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(para 4 pessoas)
para o molho de cebolas carameladas e sálvia
O processo de manufatura desse molho é praticamente o mesmo empregado na clássica sopa francesa de cebolas. Apesar de ser uma receita relativamente simples, alguns cuidados essenciais são necessários para que você não acabe com um produto insípido e desinteressante. O segredo do sucesso está ancorado no preparo das cebolas, que possuem, por si só, todo o açúcar necessário para uma caramelização eficiente. Está aí, então, a primeira dica: JAMAIS adicione açúcar a esse ingrediente. Utilizado como uma maneira prática de encurtar consideravelmente o tempo de cozimento, esse recurso revela-se, ao final do processo, um atalho bastante ineficiente pois não retira das cebolas todo o seu potencial de coloração e sabor. O produto final é sempre desanimador.
6 cebolas grandes, descascadas e fatiadas finamente
óleo de canola
sal marinho
ramo de tomilho
1 lata de cerveja branca
1 xícara de fundo de frango
1 colher de sopa de molho de soja
roux (pasta obtida com a mistura de 2 colheres de sopa de manteiga derretida e 2 colheres de sopa de farinha de trigo)
6 folhas grandes de salvia, cortada tiras finas
1.Em uma panela de fundo claro e grosso, coloque o óleo, as cebolas e a pitada de sal. Leve ao fogo MUITO BAIXO para suar as cebolas. Mantenha a panela sem a tampa. Essa etapa, apesar de ser um pouco longa, é muito importante, pois, ao criar um efeito “ estufa” irá desenvolver todo os açúcares contidos na cebola. Deixe no fogo baixíssimo até as cebolas ficarem murchas e translúcidas e o líquido residual evaporar por completo. O processo leva em torno de 45 minutos, aproximados. Tenha paciência, valerá a pena.
2. Estando finalizada a primeira etapa, levante o fogo ao máximo e inicie o processo de caramelização. Deixe as cebolas quietas, sem mexer, até formar, no fundo da panela , um caramelo dourado. Acrescente algumas gotas de água para lavar esse caramelo e evitar que queime. Mexa bem as cebolas e deixe-as paradas para a nova caramelização. Vá repetindo o processo até obter uma cor dourada bem escura, quase marrom.
3. Acrescente a cerveja, o fundo de frango, o molho de soja e o tomilho. Deixe cozinhar por uns 30 minutos até o líquido reduzir o seu volume levemente. Desligue. Deixe esfriar e coe.
Finalizando o molho: reaqueça o líquido. Coloque algumas gotas de algum vinagre. Tempere com sal. Com o auxílio de um batedor de ovos, acrescente um pouco do roux e bata bem. Deixe ferver um pouco. Vá acrescentando o roux pouco a pouco até o molho atingir a consistência desejada. Acrescente as sálvia e deixe cozinha por mais um minuto. Desligue. Coe e reserve até a hora de servir.
para marinar o porco
1 colher de chá de açúcar
1 colher de sopa de mostarda dijon
3 colheres de sopa de vinho branco 1 colher de chá de vinagre de vinho branco
4 colheres de óleo de oliva extra-virgem
800 g de filezinho de porco, aparado ( gordura removida)
sal marinho
4 dentes de alho, fatiados
pimenta do reino preta
alguma erva fresca de sua preferência (sálvia, tomilho ou alecrim) ou a combinação delas
1.Misture bem os primeiros 5 ingredientes da marinara. Salgue a carne e acrescente os demais componentes. Leva à geladeira por, no mínimo, 4 horas.
para o ravioli de batata doce e maple syrup
Eu sei, fazer a massa dos ravioli e fechá-los é o trabalho do diabo. Porém, há sempre um jeitinho de se safar do capeta, afinal, somos todos brasileiros, correto? Há, portanto, e no mínimo, três artimanhas para você administrar o impasse e ficar bem na foto:
*compre massa fresca para lasanha no mercado e utilize-a como massa de ravioli. O único trabalho fica por conta de cortar essa massa em círculos de 7 ou 8 cm de diâmetro e fechar os raviolis da mesma maneira que você fecharia um pastel.
*a segunda proposta é a terceirização dessa etapa trabalhosa. Uma casa de massas irá finalizá-los para você, com o maior prazer. Você entra com o recheio - a alma do ravioli - e eles entram com o restante. É uma estratégia bastante prática, barata e os créditos do ravioli ainda serão, praticamente, seus.
* embora a terceira sugestão seja a menos “sexy” de todas, ela é, sem dúvida, a opção mais prática e de impacto zero em termos de volume de trabalho - ou seja - esqueça os raviolis. Sirva o delicioso recheio como um purê de batata-doce bacana. Será igualmente bem vindo. Vamos lá ...
300 g de batata doce (brazlândia roxa ou rosada)
½ cebola média, cortada em cubos bem pequenos
2 dentes de alho, descascados e laminados
óleo de oliva
2 colheres de sopa de rum
1 colher de sopa de xarope maple (maple syrup) ou mel, ou a gosto
pitada de noz moscada ralada
pitada de pimenta caiena ou preta
sal marinho
60g de manteiga derretida
1.Frite a cebola e o alho em fogo baixo até ficarem macios e translúcidos. Acrescente o rum e deixe reduzir até evaporar por completo. Desligue e reserve.
2. Cozinhe a batata em água levemente salgada até ficar macia. Retire a polpa e faça um purê.
3. Acrescente o mel, a noz moscada, a pimenta e o sal às batatas. Inclua a manteiga derretida (se houver necessidade, acrescente mais manteiga). Misture até obter um purê firme porém macio e muito sedoso. Espalhe o purê em um tabuleiro e leve à geladeira para gelar por uma hora.
para o ragú de ervilhas e shiitakes
2 colheres de sopa de cebola cortada em cubos finos
óleo de oliva extra-virgem
120 g de ervilhas, cozidas na água e sal, resfriadas e drenadas
10 cogumelos shiitakes, fatiados finamente
1 colher de sopa de manteiga
fundo de frango ou água
1.Salteie a cebola no óleo até ficar translúcida. Acrescente os cogumelos e salteie até dourarem. Acrescente a manteiga e deixe derreter um pouco.
2. Acrescente as ervilhas e salteie até ficarem aquecidas. Acrescente um pouco de fundo de frango para o ragú ficar levemente úmido.Desligue , coloque sal e pimenta.
Ao servir
1.Aqueça o forno à temperatura de 220 graus. Em uma frigideira, sele os filezinhos de porco até dourarem de todos os lados. Leve a carne ao forno e asse por 20 minutos ou 25 minutos. Certifique-se que a frigideira seja apropriada para suportar as altas temperaturas do forno. Quando o porco estiver assado, retire do forno, deixe descansar por 5 minutos e corte o em fatias de 3 cm de espessura. Mantenha aquecido.
2. Enquanto o porco está no forno, cozinhe os raviolis em água salgada e fervente. Aqueça o molho e o ragú.
3. Em 4 pratos grandes, distribua o ragú de ervilhas e shiitake. Arranje duas fatias de filezinho sobre o ragú, intercalando-os com um ravioli. Derrame o molho sobre a carne e sirva imediatamente. Bom apetite!
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