Receita e texto são retirados do livro "OS SONS DA COZINHA, Evocação de Memórias Através dos Sons Produzidos no Ato de Cozinhar".
fotos: llunkes
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"A mãe fazia cuca prá páscoa na sexta-feira santa. Então, de
manhã cedo, ela já fazia a massa e, daquela massa, separada um pouco prá fazê
os bolinhos, que nós chamava de "mauschen" (ratinhos), que é uns bolinhos que
crescia na gordura. Era gostoso. Nós adorávamos aquilo [...] Isso era costume
alemão". (IRENE, O som do fritar: 16m45s).
"Nós tomemo chimarrão e comemo aquele waffel.
Nós tinha kerpe (kerb) quando nós tinha isso." (ILGA, O som da pipoca
estourando: 01h01m54s).
"As rapaduras a gente fazia com melado também e com amendoim
[que a] gente plantava mesmo, né. Então, enquanto que a gente fazia o
almoço, a gente já torrava [o amendoim] no forninho à lenha. Ou, senão, quando
a mãe tirava o pão, a gente enchia uma forma. E, daí, ele tava bem torradinho, assim.
[...] Nossa, como era bom. Tempo bom. A gente se juntava de noite e, umas duas,
três vez por semana, a gente reunia um grupinho de amigos e primos e parentes.
Tomava chimarrão e contava piada e comia pipoca e rapadura". (IRENE, O som da
pipoca estourando: 32m58s).
A ideia desta sobremesa teve sua origem nas citações acima. A primeira delas aponta para um costume
familiar e regional da semana santa. Ao preparar as cucas para o domingo de
páscoa, nos dias que o antecediam, a mãe de Irene (minha avó), antecipando as expectativas
infantis, preparava, concomitantemente, os adorados ratinhos de sexta-feira-santa, para a alegria geral da garotada,
que, certamente, não conteria seus instintos de pequenos roedores até o distante domingo.
O waffel, por sua vez, contrariando a sazonalidade efêmera dos ratinhos de cuca, era um costume habitual e regular, presente nos momentos de socialização da família. Criar uma versão dos ratinhos de Irene, a partir da base do waffel, era uma ideia interessante. Entretanto, queria adicionar algum sabor peculiar à massa.
Recordei-me, então, de um momento especial de minha infância, mais precisamente, das horas que antecediam as anunciadas visitas de meu avô materno. Sabíamos, eu e minhas irmãs, que, a qualquer momento, o bem-humorado-velhinho-dos-cabelos-cor-de-nuvem surgiria na esquina, no entrecruzamento de ruas que ficava a algumas dezenas de metros do portão de nossa casa. Tínhamos a fé pueril de que “o vô Hummes” chegaria com os bolsos estufados de balas de banana para distribuir entre a gurizada, que aguardava ansiosa pelos embrulhados néctares de armazém. Estava aí o sabor da infância que procurava.
Para o sorvete, um elemento que conferiu contraste térmico aos ratinhos fritos de Irene, a desconstrução da rapadura foi a primeira ideia que ocorreu. A adição do caribenho rum à receita, apesar da aparente discrepância, justifica-se pelo fato deste ser uma bebida fabricada a partir da fermentação do melaço da cana-de-açúcar, um produto abundante e vital para a família, e, por esta razão, nem tão discrepante assim.
O waffel, por sua vez, contrariando a sazonalidade efêmera dos ratinhos de cuca, era um costume habitual e regular, presente nos momentos de socialização da família. Criar uma versão dos ratinhos de Irene, a partir da base do waffel, era uma ideia interessante. Entretanto, queria adicionar algum sabor peculiar à massa.
Recordei-me, então, de um momento especial de minha infância, mais precisamente, das horas que antecediam as anunciadas visitas de meu avô materno. Sabíamos, eu e minhas irmãs, que, a qualquer momento, o bem-humorado-velhinho-dos-cabelos-cor-de-nuvem surgiria na esquina, no entrecruzamento de ruas que ficava a algumas dezenas de metros do portão de nossa casa. Tínhamos a fé pueril de que “o vô Hummes” chegaria com os bolsos estufados de balas de banana para distribuir entre a gurizada, que aguardava ansiosa pelos embrulhados néctares de armazém. Estava aí o sabor da infância que procurava.
Para o sorvete, um elemento que conferiu contraste térmico aos ratinhos fritos de Irene, a desconstrução da rapadura foi a primeira ideia que ocorreu. A adição do caribenho rum à receita, apesar da aparente discrepância, justifica-se pelo fato deste ser uma bebida fabricada a partir da fermentação do melaço da cana-de-açúcar, um produto abundante e vital para a família, e, por esta razão, nem tão discrepante assim.
(Fonte: OS SONS DA COZINHA - Luciano Lunkes)
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A RECEITA
para o waffel frito (ratinhos)
150 g de bala de banana da colônia
3/4 de xícara de uma boa cachaça ou cognac
100 g de quark, drenado em uma peneira
1 ovo caipira, batido
pitada de noz moscada
1 colher de chá de essência natural de baunilha
pitada de sal
2 colheres de sopa de ,manteiga derretida
0,5 xícara de farinha de trigo peneirada + 2 colheres de sopa, se necessário
1 colher de chá de fermento químico
para o açúcar de cheiro
2 colheres de sopa de açúcar de confeiteiro
1 colher de chá de canela em pó
1 colher de chá de gengibre em pó
PREPARO
1. Junte as balas e o cognac e leve ao fogo até as balas derreterem e virarem uma pasta homogênea. Acrescente um pouco de água durante o cozimento, se necessário. Desligue e deixe esfriar.
1. Junte as balas e o cognac e leve ao fogo até as balas derreterem e virarem uma pasta homogênea. Acrescente um pouco de água durante o cozimento, se necessário. Desligue e deixe esfriar.
2. Junte à pasta
de banana, os demais ingredientes. Frite os bolinhos em banha não demasiado
quente. Escorra e passe-os no açúcar de cheiro. Sirva-os quentes com o sorvete
de rapadura.
para o sorvete
de rapadura
100
g de rapadura de melado
¾
xícara de rum + 2 colheres de rum (para finalizar)
300
g de creme de leite fresco
5
gemas
4
colheres de sopa de açúcar branco
1
xícara de leite integral
Pitada
de sal
1
colher de chá de essência natural de baunilha
1,5
xícaras de amendoim torrado, sem sal e sem pele
Gotas
de limão
0,5
xícara de rapadura, finamente picada
PREPARO
1. No
processador de alimentos, bata uma xícara de amendoim, até obter uma pasta
grossa e homogênea. Desligue e reserve no processador..
2. Em
uma panela, derreta a rapadura com ¾ de xícara rum e um pouco de água, até esta
derreter e virar uma pasta grossa.
3. Coloque
4 colheres de açúcar e um pouco de água em uma panela e leve ao fogo para
caramelar Ao atingir uma cor âmbar
escura, acrescente o creme de leite ao caramelo e deixe ferver até o caramelo
se integrar ao creme. Desligue e deixe esfriar um pouco.
4. Em
uma vasilha, bata as gemas. Com o
auxilio do batedor de ovos, acrescente a gema batida ao creme de caramelo
morno, batendo vigorosamente, para não talhar os ovos. Leve novamente ao fogo e, sempre mexendo,
cozinhe até encorpar levemente.5. Ligue novamente o processador. Acrescente o creme ao amendoim, juntamente com a baunilha, o sal, as duas colheres de rum, as gotas de limão e a rapadura derretida. Desligue e leve à geladeira para gelar. Quando frio, processe na sorveteira de acordo com as instruções de uso do equipamento. Enquanto o sorvete processa, crescente a meia xícara de rapadurinha picada.
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