* O Cordeiro de Frankenstein e Dolly Parton

fotos: llunkes

Quando Dolly, o célebre clone, surgiu de um inusitado procedimento que mais se assemelhava à receita "high-tech" de uma “shepherd's pie” (um escondidinho britânico à base de carne de ovelha) do que à artesanal e arcaica maneira de os seres animados se reproduzirem, pegou o mundo de surpresa. Perplexa, a humanidade reagiu rapidamente. Acalorados debates éticos, religiosos e políticos se sucederam e agruparam as estarrecidas opiniões em três exércitos distintos.

De um lado da batalha, estavam os supersticiosos criacionistas. Conservadores e fatalistas, reconheceram, na satânica ovelhinha, a abominável herdeira de Frankenstein. Amaldiçoando seus criadores, sentenciaram que tal ato de desamor contra as divinas leis da natureza seria severamente castigado. Era o advento do apocalipse.

Na outra extremidade do ringue, contrapunham-se os arrogantes evolucionistas. Progressivos e otimistas, identificaram, na abençoada cordeirinha, o santo graal da ciência. Glorificando seus criadores, anteciparam que tal ato de amor em favor das divinas leis da natureza seria generosamente recompensado. Era o advento da imortalidade.

Na coluna do meio - opondo-se a "lhufas" nenhuma - localizava-se a “carnavalesca-e-sem-tempo-a-perder-com-as-enfadonhas-divagações-da-humanidade” ala do samba, que, dispensando a via-sacra de superficialidades, fora direto ao ponto que realmente interessava a esses egóicos dionisíacos: por que, afinal de contas, os orixás marqueteiros batizaram esse novelinho gótico de Pequena Dorothy (Dolly)? A resposta encheria seus corações entediados de júbilo e regozijo. Era o advento de um novo entretenimento. Efêmero, porém indispensável.

***

Dolly, como muitos devem lembrar, fora criada a partir da célula de uma mama. Havia, entretanto, outras características de semelhança entre essa franzina cópia rural e, digamos, sua farta mentora espiritual - Dolly Parton - além das circunstâncias mamárias de ambas e do nome em comum. Tanto a primeira quanto a segunda eram, em seus tempos de glória, loiras admiráveis, cobiçadas country-girls, artificialidades assombrosas que conquistaram o status de celebridade no rarefeito universo da fama.

Enquanto uma tornara-se o símbolo máximo do controle biológico, a outra, na contramão das coincidências, fez-se o suprassumo do descontrole biológico. Certa vez, concorrendo secretamente em uma disputa que premiaria a drag-queen que mais se assemelhasse à sua icônica e pouco lacônica figura, Dolly Parton perdera para a versão mais exagerada de sua imitação, para o constrangimento da platéia presente. Cientes dos sinais ocultos por trás do alegórigo acontecimento, os alarmistas soaram freneticamente todas as campaínhas, à espera do pior. Era chegada a hora, não havia dúvidas, do agonizante apocalipse, para o júbilo geral e incontido da alheia-porém-fervidíssima-ala-dos-descomplicados-carnavalescos.
Kyrie Eleison!

***
receita: Escondidinho Dolly (cordeiro, azeitonas, pinolis, martini, purê de mandioquinha e crème brûlée de laranja)

(para 6 pessoas como entrada ou 4 pessoas como prato principal)

O escondidinho, apesar de o nome sugerir um caráter reservado e avesso às massas, virou, praticamente, uma presença crônica nas festas agitadas por aí. E já que o "tímido pastelão" veio para ficar - ao que tudo indica -, resolvi adotar o guri e criar uma releitura, digamos, mais ousada e afinada com o seu novo status de rock-star. Ao manipular “geneticamente” três fantásticos pratos da gastronomia mundial (o britânico shepherd’s pie, o sul-africano bobotie e o francesíssimo crème brûlée), a roupagem “fusion” proposta abaixo surpreenderá pela sua inusitada alquimia de novos sabores e texturas. O elemento da receita que, em um primeiro momento, afastaria os paladares mais tradicionais e desconfiados é, contraditoriamente, o componente que dá o toque surpreendente ao prato - o créme brûlée de laranja . Seu sabor levemente adocicado, caramelado e cítrico combina deliciosamente bem com o cordeiro e propõe um adicional contraponto textural, ao mesmo tempo, sedoso e crocante . Não tenho a menor dúvida que você aprovará o resultado. Depois me conte sobre as suas impressões. Bom proveito.

para o ragú de cordeiro
(com essa receita do ragú, você obterá o dobro do volume necessário para fazer os escondidinhos . Não seria lá muito prático, entretanto, fazer menos do que a quantidade proposta. Utilize, então, a parte que cabe para executar a receita abaixo e congele o restante para uma outra ocasião. Afinal, é sempre legal ter algo bacana no freezer para uma emergência.)

óleo de oliva
70 g de bacon, cortado em cubinhos pequenos
6 dentes de alho, laminados
1 cebola pequena, cortada em cubos
1 talo de aipo, cortado em cubos pequenos
1 cenoura grande, cortada em cubos pequenos
½ colher de sopa de sementes de erva doce
700 g de cordeiro magro moido
400 g de tomates inteiros em lata com o suco
1 xícara de martini seco
2 folhas de louro
4 cravos da índia
½ colher de chá de pimenta calabresa (opcional)
3 colheres de sopa de cebola em flocos
3 ramos de tomilho
sal
150 d de azeitonas (sem o lìquido), fatiadas
6 colheres de sopa de pinolis, torrados (opcional)
salsinha picada
1 ovo batido
3 fatias de pão branco umedecidas no leite e esmagadas até formar uma pasta grossa

para o purê de mandioquinha
700 g de mandioquinha
200 ml de creme de leite fresco
100 g de manteiga sem sal
sal marinho e pimenta do reino
pitada de noz moscada

para o lençol de creme brûlée
250 ml de creme de leite fresco
1 colher de sopa cheia de açúcar
pitada de sal
3 gemas
raspas de uma laranja
açúcar para queimar o creme

PROCEDIMENTO
para o ragú
1. Coloque em uma panela de fundo grosso o bacon, o alho e um pouco de óleo. Leve ao fogo alto e deixe fritar por alguns minutos, sem deixar o alho dourar. Acrescente a cebola, o aipo, a cenoura e as sementes de erva doce. Deixe cozinhar por mais uns 2 minutos, sempre mexendo.
2. Acrescente a carne de cordeiro e continue fritando por mais uns 5 minutos, quebrando os aglomerados de carne que vão se formando a medida que a carne cozinha. Inclua os tomates, o vermute, a calabresa, a cebola em flocos e o tomilho. Tampe a panela, baixe o fogo ao mínimo e deixe cozinhar por 45 minutos. Não esqueça de checar a cada 15 minutos para não deixar o cordeiro grudar no fundo da panela.
3. Acrescente as azeitonas , tampe a panela e deixe cozinhar por outros 30 minutos ou até o líquido evaporar e formar uma massa espessa. Desligue e deixe esfriar. Inclua a pasta de pão, os pinolis, a salsinha e o ovo batido. Misture bem. Reserve.

para o purê de mandioquinha
1. Cozinhe as mandioquinhas em água e sal até ficarem macias. Escorra e amasse.
2. Numa panela pequena, ferva o creme de leite. Desligue e inclua a manteiga. Derrame sobre as mandioquinhas amassadas e faça o purê. Tempere com sal, pimenta e noz moscada. Reserve.

para o lençol de creme brûlée

Bata as gemas, o sal e a colher de açúcar. Acrescente o creme de leite e as raspas de laranja. Reserve.

Finalizando1. Unte 6 forminhas refratárias (ramekins) ou uma forma grande com manteiga. Distribua o purê de mandioquinha, fomando a primeira camada do escondidinho.
2. Em seguida, espalhe o ragu de cordeiro sobre o purê. Pressione-o levemente de forma a obter uma superfície nivelada e homogênea.
3. Derrame o creme de ovos sobre o cordeiro. Leve as forminhas ao banho-maria.
4. Banho-maria: Transfira os ramekins para uma forma refratária grande. Derrame água fervente na forma com cuidado até esta atingir 2/3 da altura das forminhas. Leve a forma, cuidadosamente, ao forno à temperatura de 180 graus. Asse o escondidinho por, aproximadamente, 30 minutos ou até o creme de ovos ficar com a consistência firme, como a de um pudim. Retire do forno. Remova as forminhas da água.
5. Polvilhe o açúcar sobre a superfície dos escondidinhos. Com o auxílio de um maçarico de cozinha, queime o açúcar (veja o vídeo). Sirva imediatamente. Bom proveito. Espero que você goste. Depois me conte.

***