Esta receita foi retirada do livro OS SONS DA COZINHA: Evocação de Memórias Através dos Sons Produzidos no Ato de Cozinhar. (Editora EDUCS)
(foto:llunkes)
para o confit
(foto:llunkes)
***
"A gente fervia o melado até ele ficar grossinho, né. […]
Botava quente assim em cima (da pipoca). Aquilo se juntava tudo. Ficava
(suspiro) muito bom, uma puxa-puxa (risos) muito boa. [...] Tomava chimarrão e
contava piada e comia pipoca, rapadura […] Dia de chuva, então, a gente não
tinha que ir prá roça. Daí, a gente tinha aquela folguinha prá se sentá e tomá
chimarrão e comê pipoca."
(IRENE LÚCIA, O som da pipoca estourando: 32m58s).
"Nós sempre tinha nossa
banha, nossa carne. [...] Carneava tudo (o porco) e botava no ... o pai não tinha geladeira. Eles amoleceram
banha e guardavam ali dentro, né [...] a carne já mais cozida."
(SÔNIA, O som do abate do porco: 16m46s)
Durante
as entrevistas com as mulheres da família, foram muitas as memórias evocadas a partir dos sons
da pipoca. O grão saltitante, produto básico da dieta do grupo, era
produzido em abundância dentro das terras do patriarca. Entretanto, inserido naquele contexto de
trabalho árduo e incessante, essa variedade de milho extrapolou o status de simples
alimento para se tornar um signo de recompensa, de alegria e de descontração -
e um ingrediente desafiante para o "jantar acústico". Na busca por maneiras de
incluí-lo no cardápio, me ocorreu o artifício utilizado pelos imigrantes alemães.
Devido ao acesso restrito à farinha de trigo, os alemães a substituíam com
outros produtos regionais como o aipim, o milho, a batata-doce e o cará. Criar o pão de pipoca seria, então, somente uma mera
questão de tentativas.
De
outro lado, o porco era uma das principais fontes de proteína animal da família de meus avós e de vários núcleos familiares da região. Da estrutura corpórea
engrandecida do animal a família aproveitava praticamente tudo. Muito pouco era
descartado. Sua gordura – a banha – era ingrediente fundamental e indispensável
na cozinha de Clementina e seu múltiplo emprego abrangia desde o tradicional
pão com banha e até as preservadas carnes confitadas (cozidas em imersão total
na gordura). Dentro desse espírito, o patê de bochechas cozidas em banha fez-se um acompanhamento interessante para o pão de pipoca.
(fonte: OS SONS DA COZINHA)
para o confit
2
bochechas de porco
2
cabeças de alho, dentes esmagados
1
cebola cortada em quatro partes
2
folhas de louro
3
tiras de raspas de laranja
3
tiras de raspa limão siciliano
3
cravos da índia
1
canela em pau de 6 cm de comprimento
ramo
de tomilho
banha
de porco, o quanto baste para cobrir as carnes
sal
marinho
preparo
1. Tempere
com sal marinho as carnes. Disponha-as no fundo de uma panela pequena,
apropriada para uso ao forno.
2. Acrescente
todos os demais ingredientes com exceção da banha.
3. Aqueça
a banha. Derrame-a sobre as carnes de modo a tampá-las completamente. Leve ao
fogo e deixe ferver levemente. Desligue.
4. Leve
ao forno a 170 graus por duas horas.
para o patê
1. Em
processador de alimentos, triture as carnes com mostarda, pitada de alho e
cebola em pó. Acrescente parte da banha do preparo até formar um patê sedoso. Tempere com pimenta do reino. Sirva com o pão de pipoca morno.
para o pão de pipoca e melado
(rende 14 pães
pequenos)
5
xícaras de farinha de pipoca estourada
3 xícaras de farinha de trigo Rosa Branca (ou mais se precisar) (400g aprox.)
4
colheres de chá de fermento fleischmann (biológico seco)
1,25 xícaras de água
2 colheres de sopa de melado
2 colheres de sopa de banha
2 colheres de sopa de melado
2 colheres de sopa de banha
2
colheres de chá de sal
3
colheres de milho de pipoca (sem estourar) triturada até virar farinha grossa
Para
finalizar: 1 ovo grande batido com uma pitada de sal
preparo
1. Em
uma bacia, misture as farinhas e o fermento.
2. Misture
a água, o melado, o sal e a banha. Leve ao fogo até atingir a temperatura de
35-38 graus. Inclua a água morna às farinhas, incorporando bem.
3. Sove
vigorosamente por 10-15 minutos, até a
massa ficar macia e elástica. Acrescente mais farinha de trigo, se necessário.
Deixe em uma bacia coberta com um pano por 1 hora e em lugar aquecido.
4. Divida
a massa em 14 esferas. Coloque cada esfera em forma untada, de modo que
fiquem à distância de 7 cm, umas das outras. Corte um “X” no
topo de cada pão. Pincele cada pão com o ovo batido. Pulverize com a farinha da
pipoca-não-estourada. Deixe descansar por outros 30-45 minutos.
5.
Asse os pães no forno à temperatura de 190 graus centígrados, até dourar.
***
Nenhum comentário:
Postar um comentário