* Pão de Pipoca, Banha e Melado com Patê Confitado de Bochecha de Porco

Esta receita foi retirada do livro  OS SONS DA COZINHA: Evocação de Memórias Através dos Sons Produzidos no Ato de Cozinhar. (Editora EDUCS)

(foto:llunkes)


***

"A gente fervia o melado até ele ficar grossinho, né. […] Botava quente assim em cima (da pipoca). Aquilo se juntava tudo. Ficava (suspiro) muito bom, uma puxa-puxa (risos) muito boa. [...] Tomava chimarrão e contava piada e comia pipoca, rapadura […] Dia de chuva, então, a gente não tinha que ir prá roça. Daí, a gente tinha aquela folguinha prá se sentá e tomá chimarrão e comê pipoca."
(IRENE LÚCIA, O som da pipoca estourando: 32m58s).


 "Nós sempre tinha nossa banha, nossa carne. [...] Carneava tudo (o porco) e botava no ...  o pai não tinha geladeira. Eles amoleceram banha e guardavam ali dentro, né [...] a carne já mais cozida."
(SÔNIA, O som do abate do porco: 16m46s)



Durante as entrevistas com as mulheres da família, foram muitas as memórias evocadas a partir dos sons da pipoca. O grão saltitante, produto básico da dieta do grupo, era produzido em abundância dentro das terras do patriarca.  Entretanto, inserido naquele contexto de trabalho árduo e incessante, essa variedade de milho extrapolou o status de simples alimento para se tornar um signo de recompensa, de alegria e de descontração - e um ingrediente desafiante para o "jantar acústico". Na busca por maneiras de incluí-lo no cardápio, me ocorreu o artifício utilizado pelos imigrantes alemães. Devido ao acesso restrito à farinha de trigo, os alemães a substituíam com outros produtos regionais como o aipim, o milho, a batata-doce e o cará. Criar o pão de pipoca seria, então, somente uma mera questão de tentativas.

De outro lado, o porco era uma das principais fontes de proteína animal da família de meus avós e de vários núcleos familiares da região. Da estrutura corpórea engrandecida do animal a família aproveitava praticamente tudo. Muito pouco era descartado. Sua gordura – a banha – era ingrediente fundamental e indispensável na cozinha de Clementina e seu múltiplo emprego abrangia desde o tradicional pão com banha e até as preservadas carnes confitadas (cozidas em imersão total na gordura). Dentro desse espírito, o patê de bochechas cozidas em banha fez-se um acompanhamento interessante para o pão de pipoca.

(fonte: OS SONS DA COZINHA)


para o confit
2 bochechas de porco
2 cabeças de alho, dentes esmagados
1 cebola cortada em quatro partes
2 folhas de louro
3 tiras de raspas de laranja
3 tiras de raspa limão siciliano
3 cravos da índia
1 canela em pau de 6 cm de comprimento
ramo de tomilho
banha de porco, o quanto baste para cobrir as carnes
sal marinho

preparo
1.      Tempere com sal marinho as carnes. Disponha-as no fundo de uma panela pequena, apropriada para uso ao forno.
2.      Acrescente todos os demais ingredientes com exceção da banha.
3.      Aqueça a banha. Derrame-a sobre as carnes de modo a tampá-las completamente. Leve ao fogo e deixe ferver levemente. Desligue.
4.      Leve ao forno a 170 graus por duas horas.

para o patê
1.      Em processador de alimentos, triture as carnes com mostarda, pitada de alho e cebola em pó. Acrescente parte da banha do preparo até formar um patê sedoso. Tempere com pimenta do reino. Sirva com o pão de pipoca morno.



para o pão de pipoca e melado
(rende 14 pães pequenos)

5 xícaras de farinha de pipoca estourada
3 xícaras de farinha de trigo Rosa Branca (ou mais se precisar) (400g aprox.)
4 colheres de chá de fermento fleischmann (biológico seco)
1,25 xícaras de água 
2 colheres de sopa de melado 
2 colheres de sopa de banha
2 colheres de chá de sal
3 colheres de milho de pipoca (sem estourar) triturada até virar farinha grossa
Para finalizar: 1 ovo grande batido com uma pitada de sal

preparo
1.      Em uma bacia, misture as farinhas e o fermento.
2.      Misture a água, o melado, o sal e a banha. Leve ao fogo até atingir a temperatura de 35-38 graus. Inclua a água morna às farinhas, incorporando bem.
3.      Sove vigorosamente  por 10-15 minutos, até a massa ficar macia e elástica. Acrescente mais farinha de trigo, se necessário. Deixe em uma bacia coberta com um pano por 1 hora e em lugar aquecido.
4.      Divida a massa em 14 esferas. Coloque cada esfera em forma untada, de modo que fiquem à distância de 7 cm, umas das outras. Corte um  “X” no topo de cada pão. Pincele cada pão com o ovo batido. Pulverize com a farinha da pipoca-não-estourada. Deixe descansar por outros 30-45 minutos.
5. Asse os pães no forno à temperatura de 190 graus centígrados, até dourar.


***

Nenhum comentário: