* Moccoteau??!! Oui, Madame!

fotos:llunkes

Quando digo para as pessoas que não há nada mais francês na gastronomia riograndense do que o mocotó gaúcho, seus semblantes  reagem surpresos, esboçando as retorcidas formas de um mondongo nauseado e descrente.  Para sustentar, então, meu argumento levemente subjetivo, utilizo-me do cassoulet, um prato típico do Languedoque e com características geneticamente compatíveis com o nosso mocotó . Apesar de a origem do angú pampeano ser aparentemente portuguesa (ler sobre a historia do mocotó aqui),  não há como negar as suas semelhanças com a versão francesa. Qu'est-ce que c'est? Moccoteau, madame!

Mocotó de Frutos do Mar (lagosta, lagostim, polvo e arraia)

Pois é, estamos diante de um prato polêmico e que divide as inflamadas opiniões em dois lados radicais e bem definidos: o time dos que amam intensamente o motocó e, na contrapartida dessas paixões, o grupo daqueles que simplesmente detestam o prato. Não há, praticamente, nenhuma outra existência entre esses dois extremos.  Na tentativa, então, de resgatar os paladares horrorizados e apáticos do segundo grupo, proponho uma releitura menos sinistra dessa maravilha, retirando os cortes de carnes tidos como “suspeitos”  e substituindo-os por carnes alternativas. A seleção dos frutos do mar utilzados nessa receita abaixo é, digamos, aleatória. Você pode perfeitamente substituir alguns dos ítens propostos por outros de sua preferência  ou fixar-se em somente um deles. A escolha é sua. Bon appétit.

Veja, ao final da receita, as dicas de Juliano Garavaglia - professor de Enologia e Enogastronomia da UFCSPA - para a harmonização deste prato com vinhos. 

(rende de 4 a 6 porções)

Para as carnes

tentáculos de 1 polvo médio-grande, congelado para amaciar a carne

2 lagostas

250 g de lagostins ou camarões grandes

600 g de arraia

1.Polvo: Degele o polvo. Em uma panela de pressão, coloque os tentáculos  e cubra-os com água. Não coloque sal. Leve ao fogo. Deixe a pressão começar. Desligue após 20 minutos de pressão.  Retire a pressão e retire os tentáculos do líquido. Retire o máximo que puder da pele dos tentáculos. Reserve a carne e o líquido. Ver vídeo.

2. Lagostas: Leve ao fogo uma panela com água o suficiente para cobrir as lagostas. Quando levantar fervura, coloque as lagostas na água escaldante e deixe-as por 5 minutos. Retire as lagostas e mergulhe-as em água fria. Retire as carnes conforme o vídeo. Corte a cauda em pedaços grandes. Reserve a casca da cauda e das patas para o caldo.

3. Prepare os lagostins conforme o vídeo. Reserve as cascas para o caldo

4. Retire os filés das arrais e corte-os em pedaços. Reserve a cartilagem das asas para o caldo.

para o caldo
3,5 kg de mocotó, serradas em pedaços ( aprox. 3 patas), lavados

Cascas e cartilagens dos peixes limpos

4,5 litros de fundo de frango ou água

1 colher de chá cheia de camarão seco (opcional)

1 cenoura média, cortada em cubos

1 talo de aipo, cortado em cubos

1 cebola grande, cortada em 4 partes

6 dentes de alho, esmagados

1 folha de louro

1 raminho de tomilho fresco

1 colehr de sopa de pimenta preta em grãos

2 cravos da índia

1.Junte os 3 primeiros ingredientes em uma panela grande e leve ao fogo. Deixe levantar fervura. Baixe o fogo. Retire, com o auxílio de uma concha, a espuma e gordura que subirem a superfície. Isso deve ser feito a cada 15 minutos do cozimento. É vital para obter-se um caldo transparente.

2. Depois de 45 minutos,  acrescente o restante dos ingredientes e deixe cozinhar por adicionais 90 minutos. Desligue, deixe esfriar e coe o caldo. Retire os tutanos dos ossos e reserve-os na geladeira. Reserve.

para o feijão branco

1 xícara de feijão branco, posto de molho em água fria por algumas horas

6 dentes de alho, laminados

100 g de chouriço ou linguicinha de porco

1 cenoura média, brunoise

1 talo de aipo pequeno, brunoise

Meia cebola, brunoise

1 xícara de vinho branco seco

água o quanto baste ou fundo de frango

sal marinho

1.Frite a linguicinha. Retire o excesso de gordura. Acrescente o alho picado e frite por mais alguns segundos, sem deixar o alho dourar. Inclua a cenoura, o aipo, a cebola e uma pitada de sal. Deixe cozinhar por mais alguns minutos. Coloque o vinho e deixe reduzir o líquido até quase todo evaporar. Inclua o feijão  e água cobrindo os grãos a uma altura de uns 6 cm. Deixe levantar fervura , baixe o fogo e deixe cozinhar até os grãos ficarem macios e o caldo levemente espesso. Desligue e coloque o sal. Retire a folha de louro e o ramo do tomilho. Reserve.

Para os acompanhamentos

3 tomates italianos, sem pele, sem sementes e cortado em cubos

Farinha de mandioca (pouca)
tutanos fervidos dos ossos do caldo

Ovos de codorna, fervidos

Azeitonas pretas, lavadas

ciboullette picada ou salsinha picada

pimenta malagueta

sal marinho

pão baguete

Finalizando o mocotó:

1.Misture o feijão e 2,5 litros do caldo. Leve ao fogo e deixe levantar fervura. Acrescente os tomates e as azeitonas.  Ajuste a consistência do caldo utilizando um pouco de farinha de mandioca ( acrescente de colher em colher ) se desejar ele mais viscoso. Se desejar ele mais ralo, acrescente um pouco mais do caldo. Coloque o sal, se necessário.

2. Estando a consistência na viscosidade desejada, acrescente as carnes e deixe cozinhar por uns 2 minutos.  Desligue o mocotó. Coloque a ciboullete ( ou a salsinha ) .

3. Sirva-o imediatamente com a pimenta malagueta, os ovos de corodna, os tutanos e um pedaçõ de baguete. Bom apetite.

***

Que vinho para companhar? Veja o que Juliano Garavaglia, professor de Enologia e Enogastronomia da UFCSPA recomenda.

"Este é prato difícil de harmonizar, pois são vários os sabores e aromas misturados, formando um sabor complexo e, ao mesmo tempo, rico. Desta forma, o vinho deverá possuir a mesma complexidade, rico em aromas e com uma boa acidez para fazer uma junção de todas as caracteristicas organolépticas. Por isso, deve-se preferir vinhos brancos mais encorpados, mas que ao mesmo tempo, possuam aromas marcantes, tais como, um vinho Chablis, elaborado na Bourgogne, França, com uvas Chardonnay e com um aroma mineral e cítrico bastante interessantes e acidez marcante. Um bom Chablis, como o vinho William Fevre Chablis Premier Fourchaume 1er Cru seria uma boa opção.

Além disso, em função da complexidade aromática e o bom frescor do gás carbônico fornecido pelos espumantes poderiam ser uma alternativa. No Brasil inúmeros espumantes obtidos pelo método Tradicional possuem boa qualidade e complexidade organolépticas, tais como, o vinho espumante Cave Geisse Nature, rico em aromas e bastante encorpado ao paladar, ou então, o espumante Casa Valduga Brut 130 anos, mas até mesmo um espumante rosé poderia ser uma opção interessante. 

Boa degustação! "

Juliano Garavaglia
Professor de Enologia e Enogastronomia da UFCSPA

* tagine de camarão e quiabo

foto: llunkes



Tem gente que detesta quiabo, ‘aquela coisa babada, fibrosa e esverdeada’. Também, pudera - os quiabos que geralmente encontramos nas bandejas dos supermercados são, literalmente, de dar dó. Já ultrapassaram os seus dias de vigor juvenil há, digamos, algumas décadas atrás. Deveriam ter sido colhidos enquanto novos e tenros, o que não é, obviamente, o caso. O que fica, então, para a prateleira do mercado - e para o seu prato - é um punhado de dedos alongados e alienígenas, calcificados por artrite e artrose. Nem a Drew Barrymore os comeria. P.a.T.o. phone home!!!


A RECEITA (para 2 pessoas como uma entrada)

Quanto mais você cortar e cozinhar os quiabos, mais viscosos (a famosa baba) eles ficarão. A escolha é, portanto, sua. Para meu juízo, um quiabo bem preparado deve ainda estar 'al dente' e levemente babado. Uma maravilha! Faça essa deliciosa tagine marroquina e depois me conte as suas impressões. Bismilah! (bom apetite)


3 dentes de alho, laminados
3 colheres de sopa de óleo de oliva
150 g de camarão grande limpo
150 g de quiabo “baby” (compre na feirinha do brique), lavados e cortados ao meio longitudinalmente

1 tomate italiano maduro, se sementes e cortado em juliene (tiras)
1 colher de chá rasa de pimentón dulce (páprica doce)
1 colher de chá de cúrcuma
1 colher de chá de açúcar
¼ colher de chá de cominho em pó
1 colher de chá rasa de gengibre em pó

120 ml de água ou fundo de frango
suco de 1 limão siciliano
punhado coentro ou salsa, ou a combinação de ambos
sal marinho e pimenta do reino
2 fatias de um pão rústico ou baguete


PREPARO

1.Misture a páprica, a cúrcuma, o açúcar, o cominho e o gengibre em uma tijela pequena. Reserve. Em uma frigideira ou wok pequena, salteie o alho até ficar translúcido e cheiroso (sem cor).
2. Acrescente os quiabos e saltei-os por um minuto mexendo sempre para o alho não queimar.
3. Inclua, de uma só vez, a mistura de especiarias e frite os quiabos por adicionais 20 ou 30 segundos - sempre mexendo - até o ambiente ficar aromático.
4. Acrescente a água e deixe cozinhar por outro minuto.
5. Coloque o camarão, o tomate, o coentro e o sal. Cozinhe até os camarões ficarem cozidos, mas ainda macios (de 1 a 3 minutos). Desligue. Acrescente a metade do suco de limão, a pimenta do reino e as ervas.
6. Prove e corrija os temperos acrescentando sal, açúcar ou suco de limão, se necessário. A tagine deve ficar levemente agridoce e perfumada, com os quiabos crocantes, o molhinho levemente viscoso e os camarões macios e suculentos. Sirva essa pequena indulgência com um bom naco de pão mergulhando no seu molhinho. Decadência total!

* Quer saber mais sobre tagines e o Marrocos? Clique aqui.

* os peixes de água cítrica

fotos: llunkes



Desde a sua renascença na Flórida dos anos 80, o ceviche tem sido aclamado pelos chefs do planetinha como "one of the new hot things" da gastronomia mundial. Alguns aficcionados por esse sushizinho peruano (há controvérsias quanto à sua origem) afirmam que o peixão marinado é a cara do novo milênio: ágil, descontraído e de uma simplicidade, digamos, deliciosamente despretenciosa. Parece que temos aí, enfim, um pequeno contrapeso à vertiginosa complexidade da vida pós-moderna. Já não era sem tempo!

ceviche de frutos do mar, manga, tomates e tostones de bananas verdes
Como as carnes são, digamos, “cozidas” somente no suco do limão, o segredo no preparo do ceviche está, portanto, ancorado no frescor insuspeitável de cada componente do prato. Tenha a certeza de que tanto os frutos do mar quanto os demais ingredientes envolvidos sejam de altíssima qualidade e deixe o resto por conta da abundante generosidade de Pachamama, a mãe terra. É de levitar os espíritos.

 

(para 6 pessoas)

500g de uma mistura de peixe saint peter, camarões e vieiras, cortados em cubos de 1 cm

1,5 xícaras de suco de limão taiti

1 cebola roxa pequena, cortada em cubos pequenos

1 dente de alho, picado bem fino

1 colher de chá de gengibre ralado

1 pimenta dedo de moça, picada

1 tomate italiano maduro, sem sementes e cortado em cubos pequenos

um pouco de coentro picado

2 colheres de óleo de oliva extra-virgem

1 colher de chá de molho de peixe tai

1 colher de chá de açúcar (ou a gosto)

sal a gosto

½ manga, picada em cubos pequenos

brotos de cebola, läminas de quiabo cru, ciboulette (opcional)

tostones(chips) de bananas (opcional)

PREPARO

 

1. Cozinhando no limão: misture as carnes no limão, a cebola, o alho e o gengibre. Os cubos devem nadar no suco. Leve á geladeira por uma hora (para mal passado) ou por 3 horas ( para bem passado). Escorra os cubos (reserve o líquido) e misture a pimenta, o tomate, a manga, o molho de peixe e o coentro. Leve à geladeira até a hora de servir.

2. Ao servir: acrescente o açúcar e o óleo de oliva. Misture bem. Ajuste os temperos. Se necessário, acrescente mais molho de peixe e açúcar. O ceviche deve ser bem balanceado: levemente adocicado, cítrico e ligeiramente salgado. Divida as carnes em 4 pratos, polvilhe com os brotos de cebola, as lâminas de quiabo e a ciboulette picada. Sirva com os chips de banana. Bom apetite!!

(*) Os chips de banana são feitos com banana catarina verde, que é laminada em fatias finas e frita em óleo. Podem ser substituídos por mandioca, manidoquinha, batata inglesa, batata doce. A idéia é oferecer um contraponto crocante à maciez dos peixes.
(**) O ceviche pode ser também apresentado na forma de um finger food híper bacana. Basta servi-lo sobre os chips de banana ou qualquer outra base crocante. Muito simples e uma ótima maneira de iniciar um jantar!
***

* ensopado de grão de bico, lulas e linguicinha

Imagino que você deva estar pensando, lá com os seus botões: “Poxa, aí vem o cara com as lulas novamente!”. Pior! Sobrou um punhado delas do preparo anterior e eu tinha que utilizá-las, afinal, não dá para desperdiçar as preciosidades. Ah, lula não é a sua praia? Ok, não dá nada! Você pode substituí-la por qualquer outro fruto do mar. O “pe-éfezinho” abaixo desce híper bem com camarões ou mexilhões ou ainda com lagostas ou vieras. O negócio é ir variando e experimentando todas as combinações possíveis. Vambora?
(foto:llunkes)

A RECEITA
Com lulas não se brinca. Para se dar bem e saboreá-las macias e suculentas, você deve cozê-las por, no máximo, 5 ou 6 minutos. Ao ultrapassar esse tempo, serão necessários adicionais 50 ou 60 minutos para que os bichinhos voltem ao seu estado “apreciável-ao-paladar”. Qualquer outro coeficiente entre esses dois números será “dureza” para a sua mordida. O melhor a fazer,então, será doá-las ao seu borracheiro. Podem ser excelentes estepes de carro em caso de emergência. Nunca se sabe ...

para (4 pessoas)

400 g de grão de bico
2 pitadas de bicarbonato de sodio
2,5 litros de fundo de frango ou água
4 colheres de sopa de óleo de oliva
6 dentes de alho, sem pele e esmagados
de 3 a 4 fatias de pão de sanduiche sem a casca
100 g de linguicinha de porco, cortadas em fatias finas
1 pitada de açafrão ( estigmas)
1 colher de chá de cominho
1 colher de chá rasa de páprica doce
2 colheres de sopa de vinagre de vinho tinto
200 g de espinafre, lavados
2 tomates italianos ou chicória, cortados em concasseé
260 g de anéis pequenos de lulas


PREPARO

1. Na noite anterior ao preparo, coloque o grão de bico em um recipente. Cubra com água e acrescente o bicarbonato de sódio. Misture. Leve à geladeira, cubra e deixe até o dia seguinte. No dia seguinte, drene e enxague.

2. Coloque em uma panela o grão de bico e o fundo de frango. Leve ao fogo brando por umas duas horas, até ficar macio. A cada 10 minutos, acrescente ¼ de xícara de água fria para baixar a temperatura. Ao final, o líquido deverá estar reduzido de forma que cubra os grãos na altura de 1 ou 2 dedos. Desligue e deixe os grãos dentro do líquido.

3. Em uma panela, frite o alho esmagado até dourar levemente. Remova. Frite as fatias de pão até dourarem. Remova e reserve.

4. Frite as fatias de linguiça até dourar. Retire o excesso de óleo (se houver muito) e continue fritando por mais alguns segundos. Retire a panela do fogo e deixe esfriar um pouco. Coloque o açafrão, a páprica e o cominho. Inclua o vinagre imediatamente. Acrescente o grão de bico com o seu líquido. Deixe levantar fervura.
5. Enquanto isso, amasse num pilão o pão e o alho fritos. Faça uma pasta. Coloque um pouco de água se necessário Acrescente a pasta de pão, os tomates, o espinafre e as lulas. Cozinhe por mais cinco minutos, tempere com sal e pimenta do reino e sirva com um bom baguete e uma taça de vinho.Impecável.

* finger-food: Vieiras com Compota de Funcho, Gremolata Cítrica e Rosca de Polvilho

A gremolata é um condimento típico italiano à base de raspas de limão, alho e salsa picados. Tradicionalmente servida com o Ossobucco alla Milanese seu sabor cítrico e refrescante vai muito bem com carnes grelhadas, frutos do mar e alguns vegetais, como as beterrabas e os aspargos.  (foto:llunkes)

a receita (para 30 canapés)

A compota de funcho com a gremolata cítrica deixam a vieira muito saborosa. A base aerada de rosca de polvilho agrega um elemento crocante e reforça o ítem “leveza“ do canapé . Se preferir, use outra base qualquer que estiver ao seu alcance, como torradinhas, crackers, etc. Camarões são ótimos substitutos para as vierias.  Flexibilizar é algo muito bem vindo na cozinha. Bom proveito.

30 vieiras pequenas
1 cabeça de funcho grande, cortado em cubos pequenos
3 colheres de óleo de oliva
3 dentes de alho, laminado
1 colher de sopa de licor de anis
1 colher de sopa de creme de leite ou iogurte espesso
sal e pimenta do reino
1 laranja
folhas do funcho, picadas
2 folhas de hortelã, cortadas em filetes bem finos
raspas de 1 limão
raspas de meia laranja
2 colheres de chá de raiz forte ( ou a gosto), drenada
30 bases crocantes de 4cm de diâmetro (pode ser de rosca de rosca de polvilho, torradinhas, etc)

. para a compota de funcho

1. Aqueça o óleo e o alho em uma panela pequena. Cozinhe até o alho ficar transparente. Acrescente os cubos de funcho e uma pitada de sal.
2. Cozinhe até o funcho ficar macio. Acrescente o licor e deixe ele evaporar. Desligue. Tempere com pimenta e o creme de leite. Misture e reserve.

Para a gremolata

Descasque a laranja. Retire os segmentos e pique-os em cubos muito pequenos. Misture com as folhas de hortelã, as folhas do funcho, as raspas cítricas e a raiz forte. Reserve.

Para as vieiras

Cozinhe as vierias em água com sal por alguns minutos. Não as deixe emborrachadas, pois cozinham rapidamente, como os camarões. Drene-as assim que estiverem prontas e mergulhe-as em água fria, imediatamente. Reserve.

Ao servir

Coloque a compota de funcho em cada base crocante. Sobre ela, arranje as vieiras. No topo das vieiras, disponha a gremolata. Disponha-os geometricamente sobre uma travessa descolada e vá entreter os seus convidados.

Nota: foi no mercado de hortifrutigranjeiros que topei com as mini-roscas de polvilho. Estavam com uma aparência saborosa. Não deu outra : comprei, cortei, torrei e aí estão elas.

***

* camarão empanado no coco e cerveja, molho tai de manga

fotos: llunkes

Camarão, Coco, Cerveja e Carnaval. Poxa cara, que sorte, hein? Pelo jeito, a sua folia já está toda híper bem esquematizada. E se a penúltima belezinha da lista acima, ainda por cima, for uma lourassa picante, daquelas do tipo “devassa”... puts! ... o seu feriadão será de arrebentar, mesmo. Isso vai dar muito pano para a manga. A única coisa mais ou menos chata nessa história toda é a costumeira, e sem escapatória, de-érrezinha-de-quarta-feira-de-cinzas com o mero objetivo de dar aquela resfriadinha nos ânimos superaquecidos da irreconhecível Pitchulinha. Aliás, de "inha", você perceberá que restou muito pouco após esses quatro dias. Quase nada, para ser bem franco. A sua quase-futura-ex-Meu-Benzinho-Prá-Cá-Meu-Benzinho-Prá-Lá, na nova versão Windows-Medéia-Abandonada-e-Fora-de-Controle, fritará você e a sua turminha de Cês de volta às calcárias cinzas do inferno. Mas eu, no seu lugar, me preocuparia com a baranga e o capeta somente depois do último furdúncio da terça-feira. De nada adiantaria você esquentar a cabeça e se estressar na véspera, você está me entendendo? Então vai lá, mermão. Liga o óleo, coleta os ingredientes da receitinha, bota a Ivete na caixa e manda ver! A sua parcerinha pode até azedar por esperar, mas o camarão, o coco, a cervejinha e a devassa ... nem pensar! Não há D.R. no mundo que repare esse estrago. Bom carnaval!

Camarão empanado com coco e cerveja, molhinho picante de manga
(para 4 pessoas)
para a tempura
150 g farinha de arroz + 100 g para secar os camarões
150 ml cerveja branca gelada
sal marinho a gosto
pimenta preta moida a gosto
1 ovo batido

para o camarão
20 camarões grandes ou médios sem casca mas com a cola
300 g de coco ralado fresco ou descongelado
óleo vegetal para fritar
20 raminhos de coentro

para o molho
1 manga madura, cortada em cubos
suco de 1 ou 2 limões taiti
de 2 a 4 colheres de sopa de molho de peixe tailandes
1 ou 2 colheres de sopa de açúcar

preparo

para o molhinho de manga

1. Bata no liquidificador os cubos de manga com um pouco de água até ficar um purê bem cremoso.
2. Desligue e acrescente o suco de limão, o açúcar aos poucos até o ponto desejado.
3. Acrescente 2 colheres de sopa do molho de peixe . Experimente. O molho deve ser bem balanceado com os elementos doce, ácido e salgado bem justados. Se

faltar mais sal, acrescente um pouco mais de molho de peixe.
4. Por fim, coloque aos poucos a pimenta caiena de acordo com a picância desejada. (é bastante forte!).

empanando os camarões

1.



***

* esferas asiáticas de porco, siri e molho agridoce

fotos: llunkes








Ao mar com os porcos, pois são criaturinhas marinhas. Pelo menos, é o que poderíamos concluir ao observarmos a gastronomia de várias culturas do globo, como, por exemplo, as diversas cozinhas da Ásia. É tão insistente a presença desse gorduchinho nos pratos da região à base de frutos do mar que você poderia até suspeitar de uma gafe cometida pela ciência ao classificar algumas espécies do reino animal: Mas por que diabos foi que não os colocaram na lista dos seres aquáticos? Deus jamais permitiria isso! Pois é. Certamente não foram os asiaticos que elaboraram essa bio-tabela tão equivocada. Mas se, de um lado, a ciência errou, a gastronomia, de outro, pôde reparar a falha e repatriou o porquinho de volta ao seu habitat natural: entre os deliciosos camarões, mexilhões, siris, lagostas, lulas, polvos, ostras, ouriços, vieiras ... Nada como a ordem do mundo fervorosamente restabelecida. Mànmàn chí !! (bom apetite em chinês)
esferas de porco e siri, molhinho asiático

Essas esferinhas são "pau-pra-toda-obra". Literalmente. Você pode tanto servi-las na versão entradinhas-antes-de-um-jantar-temático, como inclui-las dentro de um set de canapés bacanas na sua próxima finger food party ou, simplesmente, devorá-las no aconchego silencioso de sua casa enquanto assiste a um filminho-cabeça do Kar-Wai Wong. It is just your call.
(rende 30 esferas de 20 g cada)
para a massa

400 g de carne de porco moida
200 g de siri sem casca ou camarão moido (*)
1/3 xicara de cebolinha picada
de 2 a 3 colheres de sopa de açúcar
pitada de sal
2 colheres de sopa de shoyo
1 dente de alho grande, picado
½ colher de chá de pimenta preta moida
1 colher de sopa de gengibre picado
1 colher de chá de mirim
1 colher de chá de óleo de gergelim tostado
1 ovo pequeno, batido

para servir

30 palitos de bambu
30 rodelinhas de pimenta dedo de moça
30 anéis de cebolinha verde
30 mini-cumbuquinhas

para o molho

1/2 xícara de molho de soja
1/4 xícara de vinagre de maçã
cebolinha picada
ciboulette picada
2 colheres de sopa de cenoura ralada finamente
2 colheres de chá de óleo de gergelim tostado
sementes de gergelim tostadas
rodelinhas fininhas de dedo de moça
açúcar a gosto
1 dente de alho esmagado

PREPARO

1. Deixe a carne de siri descongelar e retire os eventuais cacos de casca. Entre as palmas das mãos , aperte bem a carne para retirar o excesso de água. Faça isso em etapas até que todo o montante da carne seja drenado. Reserve.

2. Misture bem ingredientes da massa. Sove bastante para incorporar todos os temperos. Faça um teste: retire uma pequena porção e frite em um pouco de óleo para testar os temperos. Faça os ajustes necessários e deixe a massa descansar na geladeira por umas duas horas.

3. Retire da geladeira e forme umas 30 mini-almôndegas. Coloque-as num tabuleiro untado e leve ao forno à 200 graus centígrados para assar por uns 10 minutos. Teste uma esfera. Se estiver toda cozida, retire-as do forno.

4. Misture todos os ingredientes do molho.

5. Sirva as esferas com os palitinhos de bambú enfeitados com uma rodela de dedo de moça e um anel de cebolinha. Sirva-as imersas no molhinho asiático conforme a foto acima. Bom apetite!

(*) você precisará de 500 g de siri congelado para obter 200 g ( peso líquido) de siri descongelado, depois que o excesso de água for retirado. Pois é ... 300 g de gelo. Nem sei o que lhes dizer ! Será que ouvi alguém balbuciar PROCON ?

***

fotos: llunkes

.Os "guótiés" são aqueles famosos dumplings chineses (pasteizinhos) cozidos ao vapor em um lado e fritos no outro. O contraste dessas duas texturas é exatamente o que os torna absurdamente irresistíveis. Vieram ao mundo - como tantas outras maravilhas gastronômicas - a partir de um irremediável acidente na cozinha: um chef da milenar corte imperial, diz a lenda, ao preparar o jantar da impertinente realeza, tostou toda a sua produção de dumplings ao deixá-los expostos ao fogo por um período excedente. Sem tempo para refazê-los e temendo pela sua nada promissora sorte, teve, então, a reparadora ideia de servi-los como uma criação inédita, muito especial, algo que finalmente estivesse à altura da magnitude e nobreza de seu benevolente imperador. É admirável como a retórica tem o estranho poder de preservar um pescocinho. E quanto a você: vá agradar o seu com esses guótiés. Bom proveito.

Guótié: pasteizinhos chineses de camarão, broto de feijão e shiitakes

.

É bem provável que o fato mais curioso a respeito dos “raviolis de pequim” (como são também conhecidos os guótiés) seja a utilização de uma antiga técnica mandarim empregada na confecção de algumas massas. Chamado de massa de água quente, esse procedimento utiliza somente farinha, sal e água fervente. O elemento térmico do trio confere elasticidade, resistência e maleabilidade à massa infinitamente maiores se a compararmos com o mesmo produto onde água fria tenha sido utilizada. É muito simples de fazer e gostoso, mesmo. Vale até a pena sujar um pouquinho as mãos.

para a massa

.

75 g de farinha de arroz

75 ml de água
200 g de farinha de trigo

120 ml de água fervente

pitada de sal

.

para o recheio

.

300 g de camarão descascado, moido
broto de feijão, picado

cogumelos shiitakes, picados

1 colher de sopa de gengibre ralado

cebolinha verde( parte branca), picada

repolho picado

pimenta preta moida a gosto

1 colher de sopa de shoyo

pitada de açúcar

1 dente de alho, picado

2 colheres de chá de óleo de gergelim tostado

.

PREPARO

.

1. Misture a agua e a farinha de arroz até formar uma pasta. Misture a farinha de trigo e a água até incorporar. Misture as duas farinhhas e amasse bem até formar uma bola.

2. Com as mãos untadas em óleo, sove a bola de farinhas até ficar espessae brilhante, reserve por 1 hora.

3. Corte a massa em porções e abra com o rolo de massa. Corte em círculos de 8 cm de diâmetro.

4. Misture todos os ingredientes do recheio.

.

continua ...

***

* cioppino de vieiras, camarões, lulas e mexilhões

fotos: llunkes

Com um inverno frio e úmido como esse que está aí fora, imagino que você esteja pronto para aninhar-se no aconchego de sua casa, rodear-se de bons filmes e livros, abrir uma boa garrafa de vinho e degustar uma comidinha bem quentinha para espantar as desconfortáveis temperaturas baixas. Hmmm, é bem provável que eu tenha o prato ideal para o seu retiro ...


Derivado da palavra ciuppin do dialeto da Lingúria, o Cioppino é um saborosíssimo ensopado de frutos do mar originário das pítorescas vilas de pescadores italianos e portugueses localizadas na região da bahia de São Francisco, na Califórnia. Comparado ao provençal Bouillabaisse ou ao catalão Suquet de Peix , o cioppino é uma deliciosa combinação de 3 ingredientes onde o produto final supera a soma de suas partes : um bom fumet de peixe, um aromático molho de tomates e ervas e um generoso punhado de frutos do mar capturados para a panela no pique do seu frescor. Imperdível. Xô prá lá, frio!!


cioppino de vieiras, camarões, lulas e mexilhões

Bastante versátil, o cioppino pode ser apreciado com o acompanhamento de um pão italiano mergulhado no seu inesquecível caldo ou ainda devorado como um saboroso molho de "frutti di mare" vestindo um polpudo prato de espaguete ... it is your call ! Anything goes! Só seria um " peccato" se você esquecesse o vinho! Buon apettito !

(Para 4 a 6 pessoas)

Para o molho básico de tomates

2 tbsp óleo de oliva
1/2 cebola picada
3 dentes de alho, picados
2 tbsp tomilho fresco
1\4 cenoura grande ralada
800 g tomates pelados em lata, com o suco

Para o caldo do cioppino

1\2 cup de cebola
6 dentes de alho, picados
1\2 cup de bulbo de funcho picado
1\2 xícara de pimentão amarelo picado
1\2 cup de aipo picado
1\2 xícara de talo de salsinha picado
1 colher de chá de semente de endro
1 colher de chá de pimenta calabresa ( ou menos )
1 colher de chá de páprica doce
1 colher de chá de orégano seco
folha de louro
pitada de acafrão
raminho de mangerona
de 15 g de anchovas ( de 6 a 8 peças ), drenadas , lavadas e picadas finamente
3/4 de xícara de vinho branco seco ou vermuth
1 xícaras de molho de tomate básico
1 xícaras de fundo de peixe, ou chix mais molho de peixe ou mais se necessario para ajustar
1 colher de sopa de molho worchester

Para as carnes (*)

320 g de peixe branco, cortado em cubos de 2,5 cm quadrados
20 camarões grandes, limpos
20 mexilhões
16 vieiras pequenas
2 lulas medias cortadas em anéis
80 g de linguicinha defumada, cortada em rodelas

Para finalizar o prato

folhas de manjericao rasgadas
salsinha picada
3 colheres de sopa de licor de anis ( opcional)
Gotas de limão

PREPARO

1. Frite a linguicinha até dourar ligeiramente. Acrescente o alho e deixe ficar fragrante. Inclua a cebola, o funcho, o manjericão, o aipo, a pimenta calabresa, o acafrão, o pimentão, as sementes de endro, o talo de salsinha, a páprica doce, as anchovas e o louro. Cozinhe por mais uns 5-6 minutos.

2. Adicione o vinho e ferva até o líquido evaporar quase todo.

3. Coloque o molho básico de tomate, o fundo de peixe, a mangerona e o orégano. Levante fervura, baixe o fogo e cozinhe por mais uns 15 minutos.

4. Adicione os peixes e deixe no fogo por mais 5 minutos.

5. Coloque o manjericão, o suco de limão e o licor de anis. Polvilhe com a salsinha picada e sirva quente com pão ciabatta e um bom vinho tinto. Bom proveito !

(*) O cioppino é preparado com os frutos do mar que são apanhados no dia do seu preparo não tendo , portanto, uma receita rígida sobre quais as carnes que devem ser usadas. Como via de regra, use os pescados mais frescos que você tiver à sua disposição e divirta-se !

* Com dois dedos na Itália : gamberoni pazzi

foto: llunkes


gamberoni pazzi

Criei os gamberoni pazzi (camarões doidinhos) com o simples objetivo de propor uma sobrevida útil às obsoletas sobras de risotto, que são geralmente desperdiçadas. Bom proveito !

(rende umas 12 peças)

250 g de risotto básico cozido e resfriado
Óleo de oliva
1 bulbo de funcho grande, cortado em cubos pequenos
Sal e pimenta do reino
Pitada de açafrão em estigmas (opcional)
1 colheres de chá de cúrcuma
80 g de serragem de bacon (ver demonstração)
2 gemas de ovos batidas
2 colheres de chá de licor de anis ( anisette)
2 colheres de sopa de salsinha picada
Pimenta preta
12 camarões médios descascados e cortados em “ borboleta”

para a pasta de pimentão e anchovas

400 g de pimentões vermelhos, sem sementes e picados
4 dentes de alho picados
2 colheres de sopa de oregano fresco ou 1 colher de chá de orégano seco
½ colher de ch[a d epimenta calabresa ou a gosto
½ colher de chá de sementes de erva-doce ou endro
30 g de anchovas, lavadas e e amassadas até virar um purê
5 colheres de azeite de oliva extra-virgem
Pitada de paprica defumada, opcional

PREPARO

para a pasta

1. Bata os pimentões no liquidificador até obter uma pasta.
2. Numa panela de fundo grosso aqueça o óleo, o alho, as sementes de funcho e a pimenta calabresa até ficar fragrante.
3. Inclua o purê de pimentão e o orégano. Cozinhe em fogo médio por mais ou menos uns 45 minutos, ou até o molho engrossar.
4. Inclua as anchovas e cozinhe por mais alguns minutos. Desligue e acrescente mais óleo de oliva e páprica defumada. Reserve.

Para os gamberoni

1. Salteie em óleo de oliva o funcho até ficar transparente mas sem cor. Acrescente o açafrão e a cúrcuma. Deixe cozinhar por mais um minuto. Desligue. Deixe esfriar.

2. Coloque no risotto frio o funcho salteado, a serragem de bacon, as gemas, o licor, a pimenta preta e a salsinha picada . Misture muito bem. Faça pequenas “ almôndegas “.

3. Arranje em cada almôndega um camarão de forma que este abrace a primeira. Enrole firmemente os Gamberoni em papel filme como se fossem balas torcidas no seu papel protetor. Leve à geladeira e deixe esfriar por umas 6-8 horas.

Ao servir

1. Retire o papel filme de cada almôndega. Coloque-os em uma forma com a parte do arroz para baixo e asse-os no forno à 200 graus por 10 minutos. Sirva com a pasta de pimentão e uma pitada de páprica defumada sobre esta . Bon Apétit !

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