperador. É admirável como a retórica tem o estranho poder de preservar um pescocinho. E quanto a você: vá agradar o seu com esses guótiés. Bom proveito.

Guótié: pasteizinhos chineses de camarão, broto de feijão e shiitakes

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É bem provável que o fato mais curioso a respeito dos “raviolis de pequim” (como são também conhecidos os guótiés) seja a utilização de uma antiga técnica mandarim empregada na confecção de algumas massas. Chamado de massa de água quente, esse procedimento utiliza somente farinha, sal e água fervente. O elemento térmico do trio confere elasticidade, resistência e maleabilidade à massa infinitamente maiores se a compararmos com o mesmo produto onde água fria tenha sido utilizada. É muito simples de fazer e gostoso, mesmo. Vale até a pena sujar um pouquinho as mãos.

para a massa

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75 g de farinha de arroz

75 ml de água
200 g de farinha de trigo

120 ml de água fervente

pitada de sal

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para o recheio

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300 g de camarão descascado, moido
broto de feijão, picado

cogumelos shiitakes, picados

1 colher de sopa de gengibre ralado

cebolinha verde( parte branca), picada

repolho picado

pimenta preta moida a gosto

1 colher de sopa de shoyo

pitada de açúcar

1 dente de alho, picado

2 colheres de chá de óleo de gergelim tostado

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PREPARO

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1. Misture a agua e a farinha de arroz até formar uma pasta. Misture a farinha de trigo e a água até incorporar. Misture as duas farinhhas e amasse bem até formar uma bola.

2. Com as mãos untadas em óleo, sove a bola de farinhas até ficar espessae brilhante, reserve por 1 hora.

3. Corte a massa em porções e abra com o rolo de massa. Corte em círculos de 8 cm de diâmetro.

4. Misture todos os ingredientes do recheio.

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continua ...

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* finger food: lascas de salmão marinado no saquê sobre onigiri

fin









fotos: llunkes


O onigiri (bolinho de arroz) é, provavelmente, o snack mais consumido no Japão e alguns países vizinhos. Brincando-brincando, dá até para afirmar que essa gente desenvolveu uma espécie de dependência química deles. Você duvida? É só parar qualquer pessoa nas ruas de Tóquio pela manhã se dirigindo ao trabalho e pedir para abrir a bolsa ... não dá outra ! Antes do advento do hashi (os famosos palitinhos asiáticos utilizados como talheres) o arroz era frequentemente moldado em pequenas esferas com o objetivo de facilitar o seu transporte, preservação e manuseio. Inspirado nessas bolinhas nipônicas, então, o finger food abaixo propõe uma releitura - digamos -"fusion", agregando técnicas e ingredientes tanto ocidentais quanto de outros pratos e culturas da região. O resultado é muito bacana. Você se deliciará, sem dúvida! Mas cuidado para não ser pego com a bolsa cheia deles indo para casa ao sair do evento para o qual você foi convidado. Tsc,tsc,tsc ... aquela manjada história do cachorrinho não vai colar, não ! Itadakimasu !

a receita

para 20 unidades

1 xícara de arroz carnaroli crú ou 210g
2 colheres de chá de açúcar
2 colheres de sopa de vinagre de arroz
pitada de sal
água quente

1 avocato
wasabi a gosto

250 g de salmão com pele
1 colher de sopa açúcar mascavo
1 colher de sopa de mirin
1 colher de sopa de shoyo
pitada de sal
12 g gergelim

4 colheres de sopa de shoyo
2 colheres de sopa de vinagre balsâmico
pingo de essência de baunilha
solução de 1 colher de sopa de maizena e 3 colheres de sopa de água

equipamento especial: cortador de cookies de 4 cm de diâmetro

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* anchova negra, molho tai de leite de coco e ervas

foto: llunkes

anchova negra ao molho tai de leite de coco e ervas

Para extrair o máximo de sabor desse prato refrescante, você tem que se ater a um pequeno, mas importante detalhe : os vegetais devem ficar bem “crocantes”. De verdade. Não os mate no fogo. Considerando que estão cortados em julienes muito finas, o tempo total de cozimento dessas tiras no molho não pode exceder o tempo de 1 minuto. E deu. Desligue imediatamente e sirva. Mas organize-se para que a anchova esteja mais ou menos pronta ao mesmo tempo. 

(para 4 pessoas)


para o peixe e saladinha
4 postas de um peixe branco , de preferência anchova negra
Óleo vegetal
Sal e pimenta do reino branca
Broto de rabanete (opcional)
3 rabanetes cortados em micro-tirinhas

Para o molho
200 ml fundo de frango
150ml de leite de coco
150 ml de suco de abacaxi
1 colheres de chá de tom kha (*)
1 colher de chá rasa de açúcar de palma
½ colher de chá de camarão seco, moido (*)
1 talo de capim cidró, batido até abrir-se
½ cenoura grande cortada em julliene bem fina
1 talo de aipo, lavado e laminado
½ abobrinha cortada em julliene bem fina( somente a parte externa, sem as sementes)
2 tomates italianos, sem peles e sementes e cortados em tirinhas fininhas
80 g de cogumelo ostra frescos, rasgados
1 pimenta dedo de moça, sem sementes e picada
1 colher de sopa de molho de peixe asiático (*)
1 ramo de manjericão
2 ramos de cebolinha verde
1 punhado de coentro picado (opcional)
suco de limão taiti


PREPARO
1.Ligue o forno a 200 graus. Tempere o peixe com sal e pimenta branca. Em uma frigideira antiaderente, sele o peixe de um lado até ficar dourado. Vire de lado e leve a frigideira ao forno por uns 10-15 minutos (vai depender das dimensões da peça do pescado) ou até o peixe ficar cozido mas ainda suculento.

2. Enquanto o peixe está no formo : leve ao fogo o fundo, o leite de coco, o tom kha, o açúcar, o camarão seco e o talo de capim cidró. Deixe ferver em fogo baixo por uns 5 minutos.

3. Acrescente o suco de abacaxi, a cenoura, o aipo, a abobrinha, os cogumelos, a pimenta dedo de moça, o manjericão e os tomates. Deixe cozinhar por mais 1 ou 2 minutos.

4. Desligue e retire as folhas de manjericão e os talos de capim cidró. Inclua o molho de peixe, a cebolinha e o coentro. Adicione umas gotas de limão taiti.

SERVINDO
1.Misture num recipiente os brotos de rabanete e as tirinhas de rabanete. Tempere a saladinha com gotas de limão, molho de peixe e uma pitada de açúcar.

2. Arrange os vegetais do molho no centro de 4 pratos fundos. Coloque um pouco do molho em cada prato. Deite o peixe sobre essa cama de vegetais e sobre ele disponha a saladinha. Sirva imediatamente.


(*) encontrado em lojas de artigos gourmets e asiáticos