* primavera: Carré de Cordeiro com Vignole de Funcho, Ervilhas e Alcachofra, Molho de Ervilha e Hortelã, Farofinha de Castanha de Cajú e Cebolinha

A receita abaixo foi elaborada para o especial de primavera do Gastrô (Caderno de Gastronomia da Zero Hora). Bom proveito!!

A RECEITA

fotos: llunkes

para o Vignole

Criado pelos romanos para celebrar a primavera, o vignole é um prato vegetariano que carrega em seu DNA as indiscutíveis marcas da cozinha italiana: o profundo respeito à sazonalidade, a devoção à simplicidade, a ênfase na qualidade dos ingredientes e, acima de tudo, a obcessão pelo sabor.  Não dá outra: o angú só pode ser bom, mesmo! Bom proveito.

(para 4 pessoas)

Óleo de oliva extra-virgem

6 dentes de alho

1 alho porró pequeno, lavado e fatiado finamente

6 fatias de presunto de parma, cortado em tiras

300g de ervilhas frescas

4 fundos de alcachofra, cortados em cubos pequenos, ou lâminas

1 funcho pequeno, cortado em lâminas bem finas

1 colher de sopa de manteiga

Folhas de hortelã, cortadas em tiras bem finas

Sal marinho e pimenta preta a gosto

1.  Coloque o óleo e o alho em uma panela. Leve ao fogo alto e deixe fritar até o alho ficar transparente, porém sem cor. Acrecente o alho porró e o presunto, uma pitada de sal e baixe o fogo ao nível médio. Cozinhe até o alho porró ficar macio. Acrecente as ervilhas, o funcho eum pouco de água e tampe. Deixe cozinhar por uns 20 minutos. Acrescente as alcachofras. Tampe novamente e deixe cozinhar por mais uns 20 minutos. Acrescente mais um pouco de água se for necessário.

 2. Quando todos os vegetais estiverem bem macios, desligue. Coloque a manteiga, o sal, a pimenta preta. Reserve até a hora de servir.

para o molho de ervilhas e limão siciliano 

200 g de ervilhas frescas

meia cebola pequena

2 dentes de alho

1 colher de sopa manteiga ou óleo de oliva

200 ml de fundo de frango, aproximado (ou água)

Raspas de 1 limão siciliano

Sal e pimenta do reino a gosto

1. Cozinhe o alho, a cebola e uma pitada de sal na manteiga em fogo baixo até ficarem macios. Acrescente o fundo de frango e deixe levantar fervura. Acrescente as ervilhas e cozinhe até ficarem macias. Desligue e baixe a temperatura do líquido com as ervilhas o mais rápido possível , isso irá manter a cor verde-viva do molho.

2. Quando fria, bata tudo no liquidificador até obter um líquido viscoso. Se precisar acrescentar mais fundo de frango, faça-o. Tempere com sal e pimenta e reserve.

para  a farofinha de castanha de cajú e cebolinha

40 g de castanha de cajú, triturada até virar uma farinha

4 dentes de alho, laminados

1/2 xícara de farinha de mandioca

porção generosa de óleo de oliva

1 punhado de salsa e de cebolinha

sal marinho e pimenta do reino moída

Coloque, em uma panela, o alho e o óleo. Leve ao fogo e deixe fritar até o alho ficar translúcido. Acrescente a farinha de mandioca e deixe cozinhar até  a farinha ficar levemente tostada. Desligue. Deixe esfriar. Leve todos os ingredientes ao multiprocessador e triture até uma areia verde se formar. Reserve.

para o carré de cordeiro

2 carrés de cordeiro de 300 g cada, limpos

sal marinho e pimenta preta 

mostarda dijon

 Ligue o forno na temperatura de 220 graus. Tempere o cordeiro com sal e pimenta do reino. Leve uma frigideira ( que suporte altas temperaturas do forno) ao fogo . Deixe esquentar e coloque o óleo de oliva. Quando estiver bem quente, doure os carrés. Finalize o cozimento, levando a frigideira com os carrés ao forno por aproximadamente 10 ou 15 minutos. Retire o cordeiro do forno e deixe” descansar” por 5 minutos. 

finalizando  o prato

Enquanto o cordeiro “descansa” de sua aeróbica de alto impacto do forno, leve o molho e o vignole ao fogo para esquentar. Quando quentes, desligue e coloque as raspas de limão no molho juntamente com algumas gotas de limão e a hortelã picada no vignole. Misture bem. Passe um pouco de mostarda na parte superior do carré. Polvilhe com a farofinha. Leve novamente ao forno por uns 2 minutos. Retire.  Corte cada carré do cordeiro ao meio.  Sirva-o com todos os demais componentes. Bom apetite.

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* entrada: costelinha de porco assada

fotos: llunkes





receita: costelinha de porco assada, gazpacho cremoso de castanhas-do-pará, dedos-de-dama flambados e molho de uvas brancas e missô

Desconfiado e nervoso com a palidez quase mórbida do gazpacho, mmm ? Pois é, mermão, eu sei. Este daí não se assemelha - em nada - com aquela batidinha escarlate e almodovariana do hilário Mulheres à Beira de um Ataque de Nervos. A receita abaixo, entretanto, foi inspirada no moçárabe gazpacho de almendras que, segundo alguns historiadores, seria o primogênito de todos os outros gazpachos. Nessa versão, as castanhas-do-pará entraram no lugar das amêndoas, e a consistência original foi adulterada, tonando-se mais encorpada para ajustar-se às finalidades do prato. A perfumada maciez da costelinha de porco se harmoniza muito bem com os tons agridoces e amendoados do gazpacho, das uvas flambadas e do molho. É de acalmar qualquer um à beira de um ataque de nervos. Mãos à massa ?


(para 4 pessoas)

para as costelinhas de porco
1 colher de chá de mostarda em pó
1 colher de chá de pimenta preta moída
1 colher de chá de alho em pó
1 colher de chá de cebola em pó
1 colher de chá de açúcar mascavo
0,5 colher de chá de páprica doce
1 colher de chá de tomilho fresco picado
500 g de costelinha de porco, porcionadas para 4 pessoas
sal marinho a gosto

1. Misture os 7 primeiros ingredientes. Tempere o porco com sal. Massegeie as costelinhas com a mistura dos sete .
2. Leve-as ao forno à temperatura de 160 graus por, aproximadamente, 90 minutos, até as costelinhas ficarem macias e suculentas. Cheque a cada 10 ou 15 minutos para não queimar. Baixe a temperatura do forno se for necessário.


para o gazpacho cremoso de castanhas-do-pará
100 g de castanhas do pará, pele escura removida com o auxílio de uma faca
25 g de pão branco, sem a casca, embebido no leite
2 dentes de alho, laminados
meia cebola branca, cortada em fatias
150 g de uvas dedo de dama sem sementes, lavadas
1 colher de chá de vinagre de aceto di moscato, ou vinagre jerez ou de vinho branco
4 colheres de sopa de óleo de oliva
sal marinho a gosto

1.Retire o pão do leite e aperte para retirar todo o líquido. O pão deve ficar uma pasta seca. Reserve.
2. Em uma frigideira, coloque uma colher de óleo de oliva, a cebola, o alho e uma pitada de sal. Leve ao fogo muito baixo.Deixe cozinhando em fogo baixo até o alho e a cebola ficarem transparentes e macios. Desligue e deixe esfriar.
3. Coloque, em um multiprocessador, as castanhas-do-pará, a pasta de pão e a cebola e alho cozidos. Processe até ficar um purê.
4. Acrescente as uvas e o vinagre. Bata novamente até ficar uma pasta homogênea. Com o motor rodando, acrescente o óleo de oliva em um fio. Tempere com sal e pimenta e mantenha na temperatura ambiente até servir.

para o molho de uvas brancas e missô
3 dentes de alho, laminados
1 colher de sopa de óleo vegetal
1 xícara (250ml) de suco de uva branca
2 colheres de chá de missô
2 colheres de chá de mostarda dijon

Em uma panela pequena, colque o óleo e o alho. Leve ao fogo e cozinhe até o alho ficar transparente e cheiroso. Não permita que as lâminas dourem. Acrescente o suco de uva branco. Deixe reduzir pela metade. Acrescente o missô. Misture bem. Retire do fogo. acrescente a mostarda e bata o molho com o auxílio de um fuê. Coe e reserve.

para as uvas flambadas
250 g de dedo de dama sem sementes, lavadas e partidas ao meio
fio de óleo vegetal
0,5 colher de chá acúcar
2 colheres de sopa de cognac
1 colher de chá de manteiga
sal e pimenta do reino

Em uma frigideira pequena e bem quente, coloque o fio de óleo. Acrescente as uvas e salteie por um minuto. Polvilhe com o açúcar. Deixe caramelar levemente. Acrescente, com muito cuidado, o cognac. Dê a ignição e deixe o álcool queimar. Permita que o líquido evapore por completo. Acrescente a manteiga e deixe-a caramelar um pouco, sempre mexendo. Retire do fogo imediatamente. Tempere com sal e pimenta do reino. Sirva imediatamente.

ao servir
Aqueça levemente o molho. Coloque no centro de cada prato uma colher cheia do gazpacho cremoso. Sobre ele, disponha a costelinha assada e as uvas flambadas ao lado delas. Derrame o molho e salpique com micro-folhas verdes ( agrião, rúcula, etc). Sirva imediatamente.

PROGRAME-SE: Faça primeiro o porco. Enquanto esse assa no forno, prepare o gazpacho e o molho. Deixe as uvas para o último momento. O gazpacho pode ser preparado com um dia de antecedência. Traga-o à temperatura ambiente antes de servir. Vambora, força na costelinha e ... sucesso!!

* confit de pato

De pele crocante, carne intensamente macia e sabor irresistível , o confit de pato é uma daquelas comidinhas surpreendentes que são perenes na memória degustativa das felizes almas que já o experimentaram . Essa anciã iguaria tem permanecido, pelos últimos séculos, em algum lugar no topo da respeitável lista dos pratos franceses mais admirados e não demonstra o menor sinal de que deixará essa merecida posição muito cedo. Então, já que não há como resistir, que tal sucumbir?
***

Confit, em francês, quer dizer “preservar”. O procedimento incial envolve a cura das coxas e sobrecoxas do pato em sal e condimentos. (Esse passo pode ser omitido, porém, irá encurtar a vida útil do produto). Na sequência, essas carnes são imersas em gordura de pato quente e componentes aromáticos e cozidas em temperatura baixa por algumas horas, até se impregnarem dos aromas dos temperos e atingirem a típica consistência amantegada e macia. As coxas e sobrecoxas são, então, transferidas para um outro recipiente e completamente cobertas com a preciosa gordura em que foram preparadas. Armazenadas na geladeira, as peças atingem o seu pico de sabor em questão de poucas semanas e podem ser consumidas em até 3 ou 4 meses. Essas preciosidades são, então, devoradas por cima de saladas, massas, risotos e bruschettas ou ainda como recheios de sanduíches, omeletes, quiches, raviolis, empanadas, etc, etc. Espaço para a criatividade é o que não falta. Bom proveito.

(fotos: llunkes)






RECEITA: Confit de Pato

4 pernas de pato germânia
30 dentes de alho
½ cebola, descascada ( não picar)
raspas da casca de ½ laranja
raspas da casca de 1 limão siciliano
1 colher de sopa de grãos de pimenta do reino
1 colher de sopa de zimbro, esmagados( opcional)
1 colher de sopa de mostarda em grãos
4 cravos da índia
1 folha grande de louro
3 ramos de tomilho fresco
1 ramo de sálvia fresca
sal marinho
1 kg de gordura de pato ( ou de porco se não houver de pato)

PROCEDIMENTO

1. Tempere bem as coxas e sobrecoxas com sal marinho, 1 ramo de tomilho e 4 dentes de alho esmagados. Leve-as à geladeira por umas 30 horas. Após esse período, retire a carne da geladeira e remova o excesso de sal.

2. Disponha o pato em uma panela de fundo grosso cujo tamanho acomode toda a carne em uma camada única, porém de forma concentrada.

3. Espalhe sobre as coxas os demais ingredientes. Aqueça a gordura de pato ou porco. Derrame a gordura quente sobre as coxas e condimentos. A gordura deve cobrir o pato por completo. Tampe a panela e leve ao forno à 135 graus centígrados por umas 3 horas ou até as coxas ficarem bem macias. Faça o teste de maciez com um palito ou um espetinho de bambu.

4. Retire do forno e deixe esfriar levemente. Com uma escumadeira, remova as coxas com cuidado para um recipiente de porcelana. Coe a gordura e derrame-a sobre o pato de forma a subemergí-lo completamente. O ideal é que o nível de gordura ultrapasse uns 2 cm do nível da carne. Dessa forma, o pato será bem preservado por até 4 meses na geladeira. Quanto mais tempo na geladeira, melhor será o seu sabor.

5. Ao utilizar as coxas, procure não “fussar” na gordura gelada, evitando assim o esfarelamento da carne. A melhor maneira de remover as peças é reaquecer a gordura levemente e assim retirar a carne. Com o auxílio de um papel toalha, drene o excesso de gordura da peça que será utilizada. Pronto. O confit de pato está pronto para ser utilizado. Aproveite.

RECEITA: "Sanduba" de Confit de Pato, Pêra Vermelha, Gorgonzola e Rúcula para 4 pessoas

1 perna de confit de pato, gordura removida e desfiada
1oo g de queijo gorgonzola
2 pêras vermelhas, lavadas e cortadas em palitos e misturadas em gotas de suco de limão para não discolorir
2 punhados de mini rúcula, lavados e secos
1/2 cebola roxa, cortada em tiras bem finas
1 colher de chá de mostarda dijon
pimenta do reino
óleo de oliva
sal marinho
vinagre de jerez ou outro vinagre
1 baguete dividido em 4 partes

acompanhamento: chips de mandioquinha

PREPARO:
1. Misture a cebola ao confit desfiado.
2. Tempere com azeite de oliva, mostarda, sal e um pouco de vinagre de jerez. Coloque o queijo e misture levemente e com cuidado.
3. Corte cada porção do baguete ao meio longitudinalmente e aqueça ambas as partes ao forno.
4. Retire-as do forno e disponha a mistura do pato sobre a metade inferior do pão do sanduíche. Disponha a rúcula por cima do pato e um pouco mais de pimenta moida. Cubra com a segunda parte do pão.
5. Sirva o sandubasso com os chips de mandioquinha e vá ser feliz ! Quém, quém !

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* esferas asiáticas de porco, siri e molho agridoce

fotos: llunkes








Ao mar com os porcos, pois são criaturinhas marinhas. Pelo menos, é o que poderíamos concluir ao observarmos a gastronomia de várias culturas do globo, como, por exemplo, as diversas cozinhas da Ásia. É tão insistente a presença desse gorduchinho nos pratos da região à base de frutos do mar que você poderia até suspeitar de uma gafe cometida pela ciência ao classificar algumas espécies do reino animal: Mas por que diabos foi que não os colocaram na lista dos seres aquáticos? Deus jamais permitiria isso! Pois é. Certamente não foram os asiaticos que elaboraram essa bio-tabela tão equivocada. Mas se, de um lado, a ciência errou, a gastronomia, de outro, pôde reparar a falha e repatriou o porquinho de volta ao seu habitat natural: entre os deliciosos camarões, mexilhões, siris, lagostas, lulas, polvos, ostras, ouriços, vieiras ... Nada como a ordem do mundo fervorosamente restabelecida. Mànmàn chí !! (bom apetite em chinês)
esferas de porco e siri, molhinho asiático

Essas esferinhas são "pau-pra-toda-obra". Literalmente. Você pode tanto servi-las na versão entradinhas-antes-de-um-jantar-temático, como inclui-las dentro de um set de canapés bacanas na sua próxima finger food party ou, simplesmente, devorá-las no aconchego silencioso de sua casa enquanto assiste a um filminho-cabeça do Kar-Wai Wong. It is just your call.
(rende 30 esferas de 20 g cada)
para a massa

400 g de carne de porco moida
200 g de siri sem casca ou camarão moido (*)
1/3 xicara de cebolinha picada
de 2 a 3 colheres de sopa de açúcar
pitada de sal
2 colheres de sopa de shoyo
1 dente de alho grande, picado
½ colher de chá de pimenta preta moida
1 colher de sopa de gengibre picado
1 colher de chá de mirim
1 colher de chá de óleo de gergelim tostado
1 ovo pequeno, batido

para servir

30 palitos de bambu
30 rodelinhas de pimenta dedo de moça
30 anéis de cebolinha verde
30 mini-cumbuquinhas

para o molho

1/2 xícara de molho de soja
1/4 xícara de vinagre de maçã
cebolinha picada
ciboulette picada
2 colheres de sopa de cenoura ralada finamente
2 colheres de chá de óleo de gergelim tostado
sementes de gergelim tostadas
rodelinhas fininhas de dedo de moça
açúcar a gosto
1 dente de alho esmagado

PREPARO

1. Deixe a carne de siri descongelar e retire os eventuais cacos de casca. Entre as palmas das mãos , aperte bem a carne para retirar o excesso de água. Faça isso em etapas até que todo o montante da carne seja drenado. Reserve.

2. Misture bem ingredientes da massa. Sove bastante para incorporar todos os temperos. Faça um teste: retire uma pequena porção e frite em um pouco de óleo para testar os temperos. Faça os ajustes necessários e deixe a massa descansar na geladeira por umas duas horas.

3. Retire da geladeira e forme umas 30 mini-almôndegas. Coloque-as num tabuleiro untado e leve ao forno à 200 graus centígrados para assar por uns 10 minutos. Teste uma esfera. Se estiver toda cozida, retire-as do forno.

4. Misture todos os ingredientes do molho.

5. Sirva as esferas com os palitinhos de bambú enfeitados com uma rodela de dedo de moça e um anel de cebolinha. Sirva-as imersas no molhinho asiático conforme a foto acima. Bom apetite!

(*) você precisará de 500 g de siri congelado para obter 200 g ( peso líquido) de siri descongelado, depois que o excesso de água for retirado. Pois é ... 300 g de gelo. Nem sei o que lhes dizer ! Será que ouvi alguém balbuciar PROCON ?

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* finger food : filé tai-tai

.fotos: llunkes

O maior desafio ao criar-se um finger food a partir de um prato já consagrado, é transformar o macro em micro sem que o último perca as características vitais do primeiro mas, ao mesmo tempo, proponha algo novo, nem que seja no seu visual . O ponto de partida para elaborar essas colherinhas sexys das fotos aí acima é uma refrescante salada de beringela e alho frito, típica da fronteira entre a Birmânia e a Tailândia. O purê exótico e levemente agridoce da beringela veste o suculento dado de filé mignon garantindo uma explosão de sabores na boca. Além de deliciosíssimo, é visualmente bonito!


Filé tai-tai

( rende em torno de 24 a 30 mini-porções)

700 g de filé mignon, cortado em cubos de 2,5 cm
Sal marinho e pimenta do reino a gosto
1 beringela média
1 colher de sopa de cebola roxa picada
3 dentes grandes de alho , laminados e fritos até dourar( reservar o óleo )
2 colheres de sopa de amendoim tostado e picado
1 talo de cebolinha verde, fatiada
1 colher de sopa de gergelim tostado
1 pimentas dedo de moça, cortado em rodelas bem finas
Algumas folhas coentro
Folhas de hortelã cortadas em fios

Para o vinagrete

1 colher de sopa de vinagre de arroz
1 colher de sopa de suco de limão taiti
2 colheres de sopa de molho de peixe
1 colher de chá de açúcar
2 colheres do óleo onde o alho foi frito

Equipamento especial: 30 mini-colheres chinesas

PREPARO

1. Misture todos os ingredientes do vinagrete. Reserve.
2. Fure a superfície da beringela com um garfo. Enrole-a parcialmente em filme e leve ao micro-ondas por 3 minutos, ou até murchar. Deixe esfriar.
3. Corte-as ao meio e , cuidadosamente, retire a polpa. Descarte a pele
4. Tempere a polpa com o vinagrete. Reserve.
5. Tempere e frite os cubos de filé.
6. Arranje um pouco de pasta da beringela em cada colher chinesa. Sobre a pasta disponha um cubo de filé.
7. Coloque por cima o alho frito, a cebola roxa, a cebolinha verde, o amendoim, o gergelim, a pimenta dedo de moça, o coentro picado e um fio de hortelã.
8. Sirva frio. Uma maneira perfeita de iniciar a sua festa.

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* curry indiano de vitela, manga e castanhas de cajú

Foto: llunkes

Especiarias ! É bem provável que, ao ouvir essa palavra, o alarme das associações "livres" dispare em sua mente e uma imagem se componha de forma bastante nítida e prazeirosa : comida indiana! Mmmmm ... Sob o hipnótico efeito de memórias olfativas, então, o ambiente à sua volta empregna-se dos aromas exóticos e convidativos dessa culinária espetacular. A língua naufraga num oceano de saliva e o estômago se rende ao apelo do desejo. Imagino que não vai dar outra essa noite : curry para o jantar! Ueba!

Curry indiano de vitela, manga e castanha de cajú

Adaptado pelos ingleses da palavra Kaari - que significa molho - o curry é um termo ainda bastante nebuloso para a maioria das pessoas. Uma confusão relativamente normal, uma vez que a expressão possui diferentes significados para diferentes culturas na Ásia. Como existem elementos comuns a todas elas, podemos então definir o curry como um prato onde carnes,vegetais ou frutas são vagarosamente cozidos em molhos aromáticos à base de especiarias, ervas frescas, pimentas, nozes, manteigas, leite de coco ou iogurte e são, geralmente, acompanhados de algum tipo de arroz ou massa. Não é ao acaso que esses caras são venerados mundo afora. Khana Khao ! ("Coma a Comida" : a maneia como hindús diriam "bom apetite" )

para 4 pessoas

1kg de vitela ( perna ou paleta)cortada em cubos de 2,5 cm
óleo vegetal
1 xícara de vinho branco
1 cebola pequena, picada
5 dentes de alho, picados
2 colheres de sopa de curry indiano (* veja nota abaixo)
1 colher de chá de cúrcuma
2 colheres de sopa de mostarda em grãos
1 colher de chá de coentro em grão moido
1 colher de chá de páprica doce
½ colher de chá de cominho em pó
1 colher de sopa de açúcar ou a gosto
¼ colher de chá de canela em pó
1 folha de louro
2 colheres de sopa de manteiga
2 colheres de sopa de farinha de trigo
400 ml de fundo de frango
1 ramo de coentro fresco , picado
Suco de 1 limão taiti
Salsa picada
Sal a gosto
1 manga cortada em cubos
60 g de castanho de caju quebradas

PREPARO

1. Ligue o forno a 190 graus. Tempere a vitela com sal. Numa panela de fundo grosso, frite a vitela de todos os lados até dourar. Não abarrote a panela . Retire os cubos , coloque-os em um recipiente , retire o excesso de óleo e coloque um pouco do vinho branco. Deixe levantar fervura e raspe o fundo da panela para que o caramelo que grudou no fundo se dissolva. Reserve o líquido e retorne com a panela ao fogo. Repita a operação até toda a vitela estar selada.
2. Depois de toda a vitela estar dourada, retorna com a panela ao fogo. Acrescente a manteiga e frite a cebola, a mostarda e o alho até ficarem translúcidos. De uma só vez, acrescente o curry, a cúrcuma, o coentro em pó. o cominho, o açúcar , a canela e a farinha. Frite mais um pouco sempre mexendo e tendo o cuidado para não queimar as especiarias.
3. Aos poucos adicione o fundo de frango sempre mexendo com um fuê para que a farinha não crie bolotas. Deixe levantar fervura e o caldo ficar espesso.
4. Coloque a vitela, o vinho “caramelado”, o louro, o coentro picado. Misture. Corrija os temperos procurando um balanceamento perfeito entre salgado e doce. Se necessa´rio, acrescente algumas gotas de limão.
5. Deixe lavantar fervura, tampe a panela e leve esta ao forno por 1:30 horas, ou até a vitela ficar macia. Cheque a cada 30 minutos para ver se o braseado não está grudando no fundo da panela.
6. Depois de pronto, deixe descansar por uns 3o minutos. Na hora de servir, acrescente a manga, os cajús e a salsinha picada. Sirva com arroz basmati ou outro arroz branco.

PS: esse é um prato que envelhece muito bem, ou seja, ele estará no seu best depois no terceiro dia. Se você tiver paciência para esperar, faça exatamente isso – prepare esse saboroso curry de vitela dois dias antes do massacre. Não haverá motivos para arrependimentos. Posso lhes garantir !

(*) Nota importane sobre os pós de curry:

Os pós para curry (aqueles que você encontra no supermercado ou nas lojas de produtos gourmets) são uma invenção inglesa - uma tentativa dos britânicos em reproduzir, de volta à Inglaterra, os perfumados masalas dos indianos, sem o incômodo trabalho de ter que confeccioná-los diariamente, como a maioria dos hindús ainda o fazem. Esses pozinhos mágicos, por não haver uma fórmula definida na sua composição, podem possuir de duas a até vinte e poucas especiarias, dependendo das intensões dos fabricantes. Pois é exatamente aí onde mora o perigo. Se não ficar esperto, você correrá o risco de comprar gato por pato, ou seja, cúrcuma por pó de curry. É sempre recomendável saber a procedência do produto, sua data de fabricação e quais as especiarias que compõem aquela fórmula. Eu prefiro pagar um pouco mais caro e ir atrás dos importados. Não é exatamente uma garantia, mas as chances de você ter um produto de melhor qualidade em suas mãos são bem mais promissoras. Agora, pense junto comigo : se o pó de curry, que é a alma desse maravilhoso prato, for inexpressivo ou até ruim, adivinhe o que vai acontecer com o seu Curry de Vitela, Manga e Castanhas de Cajú ? Não quero nem pensar. Vai, certamente, sobrar para o chefinho ...

* filé mignon com molho rouge de gorgonzola e vegetais precoces

foto: llunkes

Pan Roasting (ou assado de frigideira, em uma tradução bastante livre) é, provavelmente, a técnica mais utilizada pelos top chefs em seus restaurantes estrelados para cozer eficientemente carnes, aves e peixes de larga espessura. O procedimento reduz o tempo de cozimento e entrega à mesa peças perfeitamente douradas e perfumadas por fora mas ainda muito macias e suculentas no seu interior. É um método relativamente fácil e não há o menor motivo para você não repeti-lo em sua casa. Tudo o que você precisa é de uma frigideira de fundo grosso que seja capaz de suportar as altas temperaturas de um forno. O resto é brincadeira de criança !

Filé Mignon com Molho Rouge de Gorgonzola e Vegetais Precoces

O toque especial desse prato, além do filé preparado à la pan roasting, fica por conta do saborosíssimo Molho Rouge de Gorgonzola. Apinhado de tomates maduros, ervas frescas e caldos, ele é uma deliciosa opção para quem quer fugir dos pesados - e muitas vezes inexpressivos - molhos de queijos que vemos assombrando por cima de massas e carnes em alguns restaurantes por aí. Os vegetais precoces são cozidos al dente e oferecem um interessante contraponto à cremosidade e maciez da carne e do molho.

(para 4 pessoas)

4 medalhões de filé mignon
óleo vegetal
sal marinho
pimenta do reino
seleta de vegetais precoces ( mini xuxus, beringelas, cebolinha cristal, asparagus, etc)

Molho de gorgonzola

2 xícaras de fundo de carne ou frango
1 xícara de creme de leite fresco
1 xícara de tomate italiano sem pele, sem sementes e picado ( de 2 a 3 unidades )
1 colher de sopa de massa de tomate
Raminho de tomilho
Umas 20 folhas de manjericão
100 g de queijo gorgonzola, esfarelado
Pimenta do reino

PREPARO

Para o molho

1. Em uma panela junte o fundo, o creme de leite, o tomate, a massa de tomate, o tomilho e o manjericão e deixe no fogo até reduzir. Quando atingir a consistência espessa de um molho encorpado, deligue e reserve.

para os vegetais
1. Cozinhe os vegetais babies em água com bastante sal até ficarem macios. Escorra e mergulhe-os em água gelada imediatamente. Deixe esfriar e escorra novamente. Reserve.

para o filé mignon
1. Tempere o filé com sal e pimenta do reino. Em uma frigideira com óleo bastante quente, sele a carne de ambos os lados.
2. Coloque no forno à 210 graus e termine de cozê-lo até a temperatura desejada. Mais ou menos uns 15 minutos para mal passado, dependendo da espessura do medalhão.

para finalizar
1. Enquanto o filé está no forno, reaqueça o molho. Assim que estiver quente, acrescente o gorgonzola e mexa bem até o queijo incorporar no molho. Desligue. Cheque os temperos e corrija.
2. Numa frigideira, passe os vegetais precoces na manteiga rapidamente.
3. Sirva a carne sobre os vegetais e finalize com o molho. Divirta-se.
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* curry tailandês de frango, abacaxi e tomates

fotos: llunkes


Porto Alegre tem um caso de amor intenso com a cozinha tailandesa. Também, não é para menos. O uso equilibrado e abundante de ervas, frutas, nozes, pimentas e carnes emoldurados por uma rica variedade de condimentos doces, salgados, fermentados e azedos fazem da culinária tai uma das mais sedutoras do planetinha. Irresistível mesmo. Como a receita abaixo.

Curry ao frango, abacaxi e tomates (*)










(para 4 pessoas)

óleo de amendoim
5 dedos de moca, sem sementes e picadas
2 colheres de chá de capim cidró, picado
4 dentes de alho, picados
2 colheres de sopa de gengibre picado
2 colheres de sopa de talo e raiz de coentro

2 colheres de chá de curcuma
2 cardamomos, partidos ao meio
1 colheres de chá de camarão seco moído
½ colher de chá cominho em pó
1 colher de sopa de açúcar de palma
2 colheres de chá de coentro em pó

1 colher de sopa rasa de thom kha
1 colher de sopa de curry amarelo ( ou a gosto )
1 colher de sopa de molho de peixe misturada em 1 colher de sopa de água

800 ml de leite de coco
3 folhas de kafir ( opcional)

1 abacaxi pequeno, cortado em cubos
3 a 4 tomates italianos, sem sementes e sem pele e cortados em bucos
12 quiabos, fatiados finamente

450g de peito de frango
Folhas de 1 maço pequeno de mangericão
Suco de meio limão taiti

Acompanha: arroz jasmin ou outro arroz branco

(*) você encontra os ingredientes dessa receita em lojas especializadas em artigos orientais e/ou gourmets de Porto Alegre.

PREPARO

1. Em uma panela de fundo grosso, frite a o alho, raiz e caule de coentro, gengibre, capim cidró e pimenta até ficar fragrante.
2. De uma só vez adicione a cúrcuma, os cardamomos, o camarão seco, o cominho, o açúcar e o coentro em pó e deixe pritar por uns 40 segundos sempre mexendo.
3. Acrescente o curry e o thom kha e frite por mais alguns segundos até o ambiente ficar cheiroso.
4. Imediatamente inclua o molho de peixe diluido em água e deixe reduzir até o líquido desaparecer.
5. Coloque o leite de coco e o limão kafir. Deixe levantar fervura e abaixe o fogo. Coloque o abacaxi e e o quiabo deixe cozinhar por uns 5 minutos.
6. Acrescente o frango e os tomates e deixe o fogo ligado até o frango estar ao ponto,uns 4 minutos.
7. Desligue. Acrescente o mangericão e o suco de limão. Ajuste os temperos e sirva com arroz jasmin. Khaw Hai Jarern Aharn ! ( Todo esse estardalhaço é só para dizer bom apetite em tailandês. Só não me pergunte como é que se pronuncia !).