* Moccoteau??!! Oui, Madame!


fotos:llunkes


Quando digo para as pessoas que não há nada mais francês na gastronomia riograndense do que o mocotó gaúcho, seus semblantes  reagem surpresos, esboçando as retorcidas formas de um mondongo nauseado e descrente.  Para sustentar, então, meu argumento levemente subjetivo, utilizo-me do cassoulet, um prato típico do Languedoque e com características geneticamente compatíveis com o nosso mocotó . Apesar de a origem do angú pampeano ser aparentemente portuguesa (ler sobre a historia do mocotó aqui),  não há como negar as suas semelhanças com a versão francesa. Qu'est-ce que c'est? Moccoteau, madame!


Mocotó de Frutos do Mar (lagosta, lagostim, polvo e arraia)

Pois é, estamos diante de um prato polêmico e que divide as inflamadas opiniões em dois lados radicais e bem definidos: o time dos que amam intensamente o motocó e, na contrapartida dessas paixões, o grupo daqueles que simplesmente detestam o prato. Não há, praticamente, nenhuma outra existência entre esses dois extremos.  Na tentativa, então, de resgatar os paladares horrorizados e apáticos do segundo grupo, proponho uma releitura menos sinistra dessa maravilha, retirando os cortes de carnes tidos como “suspeitos”  e substituindo-os por carnes alternativas. A seleção dos frutos do mar utilzados nessa receita abaixo é, digamos, aleatória. Você pode perfeitamente substituir alguns dos ítens propostos por outros de sua preferência  ou fixar-se em somente um deles. A escolha é sua. Bon appétit.

Veja, ao final da receita, as dicas de Juliano Garavaglia - professor de Enologia e Enogastronomia da UFCSPA - para a harmonização deste prato com vinhos. 




(rende de 4 a 6 porções)

Para as carnes

tentáculos de 1 polvo médio-grande, congelado para amaciar a carne
2 lagostas
250 g de lagostins ou camarões grandes
600 g de arraia

1.Polvo: Degele o polvo. Em uma panela de pressão, coloque os tentáculos  e cubra-os com água. Não coloque sal. Leve ao fogo. Deixe a pressão começar. Desligue após 20 minutos de pressão.  Retire a pressão e retire os tentáculos do líquido. Retire o máximo que puder da pele dos tentáculos. Reserve a carne e o líquido. Ver vídeo.

2. Lagostas: Leve ao fogo uma panela com água o suficiente para cobrir as lagostas. Quando levantar fervura, coloque as lagostas na água escaldante e deixe-as por 5 minutos. Retire as lagostas e mergulhe-as em água fria. Retire as carnes conforme o vídeo. Corte a cauda em pedaços grandes. Reserve a casca da cauda e das patas para o caldo.

3. Prepare os lagostins conforme o vídeo. Reserve as cascas para o caldo

4. Retire os filés das arrais e corte-os em pedaços. Reserve a cartilagem das asas para o caldo.


para o caldo
3,5 kg de mocotó, serradas em pedaços ( aprox. 3 patas), lavados
Cascas e cartilagens dos peixes limpos
4,5 litros de fundo de frango ou água
1 colher de chá cheia de camarão seco (opcional)
1 cenoura média, cortada em cubos
1 talo de aipo, cortado em cubos
1 cebola grande, cortada em 4 partes
6 dentes de alho, esmagados
1 folha de louro
1 raminho de tomilho fresco
1 colehr de sopa de pimenta preta em grãos
2 cravos da índia

1.Junte os 3 primeiros ingredientes em uma panela grande e leve ao fogo. Deixe levantar fervura. Baixe o fogo. Retire, com o auxílio de uma concha, a espuma e gordura que subirem a superfície. Isso deve ser feito a cada 15 minutos do cozimento. É vital para obter-se um caldo transparente.
2. Depois de 45 minutos,  acrescente o restante dos ingredientes e deixe cozinhar por adicionais 90 minutos. Desligue, deixe esfriar e coe o caldo. Retire os tutanos dos ossos e reserve-os na geladeira. Reserve.


para o feijão branco
1 xícara de feijão branco, posto de molho em água fria por algumas horas
6 dentes de alho, laminados
100 g de chouriço ou linguicinha de porco
1 cenoura média, brunoise
1 talo de aipo pequeno, brunoise
Meia cebola, brunoise
1 xícara de vinho branco seco
água o quanto baste ou fundo de frango
sal marinho

1.Frite a linguicinha. Retire o excesso de gordura. Acrescente o alho picado e frite por mais alguns segundos, sem deixar o alho dourar. Inclua a cenoura, o aipo, a cebola e uma pitada de sal. Deixe cozinhar por mais alguns minutos. Coloque o vinho e deixe reduzir o líquido até quase todo evaporar. Inclua o feijão  e água cobrindo os grãos a uma altura de uns 6 cm. Deixe levantar fervura , baixe o fogo e deixe cozinhar até os grãos ficarem macios e o caldo levemente espesso. Desligue e coloque o sal. Retire a folha de louro e o ramo do tomilho. Reserve.


Para os acompanhamentos
3 tomates italianos, sem pele, sem sementes e cortado em cubos
Farinha de mandioca (pouca)
tutanos fervidos dos ossos do caldo
Ovos de codorna, fervidos
Azeitonas pretas, lavadas
ciboullette picada ou salsinha picada
pimenta malagueta
sal marinho
pão baguete




Finalizando o mocotó:

1.Misture o feijão e 2,5 litros do caldo. Leve ao fogo e deixe levantar fervura. Acrescente os tomates e as azeitonas.  Ajuste a consistência do caldo utilizando um pouco de farinha de mandioca ( acrescente de colher em colher ) se desejar ele mais viscoso. Se desejar ele mais ralo, acrescente um pouco mais do caldo. Coloque o sal, se necessário.
2. Estando a consistência na viscosidade desejada, acrescente as carnes e deixe cozinhar por uns 2 minutos.  Desligue o mocotó. Coloque a ciboullete ( ou a salsinha ) .
3. Sirva-o imediatamente com a pimenta malagueta, os ovos de corodna, os tutanos e um pedaçõ de baguete. Bom apetite.

***

Que vinho para companhar? Veja o que Juliano Garavaglia, professor de Enologia e Enogastronomia da UFCSPA recomenda.



"Este é prato difícil de harmonizar, pois são vários os sabores e aromas misturados, formando um sabor complexo e, ao mesmo tempo, rico. Desta forma, o vinho deverá possuir a mesma complexidade, rico em aromas e com uma boa acidez para fazer uma junção de todas as caracteristicas organolépticas. Por isso, deve-se preferir vinhos brancos mais encorpados, mas que ao mesmo tempo, possuam aromas marcantes, tais como, um vinho Chablis, elaborado na Bourgogne, França, com uvas Chardonnay e com um aroma mineral e cítrico bastante interessantes e acidez marcante. Um bom Chablis, como o vinho William Fevre Chablis Premier Fourchaume 1er Cru seria uma boa opção.



Além disso, em função da complexidade aromática e o bom frescor do gás carbônico fornecido pelos espumantes poderiam ser uma alternativa. No Brasil inúmeros espumantes obtidos pelo método Tradicional possuem boa qualidade e complexidade organolépticas, tais como, o vinho espumante Cave Geisse Nature, rico em aromas e bastante encorpado ao paladar, ou então, o espumante Casa Valduga Brut 130 anos, mas até mesmo um espumante rosé poderia ser uma opção interessante. 


Boa degustação! "

Juliano Garavaglia
Professor de Enologia e Enogastronomia da UFCSPA





2 comentários:

Las Recetas de Clavo y Canela disse...

Que maravilha de receita!
Sou fan incondicional do teu blog.

Luciano Lunkes disse...

Lili Fifi, sou teu fã incondicional!!! saudades, das grandes !!!