* confit de pato

De pele crocante, carne intensamente macia e sabor irresistível , o confit de pato é uma daquelas comidinhas surpreendentes que são perenes na memória degustativa das felizes almas que já o experimentaram . Essa anciã iguaria tem permanecido, pelos últimos séculos, em algum lugar no topo da respeitável lista dos pratos franceses mais admirados e não demonstra o menor sinal de que deixará essa merecida posição muito cedo. Então, já que não há como resistir, que tal sucumbir?
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Confit, em francês, quer dizer “preservar”. O procedimento incial envolve a cura das coxas e sobrecoxas do pato em sal e condimentos. (Esse passo pode ser omitido, porém, irá encurtar a vida útil do produto). Na sequência, essas carnes são imersas em gordura de pato quente e componentes aromáticos e cozidas em temperatura baixa por algumas horas, até se impregnarem dos aromas dos temperos e atingirem a típica consistência amantegada e macia. As coxas e sobrecoxas são, então, transferidas para um outro recipiente e completamente cobertas com a preciosa gordura em que foram preparadas. Armazenadas na geladeira, as peças atingem o seu pico de sabor em questão de poucas semanas e podem ser consumidas em até 3 ou 4 meses. Essas preciosidades são, então, devoradas por cima de saladas, massas, risotos e bruschettas ou ainda como recheios de sanduíches, omeletes, quiches, raviolis, empanadas, etc, etc. Espaço para a criatividade é o que não falta. Bom proveito.

(fotos: llunkes)






RECEITA: Confit de Pato

4 pernas de pato germânia
30 dentes de alho
½ cebola, descascada ( não picar)
raspas da casca de ½ laranja
raspas da casca de 1 limão siciliano
1 colher de sopa de grãos de pimenta do reino
1 colher de sopa de zimbro, esmagados( opcional)
1 colher de sopa de mostarda em grãos
4 cravos da índia
1 folha grande de louro
3 ramos de tomilho fresco
1 ramo de sálvia fresca
sal marinho
1 kg de gordura de pato ( ou de porco se não houver de pato)

PROCEDIMENTO

1. Tempere bem as coxas e sobrecoxas com sal marinho, 1 ramo de tomilho e 4 dentes de alho esmagados. Leve-as à geladeira por umas 30 horas. Após esse período, retire a carne da geladeira e remova o excesso de sal.

2. Disponha o pato em uma panela de fundo grosso cujo tamanho acomode toda a carne em uma camada única, porém de forma concentrada.

3. Espalhe sobre as coxas os demais ingredientes. Aqueça a gordura de pato ou porco. Derrame a gordura quente sobre as coxas e condimentos. A gordura deve cobrir o pato por completo. Tampe a panela e leve ao forno à 135 graus centígrados por umas 3 horas ou até as coxas ficarem bem macias. Faça o teste de maciez com um palito ou um espetinho de bambu.

4. Retire do forno e deixe esfriar levemente. Com uma escumadeira, remova as coxas com cuidado para um recipiente de porcelana. Coe a gordura e derrame-a sobre o pato de forma a subemergí-lo completamente. O ideal é que o nível de gordura ultrapasse uns 2 cm do nível da carne. Dessa forma, o pato será bem preservado por até 4 meses na geladeira. Quanto mais tempo na geladeira, melhor será o seu sabor.

5. Ao utilizar as coxas, procure não “fussar” na gordura gelada, evitando assim o esfarelamento da carne. A melhor maneira de remover as peças é reaquecer a gordura levemente e assim retirar a carne. Com o auxílio de um papel toalha, drene o excesso de gordura da peça que será utilizada. Pronto. O confit de pato está pronto para ser utilizado. Aproveite.

RECEITA: "Sanduba" de Confit de Pato, Pêra Vermelha, Gorgonzola e Rúcula para 4 pessoas

1 perna de confit de pato, gordura removida e desfiada
1oo g de queijo gorgonzola
2 pêras vermelhas, lavadas e cortadas em palitos e misturadas em gotas de suco de limão para não discolorir
2 punhados de mini rúcula, lavados e secos
1/2 cebola roxa, cortada em tiras bem finas
1 colher de chá de mostarda dijon
pimenta do reino
óleo de oliva
sal marinho
vinagre de jerez ou outro vinagre
1 baguete dividido em 4 partes

acompanhamento: chips de mandioquinha

PREPARO:
1. Misture a cebola ao confit desfiado.
2. Tempere com azeite de oliva, mostarda, sal e um pouco de vinagre de jerez. Coloque o queijo e misture levemente e com cuidado.
3. Corte cada porção do baguete ao meio longitudinalmente e aqueça ambas as partes ao forno.
4. Retire-as do forno e disponha a mistura do pato sobre a metade inferior do pão do sanduíche. Disponha a rúcula por cima do pato e um pouco mais de pimenta moida. Cubra com a segunda parte do pão.
5. Sirva o sandubasso com os chips de mandioquinha e vá ser feliz ! Quém, quém !

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