* Pollo Mole Poblano (frango ao molho de chocolate amargo e pimenta)

fotos: llunkes

Mole ("molho") é o nome genérico para um número de molhos originalmente utilizados na cozinha mexicana. Dentre eles, o mole poblano é o preparo mais emblemático. Misturando as heranças indígenas e europeia, o prato tornou-se o símbolo da mestiçagem mexicana. Três estados reivindicam a origem a iguaria: Puebla, Oaxaca e Tlaxcala. Os moles existem em várias versões, sendo o emprego dos chiles (pimentas) o fator comum entre eles. No entanto, o mole poblano é a versão mais representativa da engenhosidade desta cozinha. De coloração vermelho-escura ou, ainda, marrom-avermelhada, a iguaria é servida para acompanhar carnes, especialmente aves.

A ORIGEM DO MOLE POBLANO

Uma das muitas lendas sobre a origem do mole poblano tem seu lugar no Convento de Santa Rosa, em Puebla, no início do período colonial mexicano. Ao saber que um importante arcebispo estava prestes a visitá-las, as freiras do convento entraram em pânico, pois, encontrando-se em estado de extrema pobreza, pouco tinham para oferecer ao santíssimo senhor glutão. Coube às noviças, então, rezar. Enquanto isso, as mais velhas reuniram pequenos pedaços do que havia disponível: um punhado de chiles ressecados (pimentas), algumas especiarias, um pão amanhecido, um pouco de amêndoas e uva-passas mofadas e sobras de chocolate. Improvisaram um molho, às pressas. Sacrificaram o único e velho peru do quintal e o assaram. Serviram o bichano ungido com o molho.

O arcebispo, como podemos a essa altura imaginar, adorou a novidade. Quando perguntadas sobre o nome do prato, a madre, aliviada e novamente superiora, se adiantou e respondeu: "Fizemos um mole, Vossa Excelência Reverendísima." Mole era a palavra antiga para designar “mistureba”.

Pois cá entre nós, a vossa-excelência-reverendíssima tinha toda a razão: a "mole de las madres" é mesmo uma mistureba deliciosa. Ah, e a moral da história? Mmm... Que tal essa: "Não é nada mole ser peru único de um bando de freirinhas encurraladas e criativas."

 (obs,:) Este era um dos pratos favoritos que Frida Kahlo preparava para Diego Rivera.

PARA O MOLE POBLANO

(Rende 8 porções como entrada e 4 como prato principal)

Para a mistura de especiarias secas

¼ colher de chá de cravo da índia em pó

¼ colher de chá de cominho em pó

¼ colher de chá de gengibre em pó

¼ colher de chá de sementes de erva doce

½ colher de chá de orégano seco

½ colher de chá rasa de canela em pó

1 colher de chá de coentro em grãos (torrados e moídos na hora)

PARA OS DEMAIS INGREDIENTES

2 chiles  anchos secos

1 cebola roxa pequena, cortada em cubos

3 dentes de alho, picados

60 g de amêndoas, trituradas em farinha

1 colher de sopa de tahini

300 g de tomates italianos maduros (aproximadamente 2), concasée

Uma  folha e louro

1 colher de chá de tomilho fresco picado

40 g de ameixas pretas sem caroço

½ chile cipotle em conserva, amassada ate ficar um purê

sal marinho a gosto

Um copo (250 ml) da água que reidratou os chiles e as ameixas (ou mais, conforme necessário)

40 g de chocolate amargo, picado finamente (use um bom chocolate, não recomendo o Hershey)

Gotas de limão Taiti, se precisar para ajustar

Açúcar mascavo a gosto, se precisar para ajustar

1. Misture todas as especiarias secas e coloque em um recipiente Reserve. Ferva 400 ml de água e desligue. Mergulhe os chiles anchos e as ameixas pretas até ficarem macios, (30 minutos). (Certifique-se de que eles estejam completamente submersos ). Quando prontos, retire do liquido e pique em pedaços minúsculos. Reserve o liquido.

2. Em uma frigideira pequena e desligada, coloque o alho cortado e acrescente uma porção generosa de óleo de oliva. Frite até ficar translúcido mas sem cor. Junte a cebola. Salteie a cebola até ficar macia e translúcida. Adicione as especiarias secas e cozinhe, mexendo sempre, por cerca de 30 segundos, tomando cuidado para não deixá-las queimar.

3. Adicione os chiles anchos, as amêndoas, os tomates, as ameixas secas, o tomilho, as sementes de gergelim, o sal, o louro, a pimenta cipotle e a água dos chiles e deixe cozinhar em fogo médio até os tomates ficarem macios, por volta de 20 minutos. Acrescente mais a água, para evitar queimar. Quando pronto, desligue. Acrescente o chocolate picado e deixe parado por 5 minutos. Misture. Leve ao liquidificador e faça um puré homogêneo.

4. Ajuste a consistência com um pouco de água o fundo de frango, se necessário. Ajuste com sal, açúcar e suco de limão, se precisar. Reserve até a hora de servir.

PARA O FRANGO COM MOLE POBLANO

8 coxas de frango (com ou sem a pele – o chef explica)

1 cebola branca grande, cortada em cubos

3 ramos de tomilho

5 dentes de alho, sem a pele e esmagados

2 folhas de louro

200 ml de cerveja heineken

1 pau de canela

5 cravos da índia

1 colher de chá cheia de chili powder

1 colher de chá cheia de páprica doce

1. Tempere o frango com sal marinho. Em uma panela de fungo grosso, contendo óleo vegetal,  doure os pedaços. Depois de dourar, retire os pedaços de frango da panela. Retire o óleo que sobrou. Acrescente novo óleo e refogue a cebola, o alho, o tomilho, a canela, os cravos e o louro e cozinhe até a cebola ficar transparente. Acrescente a páprica e o chili powder e deixe cozinhar por mais 30 segundos. “Deglacie” a panela com toda a cerveja.

2. Retorne com o frango à panela. Cubra e deixe cozinhar suavemente, até ficar macio. (entre 45e 60 minutos). Lembre de virar as coxas depois de 30 minutos para que a parte superior cozinhe no molho. Quando estiver pronto, desligue.

PARA A POLENTA MEXICANA

3 xícaras de água

3 colheres de sopa de manteiga

280 ml de masa harina (farinha de milho mexicana)

60 g de queijo tipo cottage

Sal marinho a gosto

1. Leve ao fogo a água e a manteiga até lavantar fervura.

2. Com o auxílio de um fuê, acrescente a masa harina aos poucos, e mexa até formar uma polenta mole, mas firme. Continue mexendo por mais 5 minutos. Desligue. Acrescente o sal e o queijo cottage e sirva imediatamente com os demais componentes.

SERVINDO O POLLO MOLE POBLANO

1. Aqueça levemente o molho. Retire a pele do frango, se você o cozinhou com a pele. 2. Reaqueça o frango no seu molho de cerveja.

3. Em um prato, coloque uma porçã de polenta no centro do prato. Sobre ela, arranje uma coxa de frango e derrame um pouco do molho da cerveja. Sobre a coxa, coloque o molho de chocolare. Enfeite com um galho de tomilho, se desejar. Sirva.