* "canelone" cítrico de salmão tártaro

As vezes é legal ser ousado e simplesmente ... ousar! Sem a menor culpa ou medo de errar. É verdade, eu sei - pode bater a maior urucubaca e dar tudo errado. Mas e daí ? É somente comida, certo? E ademais, ademais, criar pode ser uma maneira bastante divertida de preencher um daqueles dias chatos, quando não há nada de interessante para se fazer. Pois foi em um desses dias ...





fotos:llunkes


Canelone Cítrico de Salmão Tártaro e Beterrabas, Creme de Avocado e Wasabi

Apesar do gaúcho ser bastante fã do abacate , muita gente ainda desconhece o seu primo de estirpe nobre. Apelidado de alligator pear (pera-crocodilo) devido a aparência de sua casca, o pequeno avocado tem 5 vezes menos água que o abacate comum e uma concentração muito maior de gorduras monoinsaturadas (da boa!) embutidas em sua tenra carne verde-aveludada. Isso o torna a opção número 1 na hora de utilizá-lo na gastronomia. É simplesmente perfeito. Foi o primeiro ingrediente que me ocorreu na hora em que buscava algo para combinar com o salmão. Daí, para isso tudo virar uma brincadeira nipo-itálica, foi um pulo só. See you later alligator. Sayonara !

para 4 pessoas

PARA AS LÂMINAS DE BETERRABA

200 g beterrabas descascadas
1,25 xicaras de àgua
2 colheres de sopa de vinagre de arroz
2 colheres de sopa de azuma mirin
5 colheres de chá de açúcar
5 g de agar agar (1 pacote)
2 colheres de chá de maizena
pitada de sal

1. Bater a água e as beterrabas descasdadas no liquidificador. Coar várias vezes numa peneira bem fina, e por fim, coar num filtro de papel. Você deverá ter mais ou menos ¾ de xícara de suco de beterraba.
2. Incluir o agar-agar e o açúcar ao suco e levar ao fogo. Deixe ferver por 3 minutos, mais ou menos.
3. Adicionar a maizena diluída no vinagre e no azuma mirim. Deixe cozinhar por mais um minuto e deligue. Coloque a pitada de sal. Deixe esfriar levemente.
4. Coloque 5 colheres de sopa em 4 pratos normais de uns 27 cm de diâmetro e cuja parte central e ligeiramente mais funda seja de uns 18 cm de diâmetro. Deixe esfriar e reserve até uso.

PARA O SALMÃO CÍTRICO

330 g de salmão qualidade sashimi , cortado em pequenos cubos
1/2 cebola roxa pequena, cortada em cubos minúsculos
1 colheres de sopa de ciboulettes picadas ou cebolinha
4 colheres de chá de raiz forte, drenada
4 colheres de chá de mostarda dijon em grãos
raspa de casca de 1/2 limão
1/2 colher de chá de raspa de casca de laranja
2 colheres de sopa de suco de limão
2 colheres de sopa de suco laraja
óleo de oliva
sal a gosto
pitada pimenta do reino branca

1.Misture o salmão, a cebola, a raiz forte e a mostarda. Misture bem.
2. Inclua as raspas dos cítricos e reserve até a hora de servir.

PARA O CREME DE AVOCADO E WASABI

de 1 a 2 avocatos maduros
óleo de oliva a gosto
gotas de limão
sal a gosto
pitada de açúcar
wasabi em pó a gosto

1. Passe o avocado no processador ou no amassador de batatas. Misture as gotas de llimão, o óleo de oliva, o sal e a pitada de açúcar.
2. Acrescente o pó de wasabi aos poucos até o grau de picância desejado. Coloque em um saco de confeiteiro com bico liso e largo e reserve.
Obs.: como o avocato em contato com o ar oxida e muda de cor, é recomendável fazer o creme perto da hora de servi-lo.

AO SERVIR

1. Tempere o salmão com sal, pimenta, a ciboulete e a quantidade necessária dos sucos dos cítricos.
2. Com muito cuidado, retire as lâminas de agar-agar dos pratos e coloque-as sobre uma tábua de legumes.
3. Divida o salmão em 4 partes de distribua cada parte em uma das extremidades das folhas de agar-agar. Enrole como se fosse um canelone. Reserve.
4. Utilizando o saco de confeiteiro, faça algums linhas paralelas do creme de avocado no centro de cada prato. Sobre eles, arranje um dos canelones de salmão.
5. Enfeite cada prato com ciboulete picadas , micro folhas de beterrabas e o que lhe vier à cabeça. tenho a certeza que criatividade não lhe falta. Sirva e bom apetite.